Easter Simnel Cake - um bolo de Páscoa britânica que se originou como presentes para servos!

 

Mergulharemos na misteriosa história do bolo simnel, bem como no seu simbolismo e vínculos com a mesa da Páscoa.

O bolo de frutas é famoso por ser associado ao Natal britânico (veja AQUI), mas menos conhecido - e igualmente delicioso - é seu primo da primavera, o bolo simnel. Mais leve, doce e rico em simbolismo, este bolo de Páscoa também é uma das guloseimas tradicionais mais misteriosas do Reino Unido.

O bolo simnel que se come hoje é um bolo de frutas leve e amendoado feito de farinha branca, açúcar, manteiga, ovos, especiarias, frutas secas e cascas de cítricos cristalizadas. Tem uma camada de marzipan ou pasta de amêndoa cozida no meio, podendo adicionar-se água de flor de laranjeira ou algum tipo de aguardente à massa do bolo ou ao recheio.

O que o distingue dos outros bolos de frutas britânicos é a sua decoração. Tradicionalmente, o bolo simnel tem outra camada de pasta de amêndoa ou marzipan por cima e é adornado com 11 bolas de marzipan (representando os apóstolos, menos Judas). Flores comestíveis ou elementos de Páscoa, como pintinhos, flores e ovos, podem ser adicionados como arremate final.

Uma história quase certamente falsa contada no Livro dos Dias de Chamber (Chamber’s Book of Days) de 1879 diz que há muito tempo atrás um casal chamado Simon e Nelly encontrou um pouco de massa sobrando numa Páscoa e brigou sobre o que fazer com ele. Simon, o maldito esquisito, queria fervê-la, mas Nelly, que claramente carregava mais de 50% do cérebro do casal, disse que eles deveriam assá-lo. No final chegaram a um acordo inútil e ferveram-no um pouco antes de assá-lo, de modo que “esta nova e notável produção na arte da confeitaria ficou conhecida como o bolo de Simon e Nelly…Sim-Nel, ou Simnel!” Um poema anterior de 1838 no Wiltshire Independent muda a loucura e mostra Nelly insistindo em ferver a massa e Simon como a voz da razão, mas o absurdo geral da história ainda é o mesmo. Na realidade, simnel existe há muito mais tempo do que Simon ou Nelly.

The 'Wiltshire Independent' for Thursday 08 March 1838;

THE SIM-NELL; Or, The WILTSHIRE CAKE.

To a mind ill-disposed to believe every story

That is told us each day Tom Stiles and Jack Nory,

The following relation will scarce be believed.

Though here tis as true as the Gospel received.

Man, aces ago, when the season Lent

Was, by Christians, devoted to fast and repent.

When the proud mitred Prelate, and laity sinner.

Cleansed their conscience from sin by forsaking a dinner

At least that foul part which consisted meat,

While fish, pudding, and cake, they might heartily eat

Nor did any recoil the humble repast,

Concluding that forty days only t'would last,

And that sins of all kinds were discharged by the fast

Then he was most lov'd who produced the best take,

Of which they might all, without sinning, partake.

And, tho' numerous the claimants, as I have heard tell,

There were none who were equal to Simon and Nell.

At this season was that the parties recited,

Who soil bonds wedlock had long been united,

Determined a cake of such taste to provide. #

That should be the town and the country the pride.

But they could not agree on the best way to make it,—

It was Simon's opinion to mould it and bake it;

While Nell, a true woman, protested t'would spoil it.

And resolved to put on the pot and boil it-

What then could poor Simon, whose love to his wife

Made him loth to engage in simple a strife.

Yet could not consent to have the cake spoiled,

And knew it must surely be so if twas boiled;—

Call'd Nell to a parley, and then in a trice,

To prevent future broils subject so nice,

Agreed to please both sides, —that first in the pot

The cake should be boiled, till soaked and hot;

Then Simon should afterwards from the pot take it,

And place it within a hot oven and bake it.

Thus ended the strife; and our grandfathers tell,

That the cake from that instant was called SIM-NELL

Devizes, 1810

Um Simnel era mencionado já no século XIII, embora provavelmente seja anterior a isso, mas não existem receitas sobreviventes para ele. Em parte, isso ocorre porque a palavra simnel não descrevia necessariamente uma receita específica; possivelmente uma forma mexida do latim ‘simila conspera’, que significa ‘farinha fina’. Assim, o simnel medieval refere-se a um tipo de pão fermentado que era preparado para a primavera. Este pão era realmente de alta qualidade: a Crônica da Abadia de Batalha (Chronicle of Battle Abbey) nos diz que Guilherme, o Conquistador, concedeu aos monges de lá 36 onças. do “pão próprio para a mesa de um rei, comumente chamado de simenel”.

À medida que o século XIII avançava, porém, simnel começou a adquirir outro significado, muito mais semelhante ao nosso conceito de bolo. Em 1225, John of Harland escreveu em seu Dictionarius que simineus era uma palavra francesa para um tipo de bolo em latim, placenta – este, conhecido como um dos primeiros bolos –, possivelmente destacando que simnel estava se afastando de uma descrição de farinha para algo mais parecido com um bolo que reconheceríamos.

Ignorando a história do pretendente do século XV, Lambert Simnel (que nada mais é do que uma pista falsa na história do simnel), no século 17 o bolo simnel havia superado o pão simnel em popularidade.

Ao mesmo tempo, o simbolismo do simnel estava se formando. Desde a Idade Média que as pessoas seguiam a tradição de regressar à sua igreja “mãe” e levar presentes às suas mães no quarto domingo da Quaresma: Domingo da Mãe. Com o passar dos séculos, o Domingo das Mães tornou-se mais um feriado bancário para as empregadas domésticas, principalmente as meninas, que tinham o dia de folga para voltar para casa e visitar a família e a igreja de seu batismo. Naturalmente, como boas filhas, traziam presentes caseiros às mães e é neste contexto que o bolo simnel se destaca.

Uma criada poderia ter que roubar alguns ingredientes de sua patroa para fazer o bolo ou, se ela fosse bem pensada, a patroa doaria os ingredientes para ela. Quanto melhor a qualidade dos ingredientes, maior a consideração que a patroa tinha pela criada - o que significa que uma menina tinha que adotar uma abordagem de suflê com sua patroa nas semanas anteriores ao Domingo das Mães para garantir que ela recebesse os melhores ingredientes. A mãe recebia o simnel da filha, mas normalmente só o comia no domingo de Páscoa, quando o cortava e, num ato de amor maternal, examinava intensamente os esforços da filha para ver se o bolo ainda estava úmido ou se ela causou uma decepção.

Um bolo Simnel é comido na Páscoa, embora costumava ser especificamente associado ao Mothering Sunday: quando as pessoas jejuavam durante a Quaresma, o Domingo Mãe, aparecendo no meio do jejum, oferecia uma trégua para os 40 dias de austeridade religiosa.

O Mothering Sunday ocorre no quarto domingo da Quaresma; um dia especial em que as pessoas visitavam sua igreja mãe ou catedral. Não confunda o Domingo Mãe com o Dia das Mães – esse último apenas no século passado dia foi associado à demonstração de apreço por nossas mães.

Para rastrear a origem do bolo Simnel, você precisa voltar aos tempos medievais, onde começou a vida como um pão levedado, que poderia ou não ter sido enriquecido.

Assim, existem outras versões do simnel porque era originalmente um pão de massa de frutas. Todos os bolos começaram como pães doces e depois evoluíram para bolos texturizados quando o açúcar se tornou mais facilmente disponível. Antes disso, as pessoas usavam um pouco de mel ou frutas para adoçar esse tipo de preparação.

Avançando para os séculos XVII e XVIII, a mistura de pão foi trocada por uma massa de pudding (um tipo específico de pudim britânico cozido e feito com frutas, não muito diferente, enriquecido com frutas secas, especiarias e amêndoas ( já tratei dele AQUI), que seria fervido para ficar cozido, depois envolto numa camada de massa que seria assado e ao final era glaceado até formar uma crosta bem dura. Seria como o pão preto escocês (Black bun), uma comida tradicional de Natal ao norte da fronteira.

                                                        O Black Bun escocês 

É somente quando se chega ao final do século XIX que a preparação começa a se parecer com algo que reconheceríamos como um bolo, embora surpreendentemente não seja até o século XX que as familiares camadas de marzipan e as bolas representando os discípulos como elementos decorativos apareçam.

Existem três lugares que reivindicam essa invenção – e, embora suas receitas sejam bem diferentes, cada um omite leite e manteiga, pois costumavam ser ingredientes escassos – e muitas vezes proibidos - durante a Quaresma.

Em primeiro lugar, há em Shrewsbury um simnel: um rico bolo de ameixa coberto por uma crosta feita de farinha, açafrão e água, dando-lhe uma cor amarela característica. Tradicionalmente, esse bolo era fervido por várias horas em um saco, como um pudim de Natal, depois pincelado com ovo e assado - produzindo um resultado sólido e duradouro.

A forma do Simnel Cake de Shrewsbury - fonte: Chamber's Book of Days, 1869

O bolo de Shrewsbury é o primeiro registrado, mas poderia ter sido de qualquer lugar, já que todos faziam seus próprios pães doces e bolos.

O segundo tipo é o de Devizes, conhecido como Devizes star simnel, um bolo em forma de estrela feito com groselha e casca de limão, dourado com açafrão, depois fervido, assado e coberto. O Wiltshire Heritage Museum tem uma receita original para a versão local, cuja receita segue da seguinte forma:

Devizes is one of three towns to have it's own signature simnel cake - the Devizes Star Simnel Cake. Rather unsuprisingly, it's baked in the shape of a star. Our Library and Archive holds the original recipe.

Simnel cake is typically eaten at Easter time and nowadays contains lots of marzipan and resembles someting of a fruit cake. These cakes can be traced to medieval times (where they were yeast-leavened bread) and the word simnel probably derived from the latin word ‘simila’, meaning fine, wheaten flour from which the cakes were made. There were local specialities and Shrewsbury, Devizes and Bury made large quantities to their own special recipes and shapes – all were very rich with ingredients similar to those in Christmas cakes. It was the Shewsbury version that became widespread. The fourth Sunday in Lent is still known as Simnel Sunday in some areas.

The recipe to follow:

3 ½ lb plain flour

3lb currants

2lb lemon peel

½ oz saffron powder mixed with bun powder and well-coloured egg yellow. Prove well and weigh out 1lb and ½ lb portions. Toughen it with a cloth, and form into a star shape. First boil and then place on tins and bake. Glaze the cake after baking.

A terceira versão é da cidade de Bury, em Lancashire, e é a mais próxima do bolo simnel que comemos hoje. Este bolo era feito com nozes, cerejas e cascas de cítricos, coberto com marzipan e decorado com bolinhas de açúcar. A cidade orgulhosamente promoveu seu bolo no século XIX, até mesmo apresentando um simnel de 32 kg para a Rainha Vitória em 1863 - e pode ser por isso que a versão Bury do bolo simnel se tornou mais comum.

     Manchester Courier and Lancashire General Advertiser - Wednesday 05 April 1848

Existem algumas teorias estranhas e maravilhosas sobre como o bolo recebeu esse nome – e uma das mais engraçadas é uma história do século 19 sobre um velho casal chamado Simon e Nell.

Reza a lenda que decidiram usar sobras de ingredientes do Natal para fazer um bolo para a primavera, mas discutiram sobre o que fazer com a massa. Simon queria fervê-lo e Nell queria assá-lo. Eles se comprometeram fazendo as duas coisas, com sua invenção se tornando conhecida como Sim-Nell.

Também foi sugerido que o nome do bolo é uma homenagem a Lambert Simnel, um pretendente ao trono na época de Henrique VII. A romancista vitoriana Elizabeth Gaskell fez referência a essa teoria altamente improvável em uma carta a um amigo em 1838, quando ela compartilhou suas lembranças de infância de comer bolo simnel no Domingo Mãe em Knutsford, Cheshire.

Ela escreveu: “Um bolo feito de várias maneiras, mas sempre com açafrão como ingrediente principal. Imagino que isso seja uma relíquia do papismo, mas me pergunto como se originou. Lambert Simnel, o impostor na época de Henrique VII, era filho de um padeiro, eu acho. As vitrines estão cheias deles, altos e baixos os comem.”

A verdade é realmente muito mais simples. Simnel provavelmente vem da palavra latina 'simila', que significa farinha de trigo fina. O antepassado do bolo, o pão simnel, era um alimento básico na Grã-Bretanha desde o século XI, era feito com farinha da mais alta qualidade possível - a mais branca e fina das farinhas.

Simnel cake é consumido principalmente no Reino Unido e países com populações cristãs descendentes de imigrantes britânicos e irlandeses. É originalmente associado aos dias de festa da Quaresma, incluindo o quarto domingo (conhecido como Domingo Laetare), que também coincide com o Domingo Mãe.

Hoje consideramos o Domingo Mãe como uma celebração das igrejas mães - mas na época Tudor, era um raro dia de folga para os servos, que usavam seu tempo livre para levar bolos e flores como presentes para suas igrejas 'mães'.

A historiadora de alimentos Pen Vogler, autora de Scoff: A History of Food and Class in Britain, diz que o bolo simnel teria sido feito para a ocasião, pois era uma pausa bem-vinda do jejum. Ela observa que o poeta Robert Herrick escreveu em 1648: "Vou trazer um simnel para ti, embora seja uma mãe".

Mas, o simbolismo em torno do bolo simnel é mitologia, remontando aos vitorianos que gostavam de contar 'histórias fantásticas'. A conexão com o Domingo Mãe é bastante moderna, enquanto as bolas de marzipan só entraram na moda na década de 1970, depois de aparecerem brevemente na era eduardiana.

Os vitorianos tiveram uma grande participação na fixação do 'calendário do bolo'. O século XIX foi o auge do consumo de bolos, onde as receitas foram estabelecidas de forma mais formal, como com o livro da Sra. Beeton, e os bolos se tornaram tradicionais com o calendário.

Os bolos Simnel parecem estar desaparecendo completamente nas mesas de Páscoa e estão ficando cada vez mais difíceis de encontrar nas padarias britânicas. Talvez o declínio seja porque as pessoas não comemoram tanto a Páscoa ou preferem ovos de chocolate. A popularidade dos bolos de frutas também diminuiu devido ao aumento dos bolos de estilo americano - mas o bolo Simnel é um bolo realmente lindo que torna-se uma peça central maravilhosa para as celebrações da Páscoa.

Simnel Cake

Para o bolo:

225 g de manteiga amolecida

225 g de açúcar mascavo

4 ovos

225 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de canela em pó

raspa de 2 laranjas

raspa de 2 limões

325 g de frutas mistas (groselha, passas pretas e brancas)

125 g de cerejas glaceadas, cortadas em quartos ou deixadas inteiras

500 g de marzipan (ver abaixo)

açúcar de confeiteiro para polvilhar

geleia de damasco

1 clara de ovo batida

Para o marzipan:

90 g de açúcar

140 g de açúcar de confeiteiro

220 g de amêndoa moída

raspa de uma laranja

1 clara de ovo

 

Preparo: Comece untando e forrando uma forma de bolo de 20cm de diâmetro e pré-aquecendo o forno a 150 ° C. Em uma tigela grande, bata a manteiga amolecida, o açúcar refinado, os ovos, a farinha, a canela e as raspas. Usando um mixer de mão, bata até ficar homogêneo. Agora junte a mistura de frutas e cerejas com uma espátula ou colher de pau. Coloque metade da mistura na forma e nivele. Pegue um terço do marzipan e abra-o em um círculo do mesmo tamanho da forma, aparando os pedaços desarrumados. Use um pouco de açúcar de confeiteiro para abrir o marzipan, assim como você usaria farinha para abrir a massa. Coloque o marzipan na forma e, em seguida, coloque e raspe o restante da massa do bolo por cima. Nivele com a espátula e faça um entalhe no centro, para que o bolo não suba muito. Asse por 2 ¼ a 2 ½ horas. Use um palito para verificar se está pronto. Deixe esfriar sobre uma gradinha por cerca de 30 minutos antes de retirar a forma e o papel manteiga. Depois de frio, abra metade do marzipan restante em um círculo um pouco maior que o bolo – a melhor maneira de fazer isso é usar a borda externa da forma em que foi assado como molde. Pincele a parte de cima do bolo com um pouco de geleia de damasco (se estiver muito grossa, pode esquentar um pouco com um pouco de água em uma panela) e coloque o marzipan por cima, depois pincele o marzipan com a clara de ovo. Divida o marzipan restante em 11 bolas de tamanho igual e arrume-as em um círculo. Pincele-as também com a clara de ovo para colar.

Preparo do marzipan: Misture todos os ingredientes, exceto a Clara de ovo, em uma tigela. Faça um buraco no centro e despeje a clara. Usando uma batedeira ou a mão, forme uma massa. Amasse na tigela até ficar homogêneo, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Agua de Cuaresma – um refresco com século de antiguidade consumido ainda hoje

 

Nestas datas da Quaresma e da Semana Santa, os preparativos clássicos dos conventos ganham importância pelo seu significado religioso e tradicional, como é o caso da água do bispo. É um preparado que ainda é válido nos estados de Zacatecas, Jalisco e Michoacán, com os seus primeiros preparos sendo antigos.

Pouco se sabe sobre as origens desta bebida mexicana, por exemplo, não se sabe exatamente de onde surgiu efetivamente, embora se saiba que o costume de beber água doce durante a Quaresma vem da região de Bajío.( (em português terras baixas), uma região do planalto mexicano, no centro do país, que inclui as planícies a sul da Sierra de Guanajuato no estado de Guanajuato, bem como partes dos estados de Querétaro (o Vale de Querétaro), Michoacán (em particular a zona em redor de Zamora de Hidalgo), Aguascalientes, zona oeste de Jalisco, e San Luis Potosí.

                                                     Região de Bajío

O que faz sentido na medida em que se compreende que a região do Bajío durante a época colonial era conhecida como o celeiro do México e, também por ser um bastião católico.

Essa bebida ainda é conhecida como como Sangue de Cristo, Água de Bispo ou Lágrimas da Virgem, e uma de suas supostas origens aponta que a bebida tem suposta origem nos seminários dos monges: acredita-se que os religiosos criaram a bebida refrescante a partir dos vegetais e frutas que eles próprios cultivavam.

Por outro lado, a Água de Cuaresma começou a ser preparada e consumida regularmente no século XVI, quando durante a Semana Santa os moradores de Zacatecas (México) visitavam as casas onde havia um altar dedicado a Nossa Senhora das Dores, invocação da Virgem Maria também conhecida como La Dolorosa.

                                             La dolorosa Virgem - A imagem apresenta o coração da Virgem com sete espadas encravadas representando as Sete Dores, eventos na vida de Maria que são uma devoção popular e são frequentemente retratados na arte. Tradicionalmente, as Sete Dores são: A Profecia de Simeão em Lucas 2; A Fuga para o Egito em Mateus 2; A Perda do Menino Jesus no Templo de Jerusalém, também em Lucas 2; Maria encontrando Jesus na Via Dolorosa, a Quarta Estação da Cruz que não se encontra na Bíblia; A crucificação de Jesus no Monte Calvário em Mateus 27, Marcos 15, Lucas 23 e especialmente João 19; A Descida de Jesus da Cruz em Mateus 27, Marcos 15, Lucas 23 e João 19; O Enterro de Jesus por José de Arimatéia também em Mateus 27, Marcos 15, Lucas 23 e João 19;

Nesta tradição, que ainda hoje se mantém no México, são colocadas nas casas uma imagem daquela Virgem, um crucifixo e uma mesa decorada com toalhas da moda, velas, figuras de barro, potes com trigo e milho, bandeiras coloridas e refrescos e águas saborizadas feitas com diversas frutas e vegetais, como Agua de Cuaresma.

Desse contexto surge a segunda história: naquele momento, enquanto os visitantes observavam o altar, perguntavam para a dona da casa: A virgem chorou? E, se a resposta fosse afirmativa, poderiam entrar na casa e rezar juntos e, ao terminar, a anfitriã oferecia como cortesia a Água do Cuaresma.

Essa bebida tenha muitos nomes, para uma bebida refrescante, devido à sua composição de matérias-primas – beterraba, alface, laranja, maçã, banana e amendoim – há quem a prepare também em formato de salada.

A cor predominante da bebida é um vermelho intenso gerado pela beterraba que é responsável por todo o simbolismo da cor: significando tanto o sangue de Cristo como as lágrimas de sangue da Virgem Dolorosa. Para isso, o ingrediente indispensável é a água de beterraba!

Entre seus ingredientes estão beterraba, maçã, banana, laranja, amendoim, alface e açúcar. Mas para que tudo isso se uma e tenha sabor, água de beterraba deve ser feita. Para isso, você pode cozinhar a beterraba (cozinhe umas 3 beterrabas médias, descascadas e cortadas em quartos numa panela com 2 litros de água pra ela ficar cozida, mas que sobre um litro da água do cozimento). Depois de cozida, deixe esfriar reserve uma das 3 beterrabas e corte-a em cubos. O restante deve ser liquefeito junto com o litro de água do cozimento – se não deixou muita água, complete com água filtrada e bata tudo no liquidificador para virar a água de beterraba, coe e reserve. Por outro lado, deve-se picar a maçã, a banana, a laranja e a alface, aproximadamente uma xícara de cada ingrediente para cada litro de água.

Embora pareça uma mistura exótica ela funciona muito bem e vai te surpreender. De repente você pode prepara-la nessa Semana santa para experimentar – ou teste antes e, surpreenda os convidados depois. 

Agua de Cuaresma

1 litro de água de beterraba (preparada como manda o texto acima)

1 xícara de beterraba cozida em cubos

1 xícara de maçã em cubos

1 xícara de banana fatiada

1 xícara de laranja descascada em gomos ou em fatias finas

½ xícara de amendoim natural sem casca

1 xícaras de alface fatiada

Açúcar a gosto

(opcional) manga e morango picados

Preparo: Em uma tigela funda, coloque os seguintes ingredientes picados: beterraba, maçã, banana, laranja, alface e amendoim. Adicione o litro de água de beterraba. Adoce a gosto. Leve à geladeira por uma hora ou adicione gelo. Para servir, recomenda-se utilizar um copo de vidro.

Maultaschen - um impertinente prato com carne servido durante a Quaresma

 

Às vezes fico observando o tempo passar e me dou conta o quanto ele passa rápido e traz muitas transformações com ele. E os feriados santos são uma boa oportunidade para observar isso de perto. Como nasci numa família católica, num lugar com predomínio de católicos, identificar ritos durante a Semana Santa era algo fácil e curioso: cada ritual me despertava ânsia em descobrir os motivos das coisas encontradas durante aquelas celebrações existirem. Foi assim que aprendi cedo a ligação dos ovos com a Páscoa; de como se deu a ideia de coelho trazendo ovos nesse feriado (já tratei sobre isso AQUI); a ideia de jejuar excluindo as comidas ditas ‘gordas’ durante a Quaresma e, especialmente, na Sexta Feira Santa.

À medida que o fim de semana da Páscoa se aproxima, e com ela momentos de festa e celebração com a família e amigos, eu fico ainda curioso para descobrir comidas ‘novas’ que se tornaram ícones nesse período tais como: o casatielo (AQUI), a potica (AQUI), a cassata (AQUI), a mouna (AQUI), a colomba pascal (AQUI), o fiadone (AQUI), a babka (AQUI), a capirotada (AQUI), o pretzel (AQUI), o tsouréki (AQUI), o  folar de páscoa (AQUI) e o pão de coco cearense (AQUI).

Mas o que vou tratar hoje é algo que vai bem com a minha índole, um tanto questionador e rebelde, mesmo sabendo que a tradição da festa cristã recomenta que se coma peixe em vez de carnes (bovina, suína e aves) na Sexta-Feira Santa.

Só para relembrar aos esquecidos sobre a origem da prática tudo começa, como conta a história, que Jesus sacrificou a sua própria carne na Sexta-Feira Santa. Logo, tradicionalmente, os católicos se abstêm de comer carne neste dia. Em vez disso, o peixe é considerado um tipo de produto animal mais favorável para consumo.

A igreja medieval decretou que a carne de animais de sangue quente não deveria ser consumida às sextas-feiras, daí a substituição pelo peixe. Outros tipos de cristãos acreditam que comer peixe na Sexta-feira Santa simboliza o dia na Bíblia em que Jesus foi morto pelos romanos.

Os peixes também foram usados como sinal pelos primeiros cristãos para se identificarem, por exemplo, para marcar e reconhecer locais de encontro designados. Era conhecido como "ichthus" e usado junto com a cruz de Jesus Cristo na comunidade cristã primitiva.

O peixe é baseado em um acróstico das letras iniciais das palavras gregas para Jesus Cristo. Para entender esse símbolo, você precisa saber o significado da sigla. A palavra grega para peixe é “Ichthus”, que também é um acrônimo para Jesus. O latim, "Iesous CHristos THeou Uios Soter" é traduzido em inglês como "Jesus Cristo, Filho de Deus, Salvador".. Cristo também se referiu aos seus apóstolos como “Pescadores de Homens”, enquanto os primeiros pais cristãos chamavam os fiéis de “pisculi”, que significa “peixe”. Como alguns dos discípulos de Jesus também eram pescadores, o peixe é visto como um bom substituto da carne na Sexta-Feira Santa, visto que é regularmente referenciado nos relatos da vida do filho de Deus.

Na época de Jesus, o peixe era visto como um alimento diário de fácil acesso - e pescar era muito mais fácil do que abater um animal ou ir caçar. No entanto, na década de 1960, o Papa João XXIII interveio e alterou a decisão, pois ele acreditava que o jejum deveriam ser mais que abstenção de comida, como mostra esse trecho de uma mensagem de rádio proferida pelo Papa João XXIII (que pode ser conferida pela Vaticano News):

“Eis aqui como, com a instituição da quaresma, a Igreja não conduz simplesmente seus filhos ao exercícios de práticas exteriores, mas a um compromisso sério de amor e de generosidade para o bem dos irmãos, à luz do antigo ensinamento dos profetas: Acaso o jejum que eu prefiro não será isto: soltar as cadeias injustas; - adverte Isaías -  desamarrar as cordas do jugo; deixar livres os oprimidos, acabar com toda espécie de imposição? Não será repartir tua comida com quem tem fome? Hospedar na tua casa os pobres sem destino? Vestir uma roupa naquele que encontras nu e jamais tentar te esconder do pobre teu irmão?”.

Assim, João XXIII disse que essa tradição poderia ser modificada dependendo da situação econômica de uma pessoa, portanto, comer peixe na Sexta-Feira Santa passou a ser apenas uma orientação, e não a regra.

Pois bem, e quando você de repente descobre que membros da própria Igreja burlava essa regra? Não quero julgar com adjetivos errôneos, apenas apresentar fatos.

A história de hoje irei apresentar “os pequenos trapaceiros de Deus”, o Maultaschen, um tipo de massa recheada alemã preparada pelos monges cistercienses no mosteiro de Maulbronn, localizado no estado de Baden-Württemberg, no sudoeste da Alemanha

                                       Mosteiro de Maulbronn

O Mosteiro de Maulbronn é um lugar de lendas fundado em 1147 e declarado Patrimônio da humanidade pela Unesco no ano de 1993. O nome apareceu em registros históricos como ‘Mulenbrunnen’, o que sugere um local próximo a uma fonte de água (“Brunnen” em alemão) que alimentava um moinho (“Mulin” em alemão médio-alto). Também apareceu como ‘Mulibrunnen’, o que sugere uma mula (‘Maultier’ em alemão, apelidado de ‘Muli’). Diz a lenda que quando os monges saíram em busca de um local para o seu novo mosteiro, pegaram uma mula e, quando o animal parou para beber água, interpretaram isso como um sinal de Deus para que ali permanecessem e construíssem o seu mosteiro. Outra versão diz que a mula deu patadas no chão e descobriu água naquele local. Seja qual for a verdade, uma mula bebendo de uma fonte aparece no brasão da cidade, e a imagem também é retratada em uma pintura em ocre vermelho acima da fonte de três taças na Casa da Fonte do mosteiro.

                                                              O brasão de Maulbronn

Neste Patrimônio Mundial da Unesco, fundado em 1147 - o complexo monástico medieval mais bem preservado ao norte dos Alpes - os visitantes podem fazer um curso de duas horas sobre como fazer Maultaschen, grandes travesseiros de massa tradicionalmente recheados com carne picada e carne defumada (geralmente carne de porco), espinafre, farinha de rosca (pão ralado), ervas e especiarias. Cada Maultaschen enorme mede até 12 cm de diâmetro, com a versão mini do Maultaschen, ou ‘Maultäschle’ no dialeto da Suábia, medindo entre 5 a 7cm. O Maultaschen genuíno deve ser produzido na Suábia, uma região histórica que hoje está incorporada a Baden-Württemberg e ao distrito governamental da Suábia, na Baviera. Em 2009, a União Europeia reconheceu o Maultaschen como uma especialidade regional

Tradicionalmente servido durante a Quaresma num caldo quente guarnecido com cebolinhas, este prato centenário está associado à Sexta-feira Santa, última sexta-feira da Quaresma. Os católicos, juntamente com alguns outros cristãos, são encorajados a abster-se de comer carne durante a Quaresma, especialmente na Sexta-Feira Santa – e essa massa destinava-se a esconder o recheio de carne “pecaminoso”.

Vista do alto de todo o complexo do mosteiro que foi patrimonializado pela UNESCO.

Existem três lendas principais sobre como o Maultaschen da Suábia surgiu. A primeira diz que os saquinhos de massa recheados eram uma cópia do ravióli italiano, trazido do outro lado dos Alpes pelos valdenses, membros de um movimento cristão. A segunda, conta que Maultaschen era uma lembrança culinária de viagem da condessa alemã Margaret Maultasch, uma nobre senhora que trouxe a receita do Tirol, nos Alpes austríacos: ela era chamada de Maultasch, ‘boca de bolsa’, devido ao formato de sua mandíbula deformada.

A terceira diz que o prato teve origem no século XVII, durante a Guerra dos Trinta Anos, uma criação inteligente de um monge cisterciense do Claustro de Maulbronn. Os monges eram proibidos de comer carne, por isso colocaram-na dentro de um travesseiro de massa para esconder o recheio dos olhos de Deus. Traduzido literalmente como “bocal”, o apelido do prato no dialeto da Suábia, Herrgottsbescheißerle, significa “pequenos trapaceiros de Deus”.

Ordem de Cister, ou Ordem Cisterciense (Ordo Cisterciensis, O. Cist.), é uma ordem religiosa monástica católica beneditina restaurada. Os Cistercienses eram um grupo rigoroso: a regra de ‘ora et labora’ (orar e trabalhar) era obedecida rigorosamente. Monges leigos e monges sacerdotes desempenhavam funções diferentes e ocupavam instalações separadas; os monges leigos eram responsáveis pelo trabalho físico e pela culinária, e não tinham permissão para entrar em nenhuma das salas designadas aos monges sacerdotes. Os monges sacerdotes, educados e oriundos de famílias nobres, passavam a maior parte do tempo rezando e até ouviam as orações enquanto comiam em silêncio.

A ração diária de um monge sacerdote era composta por meio quilo de pão de farinha grossa e pequenas porções de peixe, vegetais, cereais e fruta. Mas, sabe-se que eles também comiam castores e sapos. Os cistercienses (exceto os doentes) não tinham permissão para comer nada com quatro pés, pois a carne era luxuosa demais para se adequar aos seus valores de pobreza e a renúncia à carne era um sacrifício a Deus - mas aparentemente os pés palmados eram uma exceção. Os monges leigos comiam separadamente e recebiam porções maiores devido ao trabalho físico que seus cargos exigiam. Por isso, há quem diga que essa preparação em especial era feita no estábulo do mosteiro, longe dos olhos dos supervisores – lugar que, aliás, é onde hoje se mantem o curso de preparo dessa especialidade.

Hoje no mosteiro de Maulbronn, o curso dessa ‘massa pecaminosa’ é feito numa cozinha instalada no antigo estábulo de mulas do mosteiro. Lá, se encontram dispostos todos os ingredientes do Maultaschen: folhas de massa já pronta e abertas, salsa, alho-poró, pão de molho, pão ralado (farinha de rosca), presunto, queijo ralado, sal e pimenta, além de ovo para colar a massa. E quem se inscreve nesse curso pode se equiparar aos monges leigos, porque farão o trabalho físico e cozinharão.

Geralmente se usam réguas para medir retângulos da folha de massa pré-medida, e os aprendizes são instruídos a preencher e dobrar em quadrados de 7 cm – como aponta sempre o exigente chefe da administração do mosteiro, que supervisionava o programa do curso culinário. Depois de se rechear os retângulos de massa, eles são fechados e pressionando os dentes do garfo nas bordas. E logo eram cozidos em caldo quente.

O Mosteiro de Maulbronn passou por um período tumultuado durante a turbulência religiosa e política da Reforma do século XVI. Em 1504, o mosteiro medieval foi tomado pelo duque Ulrich de Württemberg, que mais tarde se tornou um convertido luterano. Os cistercienses conseguiram retornar duas vezes, mas apenas por breves períodos. A partir de 1536 o mosteiro deixou de ser católico; os monges foram forçados a partir e Maulbronn tornou-se um estabelecimento protestante.

Hoje, o complexo ainda é central para a vida local, oferecendo um mercado verde sazonal e concertos e outros eventos durante todo o ano. Em vez de monges, abriga uma escola secundária protestante academicamente exigente, com 100 alunos internos; ao longo dos séculos, alunos proeminentes como Hermann Hesse passaram por suas portas. Em ocasiões especiais, às vezes os alunos recebem Maultaschen.

Maultaschen é preparado de várias maneiras, incluindo fervido em caldo ou salteado na manteiga. Além disso, o Maultaschen de hoje é muitas vezes feito com recheios não tradicionais, incluindo salmão, carne de veado e até chouriço com chucrute.

Nesse interim apareceu outra estória para justificar a preparação: diz-se que dois meninos pobres vieram de uma cidade próxima para Maulbronn porque o pai não tinha dinheiro para alimentá-los. Tornaram-se monges leigos e foram totalmente incluídos na vida monástica. Um dos meninos, que trabalhava na cozinha, ganhou de presente um grande pedaço de carne. Como a carne era proibida, ele teve que escondê-la dos irmãos, então colocou-a num barril e adicionou sal para conservá-la. Depois de algumas semanas, ele sabia que precisavam comer a carne ou ela estragaria. Na Sexta-Feira Santa, ele cortava a carne em pedaços, acrescentava ervas, ocultava a mistura na massa e servia aos monges. Talvez eles não reconhecessem o que comeram ou não quisessem saber porque era tão delicioso. Foi também assim que ele escondeu isso do Senhor, e por que seu [apelido] é Herrgottsbescheißerle – trapaceiros de Deus.

Essa massinha alemã cai perfeitamente bem acompanhada de uma salada de batata da Suábia feita com vinagre e azeite em vez de maionese, típica de outras regiões alemãs. A receita é bem fácil. E os recheios podem ser adaptáveis hoje em dia. Mas, o original requer alguns cuidados.

Um dos principais ingredientes do Maultaschen tradicional é o que é chamado de “Bratwurstbrät” na Alemanha. Sem ele você simplesmente não consegue replicar um sabor autêntico.

O que é Bratwurstbrät?

Receitas alemãs autênticas geralmente pedem uma combinação de carne moída e algo chamado Bratwurstbrät – que é a mistura de carnes usadas para fazer salsichas alemãs. Na Alemanha, como salsicha italiana a granel ou linguiça de café da manhã a granel, você pode ir ao açougue e comprar Bratwurstbrät. O desafio é que fora da Alemanha é quase impossível encontrá-la. Então apresento uma receita de Bratwurstbraet caseira combinada com carne moída para fazer o recheio Maultaschen. E tem o mesmo sabor do produto genuíno da Alemanha. Problema resolvido.

Como fazer Bratwurstbrät

Tecnicamente, se você encontrar autênticas Bratwursts alemãs, poderá cortar a pele e espremer o recheio e usá-las para o recheio Maultaschen (no lugar da carne de porco moída) junto com a carne de vaca moída. Hoje em dia as lojas especializadas em carnes e charcutaria é possível encontrar esse tipo de linguiça alemã. Mas na receita abaixo vai a minha dica.

Maultaschen

Ingredientes (para 4 pessoas):

250 g de farinha de trigo

Sal

2 ovos

2 colheres (sopa) de óleo

Farinha para trabalhar a massa

100 g de espinafre picado congelado ou 200 g de espinafre fresco

5 cebolas

200 g da mistura de carnes (carne de vaca moída e carne de linguiças alemãs – pro caso de você não achar, misture com carne de porco ou bacon)

2 colheres (sopa) de farinha de rosca

Pimenta-do-reino

Noz-moscada

50 g de manteiga

Caldo de sua preferência (opcional)

Preparo: Misturar a farinha com ½ colher de chá de sal, os ovos, o óleo e 3 colheres de sopa de água. Trabalhar com as mãos até obter uma massa homogênea. Cobrir com um pano úmido e deixar descansando em temperatura ambiente durante 20 minutos. Se usar o espinafre congelado, colocá-lo num saco para congelar fechado, na água quente e deixar descongelar durante 20 minutos. Se usar o fresco, lavá-lo e picá-lo. Descascar e picar bem uma cebola. Bater no processador o espinafre, a cebola, a carne moída, farinha de rosca, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Dividir o recheio em quatro partes iguais. Dividir a massa de farinha ao meio. Abrir uma das duas metades com um rolo sobre uma superfície enfarinhada, até ficar com cerca de 40 cm de diâmetro. Dividir a massa aberta ao meio novamente, obtendo duas meias-luas. Espalhar um quarto do recheio sobre uma das meias-luas, deixando uma borda de 2 cm. Pincelar as bordas com água. Rolar a massa a partir da parte redonda, fechando-a com uma largura de cerca de 5 cm. Achatar um pouco. Segurar cada extremidade do cabo de uma colher de pau com uma das mãos e pressionar sobre o rolo, deixando quatro sulcos de modo a obter quatro retângulos. Achatar os sulcos até ficaram com cerca de 1 cm de largura. Pressionar as extremidades do rolo de massa para que o recheio não saia. Nos sulcos, separar os retângulos um do outro com um cortador de pastel ou uma faca. Certificar-se de que os retângulos estão fechados de ambos os lados. Proceder da mesma maneira com as demais meias-luas de massa e o recheio restante. Quando todos os maultaschen estiverem prontos, colocar água para ferver com sal. Cozinhar alguns maultaschen por vez na água fervente, com a panela fechada e em fogo médio, por cerca de 15 minutos. Descascar as quatro cebolas restantes e cortá-las em rodelas finas. Aquecer a manteiga numa frigideira e refogar a cebola em fogo médio até ficar transparente. Retirar os maultaschen da água fervente com uma escumadeira, deixar escorrer e passá-los rapidamente pela frigideira com a cebola. Servir com a cebola por cima. Se preferir, servi-los mergulhados em caldo de sua preferência.