quinta-feira, 30 de novembro de 2017

Brote de milho – o pão pomerano mais brasileiro


 A mistura das raças é o charme do Brasil. E isso repercute na nossa gastronomia. Cada cultura deixa sua marca na cozinha brasileira o que faz com que cada lugar deste imenso país tenha delícias diversificadas a serem descobertas pelos paladares de todos. Um bom exemplo dessa mistura é encontra-se no estado do Espírito Santo, onde o pão nosso de cada dia nasce inspirado na cultura pomerana. Hoje trataremos sobre o Brote, o pão pomerano mais brasileiro que existe.


Os primeiros imigrantes germânicos chegam ao Espirito Santo a partir do séc. XIX - de 1846 a 1900, cerca de 4000 imigrantes germânicos chegaram às terras capixabas, sendo a maioria advindo da antiga Pomerânia (Hoje estima-se uma população de mais de 120 mil descendentes de pomerano apenas no estado do Espírito Santo). A Pomerânia (em polonês Pomorze; em alemão Pommern; em latim Pomerania ou Pomorania; em pomerano, Pommerland) é uma região histórica e geográfica situada no norte da Polônia e da Alemanha na costa sul do mar Báltico, entre as duas margens dos rios Vístula e Odra, atingindo, a oeste, o rio Recknitz.

A Pomerânia atualmente, na Alemanha (esquerda) e Polônia (direita).

A primeira menção da Pomerânia remonta do latim "longum mare" (= "pelas costas do mar") em um documento papal escrito por volta de 1080: o Dagome iudex, uma cópia abreviada de um documento supostamente escrito no ano de 992. O registro comenta a respeito de certa Oda von Haldensleben e seu esposo "Dagome", assumidamente um governante polonês chamado Miecislau I, e se refere a um território designado por "Dagome" ao papa. Um documento imperial datado em 1046 menciona por primeira vez o termo "Pomerânia", referindo-se a "Zemuzil dux Bomeranorum" (Siemomysl, Duque dos pomeranos). De aí em diante, a "Pomerânia" é mencionada repetidamente nas crônicas de Adam von Bremen e Gallus Anonymous.

Mapa do Século XVII mostrando o Ducado da Pomerânia.
Os primeiros habitantes da Pomerânia foram tribos germânicas que migraram da Escandinávia antes de 100 a.C. No século V d.C., essas tribos germânicas migraram para o leste e encontraram tribos eslavas (vendos) que colonizavam a região da Pomerânia. Nos séculos XII e XIII, dezenas de milhares de imigrantes chegaram de outras regiões da Alemanha, como Renânia, Vestfália, Baixa Saxônia, Holsácia, Meclemburgo e da Holanda e colonizaram a Pomerânia, estabelecendo aldeias alemãs entre os habitantes eslavos. Nesse processo, a língua e a cultura alemã dominaram a região e, no século XIV, os vendos da Pomerânia já haviam desaparecido completamente como resultado dos casamentos mistos.
No século XIII, um grupo de comerciantes falantes do baixo-saxão, ao qual o pomerano pertence, formaram uma aliança mercantil conhecida como Liga Hanseática. Sua atuação espalhou-se por várias cidades portuárias da região do mar Báltico e o baixo-saxão tornou-se língua franca regional. Com a decadência da Liga Hanseática, o baixo-saxão perdeu seu status de língua internacional e passou a ser considerado um mero dialeto.
A Pomerânia, assim como outras regiões alemãs, foi fortemente afetada pela reforma protestante e a região tornou-se predominantemente luterana. A Guerra dos Trinta Anos teve consequências nefastas na Pomerânia, pois cerca de 30% da população morreu. Antes da Unificação Alemã, os pomeranos faziam parte da Prússia. E foi nesses períodos de guerra que os pomeranos saíram de sua terra natal -  incialmente para os Estados Unidos, para depois virem para o Brasil e para Austrália. Onde eles se instalaram resolveram manter sua cultura, suas tradições, sua língua e não seria diferente com a gastronomia – no entanto, esta última acabou sofrendo a interferência do meio. Foi o caso do pão pomerano no Brasil.

Brote de Milho
O Brote é um pão de milho tradicionalmente preparado por descendentes de imigrantes pomeranos, os quais no século 19 povoaram o estado brasileiro do Espírito Santo. A tradição de fabricar esse tipo de pão perdura até hoje. Tal pão pode variar de nome de acordo com os ingredientes, podendo ser também o Mijlchebroud (pão de milho) e o Bananabroud (brote de banana).



O Brote surgiu a partir de 1857, quando imigrantes pomeranos chegados ao Brasil não conseguiram cultivar o trigo no clima tropical do interior do estado, tendo então que o substituir pelo milho. Durante muito tempo os pomeranos tiveram vergonha de consumir o brote por serem chamados pejorativamente de “broteiros”. Hoje, eles reconhecem nessa forte tradição um caráter único no mundo, já que esta não foi preservada nem mesmo em seu país de origem. E ao invés de se envergonharem os descendentes pomeranos, sobretudo os mais jovens, passaram a ter orgulhoso da sua identidade cultural e têm o brote como símbolo de resistência cultural.
Quando se vai pesquisar sobre os diferentes tipos de pão encontrados na antiga Pomerânia, na região do Mar Báltico, até se percebem as semelhanças ao que hoje ficou consagrado como o folclórico “pão dos pomeranos”, aqui também conhecido como “Brote”.  Mas é certo que a técnica aprendida com os antepassados e usando ingredientes nacionais acabaram criando mais um pão brasileiro – ou seria abrasileirado?
Mas, porque ser chamado “Brote” ou pão pomerano? Durante as primeiras décadas a criação de aves domésticas era coisa rara. Por outro lado, quem conseguia recorria à caça de pequenos animais silvestres. Porém também a caça precisava ser aprendida, até por que a desconheciam nas suas vilas ou povoados de origem. Também o cultivo do arroz era desconhecido durante os primeiros tempos da colonização. Tudo isto nos leva a imaginar o que deve ter sido a vida sacrificada dos pioneiros daquela época. Na realidade estes primeiros colonos tiveram acesso à terra, porém, o pequeno conhecimento da própria culinária brasileira fez com que muita matéria prima aqui disponível, com por exemplo os tubérculos, tão comuns nas terras quentes, não tivesse seu desejado potencial de aproveitamento. É lógico, que as necessidades enfrentadas levaram o colono na procura por outros alimentos. Foi assim que descobriu os tubérculos, encontrados com bastante frequência na própria natureza. Familiarizaram-se com a mandioca, a taioba, a abóbora, o inhame, a batata doce, o cará e o amendoim.
Aqui não se tinha trigo, nem animais domésticos para suprir suas necessidades alimentares básicas. Mesmo assim os pomeranos parecem ter levado bastante tempo para aprender a utilizar melhor a potencial riqueza de terras brasileiras, e redescobrir o que poderiam caçar entre os animais silvestres locais, na pesca e os tipos de vegetais que a natureza lhe oferecia com abundância. Somente depois de um longo e sacrificado aprendizado os pioneiros começaram a plantar milho e mandioca, aliás, prática já bastante comum entre os caboclos e os próprios índios. Foi desta forma que aos poucos a canjica de milho, o feijão e a mandioca se transformaram em ingredientes básicos das refeições dos agricultores assentados naquela região.  Afinal, para poder viver era preciso comer o que se tinha. Com isto aprenderam a se adequar ao que existia.


 A população da Pomerânia tinha no arenque (Hering) um dos elementos básicos da sua alimentação diária. A pescaria no Mar Báltico, ao lado da atividade agrícola nos grandes latifúndios, constituía-se na principal atividade de subsistência. Aqui nas novas colônias, também o peixe continuou sendo muito consumido, pois abundava nos pequenos rios e riachos.
Com o passar dos anos, a necessidade de um melhor beneficiamento do milho, fez com que muitos pioneiros passassem a construir os seus próprios moinhos que lhes permitissem produzir o fubá, uma farinha de milho de uma melhor qualidade. Com isto a plantação deste cereal e de tubérculos efetivamente passou a se constituir na principal forma de cultura de subsistência. Além disto, com o surgimento de uma qualidade de milho branco, esta farinha de milho branca passou a ser melhor aceita como substituto da farinha de trigo, impossível de ser importada da Europa.
Estavam agora prontos os ingredientes básicos para a preparação do seu mais importante elemento nutricional, o “Broud”, “Mijabroud” (pão de milho) ou o “Bananabroud” (brote de banana), mais tarde aportuguesado com o nome de “Brote”. Trata-se de uma deliciosa mistura, que, segundo conta a lenda popular, teria sido inventada por força das circunstâncias e que terminou satisfazendo a necessidade de alimentação básica dos pomeranos. Há também quem insista que a receita do brote teria sido proveniente de agricultores de Minas Gerais.  Entretanto, o fato de se estar produzindo um tipo de pão muito semelhante, tanto no estado de Espírito Santo como em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e agora em Rondônia, também leva a pensar tratar-se de uma herança, de certa forma já trazido da Pomerânia e, por força das circunstancias, adaptada às condições locais.
O brote trata-se se um pão, visualmente parecido com o que temos pelo resto do Brasil e também na Pomerânia Báltica. O que o diferencia, porém, são seus ingredientes, que se aprendeu a adicionar, como já se observou, em decorrência de uma abundância de produtos locais. Os elementos básicos como a farinha, o sal, o fermento e a água, apesar de também estarem presentes, tiveram a farinha de trigo substituída pela farinha de milho. Os novos ingredientes, responsáveis pelos diferentes sabores ficaram por conta de cada “padeiro” na medida em que estes foram adicionando à massa do pão diferentes quantidades de tubérculos ralados como batata doce, inhame, cará, aipim, ou mesmo algumas bananas bem adocicadas, frutas cristalizadas ou outros diferentes temperos. Concluída a massa, moldava-se os “Mijabroud” e se passava-se um preparado na base de ovo batido. Depois de deixa-lo “crescer”, era colocado para assar em um formo de barro pré-aquecido até cerca de 160 graus. Dizem que, para ficar melhor ainda, era necessário colocar o Brote dentro do forno sobre folhas de bananeiras.
E se você quer comer um pãozinho diferente, gostoso, vai ver que o brote é fácil de fazer e vai te surpreender. Aproveita 

BROTE DE MILHO

1 ½ quilo de farinha de milho-branco
1 litro de água
½ quilo de inhame
½ quilo de batata-doce
150 gramas de mandioca
150 ml de óleo de soja
100 gramas de açúcar mascavo
15 gramas de fermento biológico seco
1 colher de café de sal
2 ovos
1 colher de sopa de amido
Preparo: Descasque e rale a mandioca, a batata-doce e o inhame; ferva a água e coloque sobre os tubérculos ralados. Mexa bem e vá adicionando o açúcar, o óleo, o sal e o fermento; aos poucos, acrescente a farinha de milho-branco. Você deve obter uma massa homogênea; deixe essa massa descansar por 30 minutos, ou até ela começar a rachar; modele os pães e pincele-os com uma mistura dos ovos batidos com o amido; asse os pães em forno pré-aquecido a 300°C por uma hora.

segunda-feira, 23 de outubro de 2017

As freiras endemoniadas de Loudun - o caso de possessão diabólica coletiva mais famoso da História (Histórias reais pro Halloween)

Por mais que exista outras celebrações no calendário de comemorações brasileiras, para mim, o Dia das Bruxas tem um significado interessante. Talvez pelo fato de eu ter uma ligação forte com a velha religião dos celtas de onde se originou essa festividade. Sei bem que tem muita gente no Brasil que é contra esse tipo de comemoração por: primeiro, ela sempre ser associada, de algum modo, ao ‘coisa ruim’ – o que não é verdade; segundo, por existir uma vertente nacionalista que institucionalizou o Dia do Saci como forma de valorizar o folclore nacional e de consumirmos menos do que vem de fora – achei a ideia genial, mas não pegou. Eu adoro o folclore brasileiro, respeito, mas ainda vamos precisar de muito movimento para transformar ele no que o Halloween é hoje.
Sabendo disso, e não querendo tomar partido, hoje sé vim mesmo para deixar uma receita de uma bebidinha para você oferecer para o Saci ou para suas bruxas, caso eles bebam. E, ao mesmo tempo, para não fugir da data, deixarei uma historinha para a data não passar em branco, já que o dia 31 de outubro desponta por aí e eu terei coisas importantes a fazer e que não posso faltar. Daí me adianto com esse post.
A escolha da história pode refletir-se, se for olhar de perto, na onda catártica que o Brasil vem sofrendo nos últimos dois anos... há quem diga que não há comparativo, mas permita-se à leitura...


Fotograma do filme Os Demônios (The Devils, 1971), dirigido por Ken Russell e inspirado parcialmente na obra de Huxley.
No verão de 1950, o escritor e filósofo inglês Aldous Huxley, residente em Los Angeles (EUA), fez uma viagem pela Europa na companhia de sua esposa Marie. Um dos países visitados foi a França, onde ambos viveram em 1948 e aproveitou a oportunidade para se aproximar de uma pequena cidade no interior da região Poitou-Charentes, chamada Loudun. A intenção de Huxley era ver in situ a cena de um curioso episódio histórico que ele pretendia capturar no que era, em última instância, um dos seus livros mais bem-sucedidos, The Loudun Demons.
Trata-se de uma narração da experiência de possessão diabólica coletiva mais famosa da história. A Espanha teve a sua entre 1628 e 1630 no convento madrileno de San Placido, enquanto os britânicos também creditam, em outro bem conhecido que ocorreu em Salem (uma de suas colônias americanas) entre janeiro de 1692 e maio de 1693. Entre os dois aconteceu o caso francês que será apresentado, que se desenvolveu ao longo de seis anos -  começou em 1632 e terminou em 1637. Período no qual a mesma França produzira as possessões de Aix-en-Provence em 1611 e as possessões de Louviers em 1647.


Aldous Huxley em 1954 / domínio público
Huxley não apenas narrou os fatos, mas ofereceu uma explicação racional para o que aconteceu com argumentos convincentes vistos por diversos ângulos, e acabou expondo as misérias morais da época: repressão sexual, histeria em massa, fanatismo religioso, falsa devoção, a corrupção do estado, a fraqueza da mente humana e da ignorância popular, entre outros, além de um denominador comum que constituía a presença sempre incômoda de hugonotes (é o nome antigo dado aos protestantes franceses da doutrina calvinista durante as guerras da religião); de fato, no final de cada processo, sempre com execuções, as conversões ao catolicismo se multiplicaram.
O que traz de volta ao século XX. Ninguém pode escapar do contexto. Em 1952, ano da publicação do livro, a infame caça às bruxas anticomunista do senador Joseph McCarthy estava no seu auge e, de fato, no ano seguinte, o dramaturgo Arthur Miller seguiria os passos de Huxley apresentando outra alegoria da situação do país, desta vez sob a forma de uma peça intitulada The Witches of Salem. Ambas as peças reuniram elementos que não só ocorreram nesses dois casos históricos, mas também se repetiram outras vezes na História mostrando um dos lados mais sombrios do Homem.


O senador Joseph Raymond McCarthy
Em Loudun pode-se dizer que tudo começou em 1617 com a chegada do padre Urbain Grandier para se encarregar da paróquia de St-Pierre-du-Marché. Grandier, nascido em Bouére em 1590, era um religioso singular. De boa família, educação superior com os jesuítas e uma grande atratividade física, ele contrastava com a presença aleijada de seu nonagenário antecessor e tinha uma preparação intelectual que o levou, entre outras coisas, a escrever um estudo contra o celibato clerical por o considerar um mero formalismo imposto e impossível de cumprir. Talvez não tenha sido o melhor momento para escrever algo assim, com a Igreja reformada pelos ditames do Concílio de Trento, que acabaram pondo um fim nos habituais escândalos dos papas.


Urbain Grandier
Grandier não o publicou, obviamente, mas ele pô-lo em prática. Sua popularidade entre as mulheres o levou primeiro a manter relações com algumas viúvas, mas acima de tudo o levou a seduzir Philippa Trincant, filha do procurador real, a quem ele ensinava e a quem deixou gravidez e depois abandonou-a, embora a paternidade fosse vox populi. Então veio a vez da piedosa Madeleine de Brou, cujo pai era um dos mais ricos nobres da província e que se apaixonou sinceramente, considerando sua esposa de forma extraoficial.
Mas as andanças de Grandier também eram de outro tipo, com altercações com vários notáveis ​​que, juntamente com essas conquistas e seu comportamento um pouco arrogante, o fizeram ganhar muitos inimigos em Loudun. É por isso que em 1629 ele foi preso acusado de imoralidade em um processo impulsionado   pelo ofendido fiscal Trincant. Em 3 de março de 1630, ele foi considerado culpado, com a pena de se abster de seus deveres sacerdotais durante cinco anos na diocese de Poitiers e o resto de sua vida na de Loudun. Isso significou sua ruína econômica, então ele apelou para o bispo e puxou todas as suas influências para pressioná-lo, de modo que ele finalmente foi absolvido.
Parecia que tudo funcionou bem, tendo passado apenas três meses preso, mas ainda falta o capítulo mais grotesco e malicioso, que estava enraizado em duas situações diferentes. A primeira foi a ordem do cardeal Richelieu de demolir a fortaleza de Loudun, a qual Grandier, fazendo-se de eco da opinião pública, se opôs publicamente, porque a cidade ficaria indefesa, ganhando assim a animosidade do ministro. O outro estava nos inimigos que já haviam sido forjados há muito tempo e eles concordaram em se livrar dele, por assim dizer. O cenário para isso foi o convento das ursulinas de Loudun, recentemente fundado (1626).

Armand Jean du Plessis, o  famoso Cardenal Richelieu
A madre superior, Jeanne des Anges (originalmente Jeanne de Belcel), uma mulher jovem e forte que atingiu o cargo fingindo ser amena, ofereceu a Grandier ser confessor das dezessete freiras (monjas) que formaram a comunidade e que na maior parte eram de origem nobre. Presumivelmente, sua vocação era tão discutível quanto a dele, e parece provável que ela quisesse fazer parte do currículo amoroso do pároco. Mas Grandier, talvez desconfiado ou sabendo que não podia jogar de novo, recusou a oferta, que passou para o cânon Mignon, outro daqueles que o odiavam, porque de certa forma paradoxal o invejava e, além disso, já havia perdido para ele o pleito de propriedade vizinha de suas respectivas paróquias.
Mignon aceitou e é aí que surge a dúvida porque foi ele, juntamente com o seu assistente, o padre Pierre Barré, que precipitou os acontecimentos: de acordo com alguns, induzidos pelo bispo que desejava retirar do meio um padre tão pouco exemplar como Grandier e ao mesmo tempo tão protegido, sugeriu o plano para convencer as freiras a falsificar uma possessão diabólica pelo próprio pároco; De acordo com outros, foi da derradeira Jeanne des Anges que ela confessou Mignon e revelou suas fantasias sexuais a Grandier, que lhe apareceu na forma de um anjo para atraí-la, e prolongou essa dominação para outras irmãs. Estas, submissas e talvez pressionadas de alguma forma, confirmaram o que afirmava sua superiora.
Seja qual for o verdadeiro motivo, o caso é que Mignon e Barré, ajudados pelos sacerdotes de Veniers e Chinon, começaram a realizar exorcismos no convento o que ajudou a agravar a situação. A cena foi a que vimos tantas vezes no cinema: convulsões violentas, gritos, insultos, movimentos obscenos, blasfêmias. Tudo provocado, segundo Jeanne, dois demônios chamados Asmodeo e Zebulon, que entrariam no cenóbio através de um Buquê de rosas que Grandier jogou na parede. Grandier, é claro, não só não aceitou a incriminação, mas recomendou ao xerife para isolar as Ursulinas e evitar que eles tivessem contato com Mignon e os outros, que eram realmente os que estavam deixando-as loucas.


Representação demoníaca de Asmodeo
No entanto, ele foi ignorado e os exorcismos continuaram, assim como as acusações contra Grandier. Este conseguiu que o bispo de Bordéus, seu amigo, enviasse seu médico pessoal para examinar as afetadas. O médico fez o trabalho dele e declarou que não podia encontrar nenhuma prova da veracidade daquela acusação, então, em 21 de março de 1633, foi condenado a parar os exorcismos e a deter as freiras em suas celas. Grandier voltou a vencer para desespero de seus inimigos, que finalmente jogaram o resto e foram para sua última esperança: o cardeal Richelieu.


Irmã Jeanne des Anges é exorcizada por um monge no convento das ursulinas de Loudun. Gravura do século XIX. Biblioteca Nacional, Paris.
Foi Jean de Laubardemont, parente de Jeanne des Anges e favorito do cardeal, quem compareceu perante o seu protetor acompanhado por um monge capuchinho chamado Tranquille para informá-lo sobre os extraordinários acontecimentos do envolvimento de Loudun e Grandier. Se alguma dúvida tivesse Richelieu, que ainda se lembrava do desprezo sobre a fortaleza, se extinguiu quando lhe mostraram um pasquin satírico contra ele que teria escrito o pároco. Além disso, o ministro de Louis XIII teve uma motivação extra porque uma das freiras de Loudun, a irmã Claire, era de sua família, por isso formou uma Comissão Real liderada por Laubardemont que teve que se mudar para lá, investigar o caso e prender Grandier por feitiçaria.
Assim, as freiras foram novamente exorcizadas pela mão de Tranquille e um franciscano chamado Lactance. A coisa mais curiosa sobre este estágio foi que os exorcismos foram realizados publicamente e todos os dias milhares de pessoas participaram como se fosse um espetáculo. Isso não caiu bem para Grandier, que ganhou a animosidade das pessoas quando as acusações das freiras foram adicionadas suas aventuras sexuais com as vizinhas da localidade. No devido tempo, Jeanne des Anges revelou que havia um terceiro demônio, Isaacaron, cujas especialidades eram depravação e desenfreio (irresponsabilidade).


Igreja de Saint-Pierre-du-Marché, paróquia de Grandier
Na verdade, se pode dizer em um jogo de palavras que os demônios envolvidos eram legião, porque além dos citados as Ursulinas deram os nomes de Astaroth, Gresil, Amand, Leviathan, Behemoth, Beherie, Easas, Celsus, Acaos, CEDON, Naftali, Cham, Ureil e Achas. A bola cresceu cada vez mais, e Grandier, vendo o que estava chegando a ele, ofereceu-se para exorcizar as próprias monjas. O que ele realmente pretendia era deixa-las em evidência, para o qual ele se dirigia a elas em grego, pois um sinal de possessão diabólica era falar línguas desconhecidas; mas ele certamente previu algo assim e elas responderam que o pacto com o Maligno significava não usar essa linguagem, assim como ele proibia outra manifestação típica como levitação.
Noutro exorcismo, realizado pelo padre Gault, o padre obteve uma promessa do demónio Asmodeus para deixar uma das freiras que possuia. Mais tarde, o pacto com o demónio, alegadamente escrito entre o Demónio e Grandier foi apresentado em tribunal. Este pacto, roubado do armário de Lúcifer por Asmodeus, estava assinado a sangue por Grandier e vários demónios. Asmodeus tinha aparentemente escrito a mesma promesa que tinha dado ao padre Gault neste pacto:
"Prometo que quando deixar esta criatura, deixarei uma fenda debaixo do seu coração com a largura de um alfinete, para que esta fenda rasgue a sua camisola, corpete e manto que ficarão sangrentos. E amanhã, dia vinte de Maio, às cinco da tarde de Sábado, prometo que os demónios Gresil e Amand deixarão uma abertura semelhante, mas um pouco mais pequena, e aprovo as promessas feitas por Leviatam, Behmot, Beherie com os seus companheiros para assinar, quando partirem, o registo da igreja de St. Croix! Escrito a 19 de Maio de 1629". -  mais tardes, os historiadores provaram que esta nota foi escrita por Jeanne des Anges. Uma imagem deste pacto está disponível abaixo.


O pacto assinado alegadamente entre Urbain Grandier e o Demônio, roubado do armário de pactos do demônio pelo demônio Asmodeus. Esta página mostra a assinatura de todos os demônios que possuíram as freiras ursulinas e uma nota acrescentada por Asmodeus.
O padre Gault, de um só golpe, ele mostrou o papel a todos. Séculos mais tarde se demonstrou que a carta era da superiora, mas foi o prego que martelou o caixão do sacerdote junto com a descoberta e divulgação daquele tratado contra o celibato: a 7 de Dezembro de 1633, o padre Grandier foi peso no Castelo de Angers. O seu corpo foi depilado e os inquisidores levaram a cabo uma busca bem-sucedida ao seu corpo, procurando marcas do demônio. Os protestos realizados pelo Dr. Fourneau, o médico que preparou Grandier para ser torturado, e pelo apotecário de Poitiers foram ignorados. Estes protestos afirmavam que a inspeção era uma farsa e que nunca foram encontradas marcas.
A obra "Os Truques e Ilusões do Padre e Exorcistas de Romish Descobertos na História dos Demónios de Loudun" de Nicholas Aubin, publicada em 1693, descreve o que aconteceu a seguir:
“Mandaram chamar Mannouri, o cirurgião, um dos inimigos de Grandier, e o menos misericordioso de todos; quando ele entrou na sala, despiram Grandier que ficou nu, taparam-lhe os olhos, tiraram-lhe todos os pelos e Mannouri começou a revistá-lo. Persuadiu-os que as partes do seu corpo que tinham sido marcadas pelo demónio não tinham qualquer sensibilidade, depois girou a ponta do objecto que era redonda e conduziu-o de maneira a que não entrasse na sua pele nem deixasse impressões”.
A coisa já tinha ido longe demais e algumas freiras recuaram suas acusações, incluindo a própria Jeanne de Anges, que veio ao julgamento com um laço em torno de seu pescoço, avisando que ela se enforcaria se a retração não fosse ouvida. Mas foi dito que era um truque do Diabo para salvar seu acólito e o processo continuou com a ameaça de prisão e apreensão de qualquer um que ateste a favor de Grandier. Assim, havia setenta e dois testemunhos contra o acusado e ninguém para defendê-lo, e o julgamento foi realizado em Loudun em vez de em Paris, contrariando a legislação, ao longo de um ano. Em 18 de agosto de 1634 se dito a sentença: culpado de todas as acusações, Grandier seria queimado na fogueira e sua propriedade confiscada.


A tortura de Grandier
Anteriormente, ele foi submetido ao tormento da bota, em que as pernas foram inseridas entre as tabuas e estas eram gradualmente apertadas pela introdução, a golpe de martelo, de cunhas de madeira para quebrar os ossos, Os de Grandier foram esmagados porque lhe aplicaram dezoito cunhas, mas resistiu tenazmente sem confessar. Já na pira, onde ele tinha que ser segurado em seus braços por não poder andar, eles também o impediram de fazer uma última declaração pública, à qual ele tinha direito, jogando água benta quando ele abriu a boca ou golpeando-o com um crucifixo. Tampouco se cumpriu o estrangulamento prévio previsto, já que o padre Lactance, arrastado pelo frenesi geral, incendiou a madeira e não pode mais apagá-la. Depois de sua horrível agonia, as cinzas foram espalhadas para os quatro pontos cardeais, enquanto a população apressou-se no andaime tentando obter algum dente ou peça menos queimada como amuleto.


Esta gravura se espalhou logo após a execução de Urbain Grandier em Loudun, 18 de agosto de 1634. Dirigida a um público popular, a imagem transmite a versão oficial do caso, segundo a qual Grandier era amigo do demônio condenado pela Igreja com toda a justiça.
Surpreendentemente, vários dos exorcistas (Lactance, Tranquille ...) foram morrendo um após o outro nos meses seguintes, as possessões e os exorcismos ainda estavam nas mãos do jesuíta Jean-Joseph Surin; Ele tinha vindo a negar isso, mas ele mergulhou tão profundamente na situação que ele finalmente assumiu e acreditou. Centrou-se na cura de Jeanne tentando expulsar do seu corpo Isaacaron, que havia causado sua gravidez ectópica, com o método curioso de intercambiar-se por ela, fazendo com que o demônio o possuiu-se. Fascinado pelo sacerdote, a freira ficou livre.
Em seguida, Jeanne de Anges alegou ter tido uma visão de que uma peregrinação a Annecy (Savoy) para rezar diante do túmulo de São Francisco de Sales colocaria um ponto final a tudo aquilo; acreditaram nisso e, de fato, as ursulinas estavam livres dos demônios. Era 1637 e, no ano seguinte, a superiora visitou Richelieu e até o próprio Luís XIII; Toda a corte queria conhecê-la e manter as peças de sua roupa como uma relíquia. Faleceria em 1665 após uma vida posterior virtuosa; sua cabeça mumificada foi exibida durante muito tempo ao lado de uma pintura sobre a expulsão do demônio Behemoth, mas em 1772 o convento foi fechado e nunca ouviu falar desses objetos.
Agora, meus amigos, é melhor preparar a bebidinha abaixo pra garantir um bom sono...
Fontes:
CERTEAU, Michel. De. The possession at Loudun. University of Chicago Press, 2000.

DUMAS, Alexandre. Urbain Grandier. Booklassic, 2015.

HUXLEY, Aldous. The devils of Loudun. Random House, 2005.

PORTER, Carmen. La Iglesia y sus demonios. Edaf, 2005.

RAPLEY, Robert. A case of witchcraft: The trial of Urbain Grandier. Manchester University Press, 1998.


Possessão (Bioshock Infinite cocktail)
Ingredientes bebida base:
1 punhado de manjericão
½ Limão
½ Lime
25 ml de xarope de açúcar (água e açúcar e leve ao fogo até ponte de xarope)
50ml de Tanqueray Gin
 Espuma de  Abisnthe (Serve 4):
1 clara de ovo
25 ml de xarope de açúcar
25 ml de água
25 ml de absinto

Preparo:  bebida: Adicione o manjericão e o limão em metades em uma coqueteleira e amasse um bem. Em seguida, adicione uma dose de xarope de açúcar à mistura, adicione o Tanqueray gin, preencha o topo com gelo, feche a coqueteleira e agite vigorosamente. Finalmente, escoe pelo filtro da coqueteleira. Sirva em um copo com gelo fresco. Para fazer a espuma, combine os ingredientes no liquidificador e bata até formar formas de espuma, remova um pouco e adicione ao topo da bebida. Montagem:  adicione a espuma de absinto até o topo da bebida e sirva em seguida.

Obs: Bebida criada por James Dance of Loading como parte de uma série oficial de bebidas Bioshock Infinite. Fotografia de Will Edgecombe.

sexta-feira, 6 de outubro de 2017

Negroni - a bebida do Conde

A moda de bebidas retrô está atuante nos mais badalados bares e restaurantes de Fortaleza – não sei se é apenas uma percepção localizado ou se esse fato vem ocorrendo em outros lugares. O bom disso é que se pode encontrar os ‘velhos coquetéis’ de bebedeiras do passado como o aperol spritz, gin tônica, cuba libre, hi-fi e blood Mary – e relembrar tempos passados.... e o Negroni não poderia estar de fora dessa lista retrô.


A bebida de aroma inebriante de cor escura, alaranjada que equilibra o doce e o a margo é um drinque italiano. Foi criado na capital da Toscana, a cidade de Florença, a mais de cem anos. A receita é simples: 1/3 de gin, 1/3 de Campari, 1/3 de vermute tinto, 1 fatia de laranja, 1 tira de casca de laranja e cubos de gelo. Montado em copo old-fashioned – aquele baixo e largo, com a borda mais larga do que a base – descende do Americano, drinque igualmente italiano, do qual difere por ter gin no lugar de club soda, a água carbonada de invenção inglesa.


Sabe-se que o Negroni surgiu, oficialmente, em 1919 pelas mãos do bartender Fosco Scarselli, para atender a um pedido do Conde Camillo Negroni, nascido em 1868, um aristocrata apaixonado por viagens, jogos de azar e cliente peso-pesado: quando inspirado, era capaz de beber 40 coquetéis por dia. Frequentava o elegante Caffè Casoni, em Florença, que depois trocou o nome para Caffè Pasticceria Giacosa e funciona até hoje na Via de’ Tornabuoni, 83/R.


Considerando que o bartender era um profissional que se inspirava no momento vivido pelo cliente para oferecer-lhe ‘uma panacéia contra os infortúnios sentimentais, financeiros ou qualquer outro que o afete”; certa vez, em um final de tarde, o Conde Negroni se encontrava no Caffè Casoni e contou ao bartender, de quem se tornou amigo, que havia ido a Londres e lá, se apaixonou pelo gin. Ao fim da história, pediu que o amigo bartender lhe preparasse uma bebida ‘mais forte’ do que o seu habitual Americano. Scarselli, então, preparou o Negroni – também colocou no copo uma tira de laranja, em vez do limão usado no coquetel que o inspirou, indicando tratar-se de um trago diferente.
O conde sorveu a bebida suspirando. Outros clientes chegaram a experimentar a bebida e a aprovaram. Mas, antes o de ser batizada com o nome original, os clientes pediam “o do conde”.


Scarselli trabalhou no Caffè Casoni presumivelmente até 1932 ou 1933. A família do conde fundou em Treviso, também na Itália, a Industria Liquori Negroni, hoje denominada Distillerie Negroni, onde começou a engarrafar, entre outros produtos, o homônimo Antico Negroni 1919.
Atualmente, há no mínimo oito derivações do drinque original, nas quais o gin é trocado por outra bebida. Chamam-se Bencini (rum branco), Boulevardier (whisky), Dutch Negroni (jenever), Negroni sbagliato (espumante brut), Negroni Pivetta (grappa), Negroski (vodka), Old Pal (rye whiskey) e Japanese Negroni (sake).
Mbora essa seja a história oficial, sabe-se da existência de outra versão paralela. Mesmo havendo o documento de identidade do conde italiano, alguns negam até a sua existência. O pai do drinque teria sido outro Negroni. O mesmo acontece com o local de nascimento do coquetel.


Segundo Héctor Andrés Negroni, coronel e historiador porto-riquenho, o inventor foi na verdade Pascal Olivier, Conde de Negroni, nascido em 1829, um general francês que lutou na Guerra Franco-Prussiana de 1870-71 e morreu em 1923, portanto seis anos antes da versão italiana do Caffè Casoni. Teria desenvolvido o coquetel “como digestivo para sua futura mulher”, quando servia em Saint-Louis, no Senegal, África Ocidental. Apresentou-o supostamente aos colegas do clube militar que frequentava.


É claro que os italianos contestam essa história. Afinal, envolve a origem do seu coquetel nacional. Lembram também que o primeiro a difundir internacionalmente o Negroni foi o norte-americano Orson Welles, no “Coshocton Tribune”, de Ohio, Estados Unidos, em 1947.
O grande cineasta, ator, roteirista e produtor, autor do genial “Cidadão Kane”, de 1941, conheceu-o em Roma e o descreveu assim: “Os bitters (referia-se ao Campari) são excelentes para o seu fígado, o gin é ruim para você, mas um equilibra o outro”. Os alucinados por negroni assinam embaixo, e vão logo pedindo, ou preparando, o seu. Talvez por isso, em São Paulo, Benny Novak teve em 2016 a ideia de produzir e engarrafar negroni - inicialmente para consumo próprio. Mas a cosia deu tão certo que atualmente é possível comprar a garrafinha numerada de 160 ml à venda no ICI Bistrô, em Higienópolis.
O Le Negroni 36 leva a clássica receita com uma parte de gim, uma de vermute e claro, uma do clássico Campari, e é envelhecido por oito semanas até atingir o sabor ideal. Os barris usados são de carvalho nacional e virgens. Após estas oito semanas, ele ganha suavidade e personalidade no sabor pelo fato da madeira respirar e evaporar parte do álcool e claro, o inconfundível sabor do carvalho. O Le Negroni 36  estava sendo vendido por R$72,00. Mas se você não está em São Paulo, faça o seu, a receita está abaixo.



NEGRONI


Gelo
30ml de vermut russo
30ml de campari
30ml de gim
1 fatia rodela de laranja

Preparo: Prepare o copo com gelo e uma rodela de laranja. Como o drinque não leva nenhuma bebida turva, não é necessário o uso da coqueteleira. Basta juntar os ingredientes e misturar com uma colher. Leve para o copo . decore a gosto. 


terça-feira, 15 de agosto de 2017

O misterioso Tiramisù


O processo de globalização trouxe muitas mudanças para as sociedades e, sem dúvida, isso implica diretamente na alimentação. A expansão das cozinhas e o comércio e consumo de ingredientes oportunizou que produções especificas e tradicionais de um país fosse encontrado em outro. Nesse contexto, hoje o Tiramisù é alvo dessa postagem, trata-se de uma sobremesa italiana bastante popular e apreciada no mundo inteiro.


O tiramisù consiste essencialmente em biscoito savoiardi (também conhecido como ladyfinger e popularmente comparado ao biscoito champanhe) ou um pão-de-ló umedecido com café forte intercalado com um creme de ovos, açúcar e queijo mascarpone e polvilhado com cacau em pó para finalizar. No entanto, existem variantes geográficas e também adequações pessoais nas receitas encontradas – por isso pode-se encontrar receitas que além de café poderá ter, por exemplo, vinho Marsala.
Quando se busca sobre a origem da preparação percebe-se ao longo de leituras sobre o tema que, para muitos especialistas, o tiramisù trata-se de uma preparação moderna e não clássica como supõe sua atual posição de sobremesa italiana clássica.
De fato, pode-se chegar nesse pressuposto baseado na ausência de menções a receita do tiramisù nos grandes compêndios de gastronomia até a metade do século XX, o que não impede o surgimento de histórias diferentes que situem o surgimento da sobremesa em momentos históricos diferentes e que, muitas vezes, são tomadas como certas. Por conta disso seguira a partir de então as principais considerações para o aparecimento do tiramisù:


O Tiramisù de Cosimo III de Médici

A versão mais antiga que conta sobre o tiramisù explica que a sobremesa foi uma oferenda oferecida no final do século XVII, em Siena (Itália), ao então Grão-duque da Toscana, Cosimo III de Médici.
Os confeiteiros da cidade decidiram refletir em um doce as virtudes do aristocrata e para isso empregaram o café, recém-chegado da Europa, como representa de sua força, o cacau como símbolo de sua virilidade e o queijo mascarpone como símbolo de sua humildade, que junto com outros ingredientes ganhou o nome de Zuppa del Duca (Sopa do Duque).

Cosimo III
 A história ficou tão interessante como aceitável, mas prestando um pouco de atenção, observando as especificidades de ingrediente utilizados na preparação para aquela época acaba-se percebendo (principalmente aqueles que se dedicam aos estudos da história da alimentação) que esta versão não pode ser considerada verdadeira. Primeiro, porque empregar ovos crus usados na preparação de um creme naquele tempo era demasiado complexo, incomum e, particularmente, fato perigoso, dados os métodos existentes de conservação precário e o risco de salmonella; e em segundo lugar, porque encontrar em plena Toscana e em boas condições um queijo tão perecível como o mascarpone, particularmente por não estar perto da área onde o queijo era então produzido, a Lombardia, não era habitual. Ambas as circunstâncias tornam a história difícil.

O tiramisù de Camillo Benso

A segunda versão mais difundida em torno do surgimento do tiramisù situa-o no século XIX, e atribui sua criação a uma padaria na cidade de Turim e motivação a outro tributo, desta vez prestado ao Conde di Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, mais conhecido simplesmente como Camillo Benso.

Camillo Benso
Este nobre, político e estadista italiano foi responsável por obter a unificação de diversos estados nos que se encontrava dividida a península italiana, não sem oposição, graças a sua posição como Ministro do Reino de Piemonte e hábil política que liberou. Foi durante aquele processo, quando, segundo conta a história, a confeitaria turinesa lhe ofereceu o doce como ajuda para realizar o grande feito ao qual ele havia começado.
Contudo, por mais patriótico e o relato possa ser as razoes para descarta-lo passam pelos mesmo motivos apresentados na versão anterior: preparar o tiramisù com meios produtivos disponíveis não era seguro para a saúde e, certamente, com isso em mente, seria improvável que uma receita nessas condições tivesse que terminar com um sincero pedido de desculpas à uma figura da como o Conde di Cavour.

O tiramisù dos bordeis

A terceira versão sobre a origem de Tiramisù, localiza-se temporalmente a pouco mais de meio século e geograficamente localiza-se na parte oriental do norte da Itália, na região de Vêneto que tem Veneza como capital, e que esta tentação viu a luz pela primeira vez em um bordel.
Segundo contou ao jornal italiano Corriere della Sera o responsável pelo restaurante Toulá, Arturo Filippini, na década de cinquenta os prostibulos da cidade de Treviso que até então tinha um cozinheiro anônimo, começaram a oferecer aos seus clientes pelas mãos da acompanhante um prato com supostos efeitos reconstituinte e até afrodisíaco. O anonimato do chefe era perfeitamente entendido quando se sabe que, os bordéis, na Itália daquele período, eram chamados de “case chiuse”, que significava literalmente casas fechadas, porque a lei italiana não permitia abrir as janelas.
O tiramisù dos bordeis àquela época era sempre apresentado “antes dos serviços” aos clientes prometendo que lhes deixaria com” o fogo lá em cima”. Ao entregar a sobremesa ao cliente as prima-donas deveriam dizer algo do tipo: “Anda, saboreia com carinho, estou te dando um doce que ‘ti tira su’...”


No dialeto do Vêneto a expressão “te tira su” significa lalgo como levanta-me ou puxa-me pra cima (ao pé da letra), sendo em italiano “ti tira su”, e que ao popularizar-se acabou sendo chamado de tiramisú.
A sobrevivência do Tiramisú ficou ameaçada em setembro de 1958, quando entrou em vigor a Lei Marlin, que fechou todas as casas de tolerância da Itália. A senadora socialista Angela Marlin, autora da lei, acreditava que as praticantes da profissão mais antiga do mundo, sem ter um lugar fixo para trabalhar, procurariam outro modo de vida (risos).

Os tiramisùs contemporâneos

Ainda que, na maioria das vezes, se aceitem como verdadeiras as versões mais românticas e antigas ou mesmo a mais contemporânea e luxuriosa, o certo é que a verdadeira história do tiramisù é que não existe evidencia que assegure qualquer um desse relatos como verdadeiro.
Na revista italiana Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto o gastrônomo Giuseppe Maffioli  aponta o  chef confeiteiro Roberto "Loli" Linguanotto, do restaurante Alle Beccherie de Treviso, como o autor da sobremesa no final dos anos sessenta.

Roberto Loli
Mas não esse não seria o único confeiteiro que afirma ser o criador de uma das sobremesas mais conhecidas. De acordo com uma versão que pode ser encontrada até em publicações respeitadas como no respeitado jornal ‘The Washington Post’, o criador do tiramisù seria Carminantonio Iannaccone. Nessa versão tudo começou após o treinamento como um chefe de confeitaria no sul da cidade de Avellino e que, depois ele foi para Milão, com apenas 12 anos em busca de trabalho. No norte da Itália acabou estabelecendo-se, formando uma família e abrindo, em 1969, o restaurante chamado Piedigrotta, em Treviso. Em sua cozinha, ela queria fazer uma homenagem dos sabores do cotidiano da região com o clássico café, ovos, um pouco de mascarpone, vinho marsala e biscoitos savoiardis (ou ladyfingers), assim criou Carminantonio Iannaccone o tiramisù.. a preparação dele pode ser vista no vídeo abaixo:


Custou-lhe dois anos para aperfeiçoar a receita para um desenvolvimento que servia como um bolo, o que foi um sucesso retumbante, popularizado, foi imitado e até mesmo solicitado para guarnecer outros restaurantes. Desde sua aposentadoria  Carminantonio Iannaccone viajou  para os EUA, e diz que nunca pensou que sua ideia se tornaria clássico da cozinha italiana e muito menos um motivo de disputa de invenção. Há quarenta anos atrás ninguém, assegura ele, pensou em guardar uma prova de sua deliciosa criação.
Seja como for, essas estando essas histórias certas ou menos certas, se há algo que coincide com as ideias de historiadores e especialistas da gastronomia é o fato deles considerarem a segunda metade do século XX como época do surgimento da sobremesa e que a região do Vêneto italiano foi o lugar de honra.
Só nos resta, com as possibilidades que a globalização nos permite, preparar esta delicia e contar as horas para se deliciar com um pedaço ou uma taça geladinha de tiramisù.

Tiramisù (simples)
6 gemas de ovo
250 gramas de açúcar
500 gramas de mascarpone
250 mililitros de expresso ou café coado amargo bem forte
30 biscoitos champanhe
Cacau em pó para polvilhar

Preparo: Prepare o café, deixe esfriar e reserve. Bata as gemas com a ajuda da batedeira, acrescentado o açúcar na forma de chuva até obter uma espuma densa. Desligue a batedeira  Com uma espátula, acrescente o mascarpone batendo delicadamente até obter um creme macio e uniforme. Molhe um a um os biscoitos no café em temperatura ambiente, mas sem encharcá-los. Coloque uma camada de quinze biscoitos em uma travessa redonda e cubra com o creme. Disponha o restante dos biscoitos e novamente cubra com o creme para arrematar. Em seguida, coloque na geladeira e deixe por pelo menos uma hora. Na hora de servir, polvilhe com o cacau em pó.

Tiramisù  de festa
3 gemas
4 colheres (sopa) de amaretto (ou vinho marsala)
3/4 xícara (Chá) de açúcar de confeiteiro (ou 150 g)
50g de chocolate meio amargo (bem ralado)
2 e 1/4 xícaras (chá) de mascarpone (ou 500g)
3/4 xícara (chá) de creme de leite (ou 200ml)
24 biscoitos champanhe
2 xícaras (chá) de café expresso forte (ou 500ml)
Chocolate em pó (para polvilhar)
Pistache para decorar
Preparo: Bata as gemas com o amaretto.. Adicione o açúcar, aos poucos, e bata até dissolver bem. Junte o chocolate e o mascarpone. Faça um chantilly com o creme de leite e incorpore ao chocolate. Mergulhe o lado sem açúcar do biscoito no café. Disponha metade das bolachas no fundo de uma forma quadrada ou retangular e cubra com metade do creme de mascarpone. Coloque as bolachas e o creme restante em camadas, e espalhe uniformemente. Cubra a forma e deixe na geladeira a noite toda. Antes de servir, polvilhe bastante chocolate em pó. Decore com pistaches.