quarta-feira, 14 de fevereiro de 2018

Almoçando com Kōgō Heika Teimei (Sadako), Sua Magestade a Imperatriz do Japão, em 14 de novembro de 1925.


Ao longo dos últimos dias tenho refletido sobre as interferências culturais presentes nas cozinhas e nas suas manifestações. Por conta disso, hoje irei apresentar o menu oriundo da corte imperial japonesa, em 1925, para exemplificar a abrangência das minhas reflexões – embora eu não vá me estender teoricamente sobre o assunto. A ideia aqui é, antes de mais nada, dividir com os amigos leitores, as curiosidades de menus reais e imperiais que eu pude ir encontrando ao longo de minhas pesquisas. A primeira dessas minhas reflexões (vocês podem ver AQUI), foi uma pesquisa sobre o menu apresentado no último baile do império brasileiro, na Ilha Fiscal, no Rio de Janeiro. Mas, hoje virá do Japão as curiosidades circunstanciais obtidas a partir do menu.
Inicialmente é interessante ressaltar que sempre vejo o emprego errado do termo menu como sinônimo de cardápio. É interessante deixar claro que: um menu não nos dá opção de escolhas – serve para explicar o que será consumido na refeição, na ordem em que é apresentado, sendo um descritivo das preparações elaboradas para a experiência gastronômica para orientar o comensal. Enquanto o cardápio trata-se de uma carta de preparações e bebidas à disposição do público para a escolha do que se quer consumir. Logo, o que se segue abaixo é um menu. Vamos a ele:

Menu datado de 14 de novembro de 1925
Teimei (Sadako), Imperatriz do Japão


O Almoço no Palácio Meiji, em Tóquio, organizado por Sua Majestade Imperial, a imperatriz Teimei (Sadako) do Japão e Sua Alteza Imperial, o Príncipe Regente (o futuro imperador Showa  (Hirohito)). Quando este almoço imperial apresentava um belo assado embebidos em um molho de manteiga rico e celestial misturado com conhaque e foie-gras foi servido em 1925, o Imperador Yoshihito do Japão era raramente visto em compromissos oficiais.
Em vez disso, o anfitrião deste almoço foi a Imperatriz Sadako e seu filho, o Príncipe Regente (o futuro Imperador Hirohito). Por quase cinco anos, o imperador Yoshihito esteva ausente da visão pública devido à falta de saúde e passou a ter a esposa executando deveres cerimoniais oficiais e seu filho lidando com questões de estado. Portanto, quando o recém-nomeado Embaixador do Reino da Itália, Giulio della Torre di Lavagna, chegou ao Palácio Imperial em Tóquio para este almoço claramente europeu, ele era o convidado da mãe e do filho imperial. 


Houmei Hall
O almoço aconteceu no grande Houmei Hall dentro do Palácio Imperial que foi destruído para sempre por bombardeios durante a Segunda Guerra Mundial.
O menu ocidental, escrito em francês, foi projetado com o embaixador italiano em mente: iniciou com um consumé dedicado a embaixatriz e teve como entrada de turbot (Scophthalmus maximus) com o nome da Itália.
A cozinha ocidental no palácio imperial não era uma imitação fraca. O Chef Mestre do Imperador, Akiyama Tokuzō (秋山 ) foi treinado em Paris no Hôtel Ritz sob a orientação do reverenciado Auguste Escoffier. Em 1913, com apenas 25 anos de idade, foi oferecido o cargo de Chef Mestre ao Imperador Yoshihito. Ele continuou nessa posição durante o reinado do imperador Hirohito até sua aposentadoria, quase 60 anos depois, em 1972.
Os arquivos da Casa Imperial confirmam que dentre outros participantes deste almoço estiveram presentes o Príncipe Kan'in Kotohito (Field Marshall e futuro Chefe do Exército Imperial Japonês); Barão Shidehara (Ministro dos Negócios Estrangeiros e futuro Primeiro-Ministro) e Baronesa Shidehara; e a principe Kaya e princesa Kujō Toshiko. No reverso desta nota de anotações manuscritas, o menu indicava que a esposa do embaixador também acompanhava o conde Chinda (ex-embaixador do Reino Unido, EUA e Alemanha).

A descrição do menu segue abaixo da imagem:
Fonte: From The private collector © Jake Smith. (Disponível em Google imagens)
Consommé a l'Ambassadrice - Consomé de frango decorado com julienne de peito de frango escalfado, cogumelos e três quenelles diferentes: trufa, tomate e ervilha verde.
Filet de Turbot à l'Itallienne - Filetes de turbot (Scophthalmus maximus) com molho italiano feito com tomates, presunto e cogumelos.
Bécassines à la Riche - cordeiro assado desossado servido no topo dos croutons embebidos em conhaque e um caldo feito a partir d eum molho de manteiga e engrossado com purê de foie-gras.
Céleris au Jus - Aipo cozido no vapor jogado no suco de aipo misturado com um caldo.
 Pudding à l'Anglaise – o famoso e tradicional plum pudding

Este último será a receita do final desta postagem, e será realizada com base nessa receita de 1879, para  English Plum Pudding, do livro Mrs. Winslow’s Domestic Receipt Book for 1879 ~ Pg. 10 : “One pound raisins, one pound currants, one pound suet, one pound flour, half pound citron, one nutmeg, one tablespoonful allspice, six eggs, one pound brown sugar, one wine-glass brandy; boil six hours.”  ( Uma libra de uvas passas brancas, uma libra de groselhas, uma libra de banha, uma libra de farinha,  meia libra de cidra, pitada de noz-moscada, uma de pimenta da Jamaica, seis ovos, uma libra de açúcar mascavo, uma taça de vinho de brandy; cozinhar por seis horas).  No entanto, a versão apresentada será de fácil preparação e sabor surpreendente, como foi a apresentada do almoço imperial japonês.
Agora tratemos das curiosidades:
O menu está apresentado em francês. Seguindo a etiqueta e o protocolo da época, regra que ainda permanece em banquetes oficiais, o menu mostra o peso que a gastronomia  francesa teve em todo o mundo.
O menu traz o selo do crisântemo. Os Crisântemos são originários da China e foram levados para o Japão no ano de 400 dC. por monges budistas. 



Os imperadores japoneses ficaram tão impressionados com a beleza desta flor que acabaram adotando seu projeto para ser um dos maiores símbolos da família imperial japonesa, e mais tarde a Flor Nacional do Japão. Em 910 dC, o Imperador japonês adotou o crisântemo como seu selo oficial e brasão da família imperial – uma flor dourada com 16 pétalas que irradiam do centro como chamas do sol. O trono onde os Imperadores se sentam também são chamados de “Trono de Crisântemo”, além da “Suprema Ordem do Crisântemo”, honraria concedido somente pelo imperador.



A Casa Imperial do Japão (kōshitsu, 皇室), também referida como a família imperial japonesa e dinastia Yamato, O Trono do Crisântemo é o nome comum dado ao trono imperial do Japão. Chrysanthemum ( kiku em japonês), cujo nome vulgar é Crisântemo, é o escudo de armas do Imperador do Japão. Literalmente, kikukamonshō significa Selo do Crisântemo. Este trono é a mais antiga monarquia contínua do mundo. Em Nihonshoki, é dito que o Império do Japão foi fundado em 660 a.C pelo Imperador Jimmu. Conforme a tradição, o Imperador Akihito é o 125° descendente direto de Jimmu. O registro histórico remonta ao Imperador Ojin, que teria reinado no começo do século V. Apesar do fato de ter havido anteriormente oito mulheres imperadoras ou imperatrizes (a atual imperatriz do Japão é a consorte do Imperador), todas o foram por um breve período e sempre em caráter de urgência
Outro fato que ajudou a enraizar o padrão Crisântemo na Família Imperial foi quando no início do século 13, o ex-imperador Gotoba decorou sua katana com a crista de um Crisântemo, nome dado ao projeto de design (kikukamonshō ou kikkamonshō). A partir de então o design de crisântemo passou a ser usado como padrão em roupas e diversos acessórios, porém usados somente pela aristocracia japonesa. Existem cerca de 150 padrões, sendo que o de 16 pétalas, é usado especialmente por membros da Família Real. Existe outros padrões usados por diversos órgãos como Congresso Nacional, Departamento de Polícia Metropolitana, Santuários, especialmente o de Yasukuni em Tóquio, capa do passaporte japonês, além da moeda de 50 ienes, que também tem o crisântemo estampado em seu verso. 



Devido aos seus inúmeros significados como longevidade, rejuvenescimento, prosperidade, amizade, alegria, otimismo e fidelidade, o design de crisântemo passou a fazer parte das artes japonesas e peças como vestuário ou mobiliário. Cada cor também pode trazer um significado diferente. Um crisântemo vermelho simboliza o amor, quando dado para alguém especial; um crisântemo branco simboliza sinceridade e a amarela, amor não correspondido. O Crisântemo Amarelo significa literalmente “Flor Dourada”, de acordo com o seu nome em grego.
O Crisântemo na Culinária japonesa - No Japão, as pétalas do crisântemo amarelo ou branco da espécie C. morifolium é consumido em ocasiões especiais. As folhas da planta são cozidas à vapor ou preparadas juntos com verduras, especialmente na culinária chinesa. Na Coreia se faz o Gukhwaju, um vinho de arroz aromatizado com flores de crisântemo. 


As pétalas também são consumidas em sopas e outros preparos ou usadas para fazer o Chá de Crisântemo, muito apreciado pelo povo asiático. No Japão, também costuma-se usar pequenos crisântemos com a finalidade de decorar pratos finos e elegantes como sashimi e outras iguarias durante ocasiões especiais.
Os imperadores e imperatrizes japoneses tem nomes alterados ao morrer.  Veja a explicação:  O Imperador Taishō (大正天皇, Taishō Tennō) (31 de agosto de 1879 — 25 de dezembro de 1926) foi o 123.º Imperador do Japão, tendo reinado de 1912, quando sucedeu seu pai, o Imperador Meiji, até a sua morte. Ao assumir o poder, iniciou-se o Período Taishō. Seu nome pessoal era Yoshihito (嘉仁). Como todos os outros imperadores japoneses, desde a sua morte ele foi conhecido por um nome póstumo que, de acordo com uma prática que remonta a 1912, é o nome da era coincidente com o seu reinado. Após a sua morte Yoshihito passou a ser conhecido por Imperador Taisho.


      Yoshihito (emperor Taisho) e sua esposa Sadako (empress Teimei).
Assim, a Princesa Sadako Kujō nasceu em Tóquio, como filha do Príncipe Michitaka Kujō, chefe do ramo Kujō do Clã Fujiwara, e de Noma Ikuko – devido sua morte passou a ser chamada de Imperatriz Teimei - Seu nome póstumo, Teimei, significa "iluminada constância". Ela casou-se com o então príncipe-herdeiro Yoshihito no dia 25 de maio de 1900, o futuro Imperador Taishō. Quando ela deu à luz o seu primeiro filho, o príncipe Hirohito, em 1901, Sadako se tornou a primeira esposa oficial do príncipe-herdeiro ou do Imperador a fazer isso desde 1750. O casal imperial ainda teve os seguintes filhos: 1. Hirohito (29 de Abril de 1901 - 7 de Janeiro de 1989); 2. Yasuhito (Chichibu) (25 de Junho de 1902 - 4 de Janeiro de 1953); 3. Nobuhito (Takamatsu) (1 de Março de 1905 - 3 de Fevereiro de 1987); e, 4. Takahito (Mikasa) (2 de Dezembro de 1915).
Sadako, com a ascensão de seu marido ao trono em 30 de julho de 1912, tornou-se Imperatriz (Kōgō . Kōgō Heika significa "Sua Majestade a Imperatriz" em japonês). Devido à condição mental e física do fraco imperador, ela exerceu uma forte influência na vida imperial. A Imperatriz Teimei foi uma ativa patrona do Cômite da Cruz Vermelha de seu país. Em 25 de dezembro de 1926, depois da morte do Imperador Taishō, ela ficou conhecida como a "Imperatriz Viúva". Sadako se mostrava abertamente contra o envolvimento do Japão na Segunda Guerra Mundial, o que causou conflitos com seu filho mais velho. Ela morreu no Palácio Ōmiya, em Tóquio, aos sessenta e seis anos, e seu corpo foi enterrado próximo ao corpo de seu marido, no Mausoléu Imperial Musashino (多摩東陵, Tama no higashi no misasagi).

Pudding à l'Anglaise
Para o Pudim
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 ovos
1/4 xícara de conhaque
1 maçã granny smith, descascada, cortada e cortada em cubos
1/2 xícara de groselhas secas
1/4 xícara de uvas passas
1/4 de xícaras de amêndoas sem casca, picadas
1/3 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de migalhas de pão fresco
1/2 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de cravos da índia em pó
1 Pitada de noz-moscada ralada
Papel manteiga  q.b.
Para o molho  de brandy
1/2 xícara de açúcar
1 1/4 de copos de brandy
Para a corbertura
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, suavizada
¾ de xícara de açúcar de confeiteiro
1/2 colher de chá deextrato de baunilha
Pitada de noz-moscada ralada
1 Colher de Sopa de rum escuro
Preparo:  Para o pudim  - unte oito ramequins com 1 colher de sopa da manteiga reservada. Em seguida, com mais uma colher de manteiga, unte oito quadrados de papel manteiga, apenas de um lado, do tamanho suficiente para os ramequins e reserve. Derreta as 2 colheres de sopa de manteiga restantes em uma panela pequena e reserve para esfriar um pouco. Mexa ovos e o brandy em uma tigela media. Adicione as maçãs, groselhas, passas, nozes, açúcar mascavo, migalhas de pão, canela, cravo-da-índia, noz-moscada e manteiga derretida e misture bem. Divida a massa entre os ramequins preparados. Cubra firmemente cada um com o papel manteiga preparado, com a parte com manteiga virada para baixo para encostar na massa, aperte bem. Coloque os ramequins em uma forma com água quente até metade das forminhas e leve ao forno em temperatura média e deixe lá até que o palito inserido no centro saia limpo, cerca de 15-20 minutos para o tamanho dos ramequins tradicionais. Para o xarope de brandy: Combine o açúcar e o brandy em uma panela pequena e misture fogo em fogo médio, mexendo com frequência, até que o açúcar se dissolva e a mistura torne-se um  xarope, cerca de 5 minutos. Mantenha aquecido ao calor mais baixo. Para a cobertura: Coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha e noz-moscada em uma tigela e bata até ficar leve e fofa, cerca de 1 minuto. Gradualmente, adicione o rum, mexendo constantemente, até completamente incorporado. Montagem:  Remova os pudins do pote, retirando antes o papel manteiga e os coloque em pratos de sobremesa. Coloque um pouco do xarope de brandy sobre cada pudim e coloque um pouco da cobertura no topo (a cobertura em um saco de confeiteiro e decore a gosto). Servir.

sábado, 20 de janeiro de 2018

La Soupe Aux Truffes Noires V.G.E. para homenagear, o já mítico, Paul Bocuse


Acordei neste sábado com a internet anunciado, aos quatro ventos, a morte de Paul Bocuse. Uma lástima! Para quem não sabe, esse renomado chef francês foi um dos expoentes da "nouvelle cuisine", e carrega consigo o título de um dos ‘papa da gastronomia’ por ter reinterpretado a culinária francesa tradicional mudando o foco para ingredientes mais frescos, preparações com menos creme e manteiga e, por ser elegante com as apresentações dos pratos. Ao lado dos irmãos Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberline Bocuse revolucionou a cozinha francesa na década de 1970 com a 'Nouvelle Cuisine'


      O termo Nouvelle Cuisine foi cunhado pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, em 1969, comparando a cozinha de Bocuse e outros chefs com a Nouvelle Vague, movimento que reuniu jovens cineastas franceses como François Truffaut e Jean-Luc Godard. Porém, Bocuse nunca se referiu à Nouvelle Cuisine como um movimento da gastronomia, arquitetado por jovens chefs. Era apenas a sua maneira de cozinhar, resultado do que aprendeu com os anos de experiências.
Bocuse, nasceu em Collonges-au-Mont-d'Or, a 10km de Lyon, em 11 de fevereiro de 1926, e desde muito novo afeiçoou-se pela cozinha: com nove anos aprendeu a preparar rins de vitelo com o pai; aos vinte, estreava no restaurante La Mère Brazier, fundado em 1921. Mas foi a partir de 1956 que daria início sua jornada entre os grandes quando recuperou um empreendimento da família, o L’Auberge du Pont, e o rebatizou com seu próprio nome. Dois anos mais tarde, receberia a primeira estrela Michelin. A segunda lhe chegou no ano de 1960. E em 1965, ele ganhou a honraria máxima para nunca mais perdê-la. Estrelas que brilham a mais de cinquenta anos.
É partindo dessa jornada que Bocuse construiu seu império a partir de cinco restaurantes em Lyon (além do Auberge du Pont de Collonges, são cinco brasseries: Le Nord, l'Est, Le Sud e l'Ouest) e o Chefs de France, restaurante dentro do pavilhão francês no Epcot Center, na Disney. No comando deste está o filho de Bocuse, Jerôme. Além do Instituto Bocuse, em Écully, e o Bocuse D´Or, concurso considerado a ‘copa’ da gastronomia, que chegou ao Brasil em 2016 e tem nova etapa marcada para março de 2018, em São Paulo. E, não se pode esquecer que Paul Bocuse serviu de inspiração para o filme Ratatouille – longa-metragem de animação produzido pela Pixar em 2007, e que ganhou o Oscar de animação em 2008.




Aos 91 anos, com a saúde debilitada e marcada pela doença de Parkinson, Bocuse estava afastado dos grandes holofotes, mas sem perder o brilho e o humor: "Tenho três estrelas [Michelin], já tive três bypasses e três mulheres", brincou em declarações ao Libération. Em 2014, submeteu-se a uma intervenção cirúrgica e afirmou: "Tive êxito na vida, mas fracassei na morte", atirou, após receber alta hospitalar. No entanto hoje, o mundo perdeu mais um artista levando, inclusive, ao ministro do Interior da França, Gérard Collomb, a se manifestar pelo twitter com a seguinte afirmativa:  “Monsieur Paul, era a França. Simplicidade e generosidade, excelência e arte de viver. O papa da gastronomia nos deixa. Que nossos líderes, em Lyon, como em todos os cantos do mundo, cultivem os frutos de sua paixão “. Que assim seja!



E, para homenagear esse grande mestre a Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise abordará sobre um prato mítico de Bocuse, : a sopa VGE – e cuidado ao desavisados e aos que não gostam de sopa, essa não é uma sopinha inocente!


LA SOUPE AUX TRUFFES NOIRES VGE (sopa de trufas negras, ou sopa de Élysée), é uma especialidade culinária criada em 25 de fevereiro de 1975 pelo chef Paul Bocuse e dedicada ao presidente francês Valéry Giscard d'Estaing (apelidado de "VGE"), para um banquete organizado pelo presidente Valéry e sua esposa Anne-Aymone no Palácio do Élysée, em homenagem à sua admissão à categoria de cavaleiro da Legião de Honra.
Trata-se de uma preparação que entrou para a posteridade e que contribuiu para a notoriedade de Paul Bocuse! E por uma boa razão, a história de sua criação está intimamente ligada a uma farsa que se tornaria realidade! Durante o ano de 1975, Paul Bocuse recebeu uma carta com papel timbrado do Palácio Élysée anunciando que o Presidente pessoalmente lhe daria uma medalha da Legião de Honra - a condecoração mais importante da França. A assinatura "Valéry Giscard d'Estaing" parecia afirmar a natureza oficial da carta. Mas tudo não passava de uma brincadeira feita por amigos.



Ocorre que o presidente foi então informado dessa brincadeira, entrou no jogo e acabou realmente recompensando o chef algumas semanas depois. É por ocasião deste prêmio de insígnias de prestígio como embaixador da culinária francesa e do posto de Cavaleiro da Legião de Honra que a sopa VGE entrou para a história, inclusive política, da França.





No banquete de recepção no palácio presidencial francês os convidados eram os mais chegados. Estavam entre eles: o Presidente da República à sua direita, Madame Raymonde Bocuse, Claude Jolly (crítico alimentar no Express), Louis Outhier e à sua esquerda Pierre Troigros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troigros; na frente do presidente, a Sra. Giscard d'Estaing com o Paul Bocuse direito, Roger Vergé, Alain Chapel e à sua esquerda Jean-Pierre Haeberlin e Michel Guérard.
Para o menu, Paul Bocuse foi o responsável pela entrada (uma sopa com trufas raladas em um pequeno ramekin coberto com uma massa), os irmãos Troisgros prepararam peixe (uma costela de salmão), Michel Guérard  preparou aves de capoeira (um conjunto alternativo de pato e aiguillettes e foie gras, acompanhado de geleia), saladas de Roger Vergé e sobremesa de Mauriche Bernachon (genoise recheada com uma ganache de chocolate reforçada com cerejas maceradas em xerez e cobertas com  chocolate).  Entre os vinhos, um ano de nascimento Château Margaux 1926 do Sr. Bocuse.
O menu do banquete está listado abaixo:






Escalope de saumon de Loire à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros;
Canard Claude Jolly de Michel Guérard;
Petites Salades du Moulin de Roger Vergé;
fromages;
gâteau au chocolat, baptisé Président en l'honneur de leur hôte, du chocolatier Maurice Bernachon.
Vins: montrachet 1970 du domaine de la Romanée-Conti, château Margaux 1926, morey-saint-denis Dujac 1969 et champagne Louis Roederer 1926 ; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893 et Grande Fine Champagne.


Uma porção da sopa VGE consiste em 20 gramas de trufas negras frescas, cruas e raladas, 20 gramas de foie gras, 20 gramas de frango escalfado ou peito de frango, uma colher de sopa de Noilly Prat, uma porção de consomé de carne ou aves de capoeira e 2 colheres de sopa de uma substância composta igualmente de cenouras, cebolas, aipo e cogumelos cozidos em manteiga. A sopa é preparada e servida gratinada a lyonnaise, sendo fechada por uma fina camada de massa folhada, que permite que ela seja cozida (para concentrar todos os sabores da sopa dentro da guarida) 20 minutos em um forno a 220 ° C. para comer quebrasse a crosta de massa que se mistura com a sopa. no vídeo abaixo, Bocuse prepara a deliciosa sopa VGE:

    
Em suas memórias publicadas no final de 2005, Paul Bocuse diz que ele se inspirou de duas receitas para criar a sopa VGE: uma sopa de frango e carne de vaca decorada com trufa ralada que ele provou entre os camponeses de  Ardèche. E, de lampejo, à maneira de uma torta de frango inglesa, que lhe serviu Paul Haeberlin durante uma festa de caça na Alsácia. "Acabei de misturar as duas receitas", disse ele a Valéry Giscard d'Estaing.


Mais recentemente, a sopa apareceu na televisão brasileira, no programa masterchef, sendo apresentada com modificações, elaborada pelo também reconhecido chef francês Erick Jacquin – que me agradou muito.  




Em 4 de setembro de 1979, o hotel Le Méridien, em Copacabana, inaugurou o Le Saint Honoré, restaurante que tinha Paul Bocuse como chef consultor. Foi Bocuse quem trouxe ao Brasil o jovem Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, mudou radicalmente a gastronomia no país, a partir da década de 80 - Claude Troisgros, aliás, inciou sua carreira desde os 8 anos  com um contrato de trabalho no Auberge de Collonges. 
Mas se você quer ter uma aventura na cozinha, a receita está em baixo. E que o legado do grande mestre Bocuse continue!




SOPA DE TRUFA VGE DE PAUL BOCUSE

Para 4 pessoas 

80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
1 litro de caldo concentrado de aves
100 g de martignon
120 g de foie mi-cuit (foie gras)
10 g de peito de frango
1 folha de massa folhada
1 ovo
Para o martignon:
25 g de cogumelo  portobello (ou champignon)
25 g de cebolinha
25 g de aipo
25 g de cenoura
1 porca de manteiga
Sal
 Para o caldo de frango concentrado:
5 asas de frango
1 carcaça  de frango
1 coxinha de frango
1/4 de frango
2 cenouras
1/2 alho porro
2 cebolas
4 litros de água
Azeite virgem extra
Sal

PREPARAÇÃO: Começamos com o caldo de frango concentrado. Nós cozemos 5 asas de frango a 200º C por uma hora. Em uma panela, coloca-se 4-5 colheres de sopa de azeite virgem extra. Incorporamos 2 cebolas picadas cortadas a julienne, 1/2 alho-poró bem picadas e 2 cenouras descascadas cortadas em fatias. Nós fritamos em fogo alto até começar a dourar. Adicionamos as asas de frango. Nós colocamos um pingo de água na panela para soltar os aromas. Colocamos 1/4 de frango, 1 carcaça de frango e a coxinha de frango. Finalmente, adicione 4 litros de água, sal ligeiramente e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas. Vá incorporando água, se necessário. Depois de duas horas, coe o caldo em uma tigela. remova a carne e os vegetais e devolva o caldo para a panela. Limpe a peneira onde coou o caldo e depois coloque um par de papéis de cozinha (papel toalha) na peneira e coe novamente para limpar o caldo de impurezas. Leve o caldo coado  para a panela e ferva em fogo médio-alto, neste caso, devemos reduzir de 2 litros para 1.
Em outra panela, vamos derramar um pouco de caldo para cozinhar um pedaço de peito de frango de 10 gramas. Cozinhe até alterar a superfície da cor inteira, cerca de 3 minutos. Uma vez pronto, cortá-lo em pequenos dados.
Vamos preparar o martignon, que é nada mais do que uma série de vegetais cortados em minúsculos cubos. Laminado e em cubos 25 g de cebola, 25 g de aipo sem filamentos, 25 g de Portobello e 25 g de cenoura. Colocamos uma panela de manteiga. Quando está derretido, jogamos os legumes, salteamos e saltei ligeiramente alguns minutos. Corte em cubos 120 g de foie gras.

Montagem:  Nós preparamos uma ração. Rala-se 30 g de trufa preta dentro de um ramequim individual, em seguida, jogamos 30 g de cubos de foie no meu cuit, 2 gramas e meia de peito de frango cozido e 25 g de martignon. Despeje o caldo concentrado até o enchimento da guarnição, o ideal é entre 200 e 250 ml, dependerá do tamanho da sua porção. Corta-se a tampa de massa folhada, tem que ser um pouco maior do que o ramequin. Molhar  com as pontas dos dedos com agua e passar na boca do ramequin para colar a massa. Pincela com ovo batido com uma pitada de sal. Leve ao forno, pré-aquecido a 220º C, durante 18 -20 minutos, até ficar bem dourado.  Servir em seguida. 

terça-feira, 9 de janeiro de 2018

Lardo, salume dos deuses: quando a simplicidade se torna excelência!


Hoje, mais uma vez, meu desejo de ir passar uma temporada na Toscana retornou. Isso sempre acontece quando resolvo assistir pela milionésima vez o filme ‘Sob o sol da Toscana’ (Under the Tuscan Sun ), de 2003, e que foi  baseado no livro homônimo de Frances Mayes – e conta a história de uma escritora recém-divorciada que compra uma casa de campo na Toscana, na esperança de começar uma nova vida. As paisagens, os vinhos e as comidas da toscana me atraem. Pensando nisso, a primeira postagem de 2018 apresenta um produto tipicamente Toscano que tem estado, cada vez mais, em alta entre os grandes chefs que buscam dar um toque especial e saboroso nas suas preparações e, par isso, usam o Lardo.



Quando se fala em Lardo para alguém que conhece sobre gastronomia ou é um bom gourmand, automaticamente, se faz uma referência a região italiana da Toscana, mais precisamente sobre Colonnata, um pequeno vilarejo toscano no alto dos Alpes Apuanos, onde a mágica da fabricação do Lardo ocorre. Não por acaso, o lugar faz parte da Província de Massa Carrara, de onde se extrai um dos tipos de mármore mais famosos do mundo desde 1000 a.C.: o mármore de Carrara.



O Império Romano acelerou a extração do mármore daquela região para recobrir muitos monumentos romanos. Mas, embora o mármore seja material nobre até hoje, a vida dos mineiros não era: passavam algumas privações e, sobretudo, muito frio – além de enfrentar o risco iminente de desabamentos constantes e de fazerem muito esforço físico durante o trabalho desgastante, foi justamente o mármore de Carrara o responsável por permitir conservar e curar um importante alimento usado pelos mineiros, e pela população menos abastada da época, o Lardo.



Inicialmente considerado comida de pobre ou comida dos trabalhadores, o Lardo, é produzido a partir da camada de gordura do dorso de porcos. O que faz sentido, quando se sabe que os mais abastados usavam os cortes nobres e aos menos favorecidos sobravam alguma pouca carne e muita gordura – justamente dessa última parte que os mineradores obtinham as calorias para resistir ao trabalho puxado. Passaram então a recobrir pedaços da gordura de porco com sal grosso e ervas que encontravam na região e deixavam maturar dentro das montanhas de mármore onde estavam trabalhando.




Há registros históricos que mostram, no entanto, que a produção de lardo é mais antiga que Colonnata, essa última tem origem oficial é 1111 d. C. Mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou notabilidade pelo mundo, principalmente quando a produção ganhou, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”



A indicação de origem reconhece a importância deste alimento na dieta dos "mineiros históricos" de mármore envolvidos diariamente na extração do mármore de Carrara. Em 2000, nasceu uma associação para proteger o Lardo de Colonnata, que além de se inserir no movimento Slow Food, tem o objetivo de defender e promover o seu método de produção tradicional do Lardo que se tornou símbolo da valorização de produções ‘marginais’ típicas.



A especificação obriga: o uso de carne do dorso de porcos de certas regiões italianas (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise); que os cortes do dorso do porco (pelo menos 3 cm de espessura) devem ser polvilhados com sal marinho grosso, alecrim fresco e pimenta preta moída antes de serem colocados um em cima do outro nos tanques de mármore especiais fechados com tampa - chamados de "conche" – e que tenham sido anteriormente passado pelo procedimento de se esfregar dentes de alho em toda a caixa de mármore, dizem que isso ajuda a desinfetar. O tempero deve curar pelo menos 6 meses antes de o produto poder ser embalado e vendido. A especificação é rígida em muitos detalhes da produção, desde o uso de especiarias até a feitura das bacias de mármore, sem esquecer as restrições relacionadas à rotulagem e a denominação correta do produto enfeitado com a marca de indicação geográfica protegida.





A produção de Lardo di Colonnata I.G.P. não está apenas ligado a um território que oferece condições microclimáticas ideais para a preservação da gordura, como a baixa umidade e a alternância de temperaturas amenas, mas também se entrelaçada com a atividade histórica dos mineiros/pedreiros que se mantinham com este produto a ingestão calórica certa, útil aos trabalhos incorridos. A fácil disponibilidade das matérias-primas necessárias e do mármore - indispensável no processo de produção - completa as características dos elementos que compõem um dos laços mais fortes - no panorama gastronômico italiano - entre produto e território.



Com o passar dos tempos, o processo de elaboração mudou: o produto deixou de ser curado dentro das montanhas e veio para o vilarejo, onde foram instaladas grandes caixas de mármore (que lembram caixões, para uns, ou banheiras, para outros) que são chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra. Dentro deles são colocados os pedaços de gordura que são cortados e empilhados com encaixe perfeito, sem deixar espaços, onde se espalha uma abundante mistura de sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim (até aqui é um lardo básico e já muito bom). Mas há quem resolva fazer seu próprio lardo usando outras especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore para então deixar o tempo se encarregar de fazer a magia da transformação dos sabores acontecer – o resultado é um salume espetacular e inigualável.
O mármore por ser poroso, embora não muito, permite a entrada da umidade externa mas evita a saída de líquidos. Isso, combinado com o microclima da região, faz que as conche se encham de água (mas há também que coloque água dentro dos caixões de mármore para adiantar a salmoura) que, misturada ao sal e aos temperos colocados sobre o lardo, formem uma salmoura inigualável, que se converte em conservante natural, isolando e envolvendo as peças de gordura.



Houve uma grande batalha para manter a produção tradicional do lardo no mármore, pois a Comissão Europeia valendo-se da precaução de cientistas e especialistas, sustentava que a cura da produção deveria ser realizada em conche feitas de vidro, plástico ou alumínio. Mas como a união faz a força, as 14 famílias produtoras de lardo da cidade se juntaram, requisitaram pareceres técnicos e estudos históricos que demonstrassem a origem milenar do lardo e finalmente conseguiram o selo e manter o processo artesanal tradicional.



No processo de cura do lardo, a textura muda, a peça fica ainda mais compacta (com uma espessura que nunca é inferior a 3 cm), perfumada, mantendo seu interior branco, ligeiramente rosado e quase marmóreo. Descarta-se a pele fina da parte inferior, limpa-se a camada de sal e temperos para se ter o lardo firme, mas que não é resistente à faca. É um deleite degustar finas fatias de lardo com fatias de pão quente – o calor leva o lardo ao branco leitoso ou quase translucido, fica ainda mais macio e faz o delírio acontecer. 



É perfeito para acompanhar saladas, méis e frutos secos (fica escandaloso com ameixas) para aperitivos ou croutons rústicos. Tem se tornado ingrediente valioso na cozinha pois enriquece caldos e sopas de legumes e carnes selvagens, suaviza assados e molhos a base de carne e até risotos. E, por mais incomum, que possa parecer, fica surpreendente se combinado com mariscos e alguns tipos de peixe.






Mas tinha de ter defeitos: por ser produzido por apenas 14 famílias italianas, o lardo de Colonnata tem produção pequena e a distribuição é complicada – e por isso não sem acha com facilidade fora da Itália; a moderação no consumo deve ser respeitada já que se trata de uma produção composta de 99% de gordura; no Brasil, quando se acha o produto, é bastante caro – custa, em média R$ 150 o quilo nas importadoras – embora alguns chefs renomados no Brasil estejam começando a usar o produto importado e, em alguns casos, até a preparar versões nacionalizadas dentro das cozinhas de seus empreendimentos. No entanto, deve-se permitir a apreciar a autenticidade desse alimento que, de acordo com a especificação, não permite a adição de qualquer tipo de conservante ou outro aditivo não natural, conforme estabelecido na especificação.
Assim, vai que, de repente, você esteja viajando para a Itália e resolve comprar essa preciosidade, ou ganha de presente, fica abaixo algumas ideias de como prepara-la.

Bruschette al lardo e rosmarino

200g de Lardo di Colonnata
1 Pão baguete
4 Tomates cereja
1 Ramos de alecrim
Pimenta preta moída q.b.
Dentes de Alho fresco para esfregar no pão q.b.
Preparo: Corte o pão fazendo 16 fatias de 1cm de altura. Esfregar o alho fresco ligeiramente fresco em cada fatia de pão, de acordo com a receita toscana clássica. Coloque as fatias de pão para dourar levemente no forno a 200 ° (apenas alguns minutos), depois retirar de lá e deixar esfriar. Fatiar o lardo finamente e reservar. Lave e corte os tomates em quartos e corte o alecrim; coloque o lardo no pão e depois polvilhe com pimenta moída; coloque um quarto de tomate e alecrim cortado em cada bruschetta. Sirva imediatamente.

Gamberi al lardo (camarão com lardo)

12 caudas de camarão (de médios para grande)
12 fatias finas de lardo
2 ramos de alecrim
Para o molho de feijão Cannellini
250g de Feijão Cannellini pré-cozido (encontra-se à venda nos supermercados em latinhas ou em caixinhas)
Azeite virgem extra q.b.
Saltar q.b.
Pimenta preta q.b.
Páprica doce 1 pitada
Preparo: limpar bem os camarões retirando aquele filamento negro do dorso do camarão que é o intestino. Enrole cada cauda de camarão com uma fatia de lardo (se desejar, você pode substituir o lardo por bacon ou presunto cru) e coloque em uma assadeira coberta com papel manteiga. Coloque de 2-3 agulhas (folhinhas) de alecrim sob cada fatia de lardo e leve ao forno por 10 minutos a 180 ° C. Para o molho: coloque o feijão em um misturador (mixer ou liquidificador usando o pulsar), misture-os adicionando uma boa dose de azeite virgem extra, uma pitada de sal, a páprica e pimenta a gosto. Sirva os camarões envoltos no lardo ainda quente, acompanhando-os com o molho de feijão.

Bucatini al lardo (Massa com Lardo)

400g de massa tipo BUCATINI
200g de lardo
200g de tomates cereja 
1 dente de alho
5 colheres de azeite de oliva extra virgem
1 pimenta dedo de moça
Sal q.b.
Preparo: Fritar um dente de alho com casca dentro de uma caçarola com as 5 colheres de azeite – apenas para dar o aroma e tire quando o azeite estiver aromatizado; adicione os tomates cortados em quartos e deixe cozinhar em fogo alto por cerca de dez minutos. Coloque uma panela com água para cozinhar a massa. Quando a agua estiver fervendo adicione sal e mergulhe o bucatini para cozinhá-los al dente – ao escorrer a massa, não jogue fora a água do cozimento! Enquanto isso, corte o lardo em pequenos pedaços, pique a pimenta e os adicione à panela juntamente com os tomates, mexa bem e deixe cozinhar apenas o tempo suficiente para tornar o lardo transparente. Adicione ao molho uma concha da água do cozimento do macarrão. Junte a massa dentro do molho e misture. Se necessário, , adicione um pouco mais de água para dar uma dissolvida no molho. Servir quente.