sábado, 21 de abril de 2018

Pequena história do Baba au Rhum



“– Primeiro vamos jantar, Hastings. E só voltaremos a abordar o assunto à hora do café. Quando se trata de comida, o cérebro deve ser escravo do estômago. Poirot manteve a palavra. Fomos a um pequeno restaurante em Soho, onde era amigo da casa, e comemos uma omelete saborosíssima, filé de peixe, frango e um Baba au Rhum que era uma das paixões de suas paixões”. (Treze à Mesa, um romance policial de Agatha Christie, publicado pela primeira vez em 1933. O Trecho vem da edição de 2005, lançado pela Nova Fronteira, pág. 127)


É com este trecho de uma das célebres obras de Agatha Christie, que hoje eu início a postagem para avisar que o Baba au Rhum será o astro em questão.  Essa também é uma oportunidade para refletirmos sobre como as viagens permitem que preparações culinárias distintas percorram longos caminhos até se tornarem conhecidas, e virarem clássicos.... Essa é uma oportunidade para nós olharmos um pouco mais para o passado e desvendar como essa famosa sobremesa surgiu, num contexto até romantizado, e que nos permite viajar da Polônia para Nancy e  Lorraine, na França, e depois pelo reino de Nápoles, na Itália – sendo, o Baba au rhum, sempre um bom acompanhante nas comilanças dessas cortes.



Para iniciar essa viagem de descobertas, deve-se agradecer por isso a Stanisław I Leszczyński (20 de outubro de 1677 – Lunéville, 23 de fevereiro de 1766), foi o Rei da Polônia e Grão-Duque da Lituânia em dois períodos diferentes, primeiro de sua eleição em 1704 até sua abdicação em 1709 e depois a partir de 1733 até abdicar novamente em 1736. Depois disso ele tornou-se o Duque da Lorena em 1737, reinando até sua morte.

Stanislaw I
Stanisław tornou-se rei com menos de 30 anos, graças ao apoio de Carlos XII da Suécia. Alguns anos mais tarde (era 1735) Pedro, o Grande, Czar de Todas as Rússias, provou ser muito maior do que o rei sueco e seu aliado polaco. Juntamente com Prússia e a Áustria, derrotou-os na guerra. Stanislaw, no entanto, não foi um qualquer. Ele foi sogro de Luís XV de França, que havia se casado com sua filha Mary. Por esta razão, depois de ser destronado pelos Russos, como consolo o rei da França deu-lhe o ducado de Lorraine. Ele não estava muito feliz, mas se adaptou.
Durante quase três décadas, Stanislas Leszczynski foi um verdadeiro mestre-de-cerimónias da região de Lorraine. O genro, Luís XV de França, entregou-lhe o Ducado da Lorena sem lhe conferir quaisquer poderes políticos, pois apenas o queria manter ocupado e longe de interferir na sua corte.


Privado do reino da Polônia, e sendo forçado a viver numa corte pequena, há quem diga que Stanislaw estava entediado. Por ter muito tempo livre e se cercou de filósofos e cientistas, e passou a estudar. Estudos esses que o levaram a desenvolver um projeto de integração europeia: a primeira versão da UE, na memória viva. Na teoria e no papel, o projeto foi magnífico, mas o antigo monarca sabia que não tinha chance de implementá-lo pelo simples fato de estar sem sua coroa – o que não lhe dava peso para tal negociação em grande escala. Isso o deixou muito deprimido. A realidade histórica, no entanto, mostra que as relações entre Stanislaw e Luís XV eram frias e formais e apesar de ser o sogro do rei a sua chegada à Lorena foi recebida com desconfiança.


O facto é que Stanislaw foi muito além do título de duque e reinou plenamente a partir de 1737. Criou um conselho de finanças e comércio, uma biblioteca real, uma academia de letras, diversas obras sociais – algumas pagas do seu próprio bolso – e projetou a praça epónima, que na inauguração, em 1755, recebeu o nome do seu genro. Já com a monarquia extinta, os lorenos que haviam retirado a estátua de Luís XV substituíram-na pela atual, onde se pode ler na base a seguinte inscrição: “A Stanislaw o benfeitor, a Lorena agradecida”.



Há ainda quem justifique, que para combater a depressão que lhe abatia Stanislaw precisava comer doces todos os dias. Mas, agradar a Stanislaw, no entanto, não era fácil: em Lorraine os confeiteiros estavam constantemente quebrando a cabeça para lhe preparar novidades. Mas eles não tinham muita imaginação, e assim por dois ou três dias consecutivos o ex-rei era servido com “Kugelhupf”, uma espécie de bolo feito de farinha, manteiga, açúcar, ovos – e alguns citam as passas. À mistura foi adicionado fermento de padeiro, até a massa ficar macia e esponjosa, como um brioche. O que era difícil para Stanislaw engolir. Não que ele fosse ruim, mas, faltava personalidade para lhe despertar a vontade de comer; além disso, geralmente lhe chegava seco, mas tão seco que amarrava o paladar. Muitas vezes, Stanislaw nem sequer o provava. Então ele voltava para os seus planos para um mundo mais justo, sem vencedores ou perdedores.
Em suma, Stanislaw Leszczynski se sentia encarcerado e seria, portanto, compreensível que às vezes, para não pensar sobre o passado, que o lhe deixava profundamente triste, e no futuro, que o assustava, Stanislaw passasse a beber além da conta. Fiel a seus ideais de igualdade, bebia de tudo: começando com os vinhos do Meuse e Moselle, orgulhos de Lorraine. Porém, como aquela região era provida de longos invernos, frios e com muita neve, muitas vezes, ele precisou de uma bebida mais forte. Por conda disso, ele descobriu o rum, destilado derivado do açúcar de cana, importado das Índias Ocidentais. Era bom, era difícil de conseguir, e por isso era exatamente o que ele queria. E conseguiu realizar seu desejo.



No século XVIII, ainda no exílio na França, o então duque de Lorena (Lorraine), mudou-se para o Château de Lunéville, na região de Nancy. Um dia, Sstanislaw esbravejava seu desejo de comer um bom bolo. Mas, cansado de comer Kugelhupf muito seco –  que o lembrava do Babka de seu país natal (uma espécie de brioche em forma de uma coroa muito popular na Europa Oriental) –, pediu a seu chefe confeiteiro, Nicolas Stohrer, para consertá-lo. Este último aspergiu o bolo em um xarope de vinho de Málaga, rum e perfumado com açafrão e o serviu acrescentando creme de confeiteiro e passas – assim consta a versão da história apresentada pela confeitaria de Stohrer, a mais antiga pâtisserie de Paris em funcionamento até hoje – aberta desde 1730, na Rua Montorgueil, 51.
O resultado da receita foi uma revelação para o duque, que, sendo um fã dos "Contos das Mil e Uma Noite", que lia e reliza durante os anos de exilio, batizou a sobremesa de "Ali Baba”! Obviamente, vão existir aqueles que justifiquem que o nome Baba vem de babka ou bobka, um bolo típico do leste europeu consumido no domingo de páscoa; a palavra significa “mulher idosa” ou “vovó” nos idiomas eslavos.

Manuscrito árabe utilizado por Galland em sua tradução das Mil e uma noites (século XIV ou XV)
Mais tarde, a serviço do rei da França, e já com tendo sua confeitaria, a Pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, 51, em Paris, ele melhorou a sobremesa, especialmente embebendo-a na calda de rum e a popularizou como especialidade local e foi para além das fronteiras Atualmente, a Pâtisserie Stohrer é classificada como monumento histórico desde 23 de maio de 1984.





Anos mais tarde, o baba au rhum tornou-se uma sobremesa emblemática de Nápoles justamente pela influência dos franceses. O baba au rhum chegou a Nápoles graças a Maria Antonieta, rainha da França e irmã mais velha de Marie-Caroline, casada com o rei de Nápoles, Fernando IV. Marie Caroline, impressionada com o esplendor da corte de Versalhes, proporcionou com a ajuda da irã o intercâmbio de alguns cozinheiros franceses a Nápoles para satisfazer seu palácio. O chefes-professores franceses se adaptaram às tradições napolitanas e trouxeram suas receitas, incluindo o baba au rhum que logo se tornou popular em Nápoles.  Tem a forma de um cogumelo e seu diâmetro pode variar de 5 a 7 cm até 35 a 40 cm quando em forma de bolo. Sua característica principal é a massa que é embebida com licor, geralmente limoncello, ou apenas no xarope de rum.  Pode ser servido um doce pequeno só ou em conjunto, formando uma torta. E pode ser apreciado sozinho ou com sorvete de baunilha. Na região da Campânia, cuja capital é Nápoles, o baba tem apelação de origem que lhe confere proteção de ‘produto agroalimentar tradicional’.
Embora o baba au rhum tenha muito popular no século XIX e na primeira metade do século XX, é atualmente uma sobremesa em declínio mas que figura entre os clássicos da confeitaria e que, na Europa, pode ser encontrado facilmente nas confeitarias ou nas gondolas de lojinhas sendo vendidos no tamanho mini, em potinhos de compota - uma ótima ideia por sinal.



   

Não é difícil de ser preparada e encanta os paladares. Por isso, prepare e me conte se prefere com mais ou menos rum.

Baba au rhum
Para o bolo
15 g de fermento biológico seco
45 ml de leite (pode usar água ao invés de leite que também funciona)
225 g de farinha de trigo
100 g de manteiga derretida fria
3 ovos
1 xícara de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal
Para a calda de rum
2 xícaras de água
1 xícara de açúcar
½ xícara de rum ouro (o mais amarelinho)
Preparo: Em um boll, prepare a esponja: junte o fermento, o leite (ou água), e junte 2 colheres de farinha de trigo que deve ser retirada dos 225g que pede a receita. Misture tudo muito bem e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto a esponja fermenta, faça a massa batendo: os ovos inteiros com o açúcar de confeiteiro e a pitada de sal – bata tudo muito bem como o fuet até que a mistura fique mais esbranquiçada e dobre de volume. Depois adicione a esponja de fermento, que já deve ter descansado os dez minutos, e a manteiga já derretida e que já esfriou, e misture bem até homogeneizar. Depois da massa homogênea acrescente o restante da farinha aos poucos. Misture bem até fazer uma massa lisa e bata com o fuet por 10 minutos. Em seguida cubra com filme plástico ou com um pano de prato de deixe descansar por uma hora. Passado uma hora, derrame a mistura numa forma de buraco no centro, untada com manteiga, e deixe descansar por mais meia hora antes de levar ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20-30 minutinhos – até dourar. Nos últimos minutinhos do Baba no forno já faça a calda: junte o açúcar, com a água, dissolver ainda com o fogo desligado e depois leve ao fogo médio até reduzir um pouco. Depois desligar o fogo e acrescentar meia xicara de rum ouro – vai ficar uma calda rala pra poder ser absorvida pelo bolo. Retire o bolo da forma ainda quente e derrame a calda sobre ele para que fique completamente embebido – se preferir, pode fazer isso com o bolo ainda dentro da forma e jogas a calda por cima para absorver melhor, e só depois de gelado retirar. Espere alguns minutos para o bolo absorver bem a calda e só depois decore com creme de chantilly e frutas – confitadas ou frescas.

sexta-feira, 30 de março de 2018

La Mouna (Mona) – o bolo brioche de Páscoa.


A páscoa se aproxima e com ela aparecem muitas preparações deliciosas. Muitas delas são pães/bolo, doces, com especiarias e aromas espetaculares que identificam as características regionais de quem os prepara. Já tratei aqui dos mais populares como: a Colomba Pascal (VER AQUI), o Fiadone (AQUI), a Babka (AQUI), la Capirotada (AQUI), Pretzel (AQUI), o Tsouréki (AQUI), o Folar de Páscoa (AQUI) e, até, os Pães de Coco cearenses (AQUI). Hoje, porém, tratarei da Mouna, ou simplesmente Mona – um bolo brioche com um delicioso aroma cítrico muito tradicional na Árgelia, e entre espanhóis e franceses devido a época de suas conquistas de território.


Mouna (também conhecido como mona) é o nome de um bolo brioche em formato de cúpula ou coroa, tradicional na cozinha dos Pieds-Noirs e de Oran, na Argélia, onde é tradicionalmente consumido durante as celebrações da Semana Santa. O termo Pieds-Noirs refere-se de maneira familiar aos franceses originários da Argélia e, por extensão, aos franceses de ascendência europeia assentados no norte da África francesa até a independência, isto é até em março de 1956, para os protetorados franceses da Tunísia e Marrocos, até julho de 1962 para a Argélia francesa e aqueles que permaneceram na Argélia após a independência.
A Mouna, trata-se de um bolo brioche feito de farinha, água, leite e fermento para o qual se adicionam gordura (manteiga ou azeite), suco e casca de laranja (ou azahar, flor de laranjeira) e uma infusão de anis ou rum. A massa é dividida em pequenas bolas que são pinceladas com gemas de ovo batidas e, em seguida, o topo é coberto com pequenos pedaços de açúcar granulado. Alguns podem ser cobertos com um ovo de galinha cozido. As bolas, colocadas em uma assadeira e, então, assadas no forno.
A mona tradicionalmente se prepara em família, com a ajuda das crianças. Pode ser cozido em casa, no forno de padarias ou em fornos coletivos. Geralmente, é comido no domingo de Páscoa ou na segunda-feira seguinte. Este doce é oferecido como presente em reuniões de família ou amigos. Além de que, é uma tradição que segue data religiosa e pode ser observada entre a população berbere (Maimuna), Judeus (Mimouna), Cristaos (Mouna) e árabe-muçulmano (Ashura).
A primeira referência escrita sobre mona data do século XV, quando os Reis de Corella compuseram Le Cantic en lloor de la Mare de Déu (cântico em honra a Mãe de Deus) que diz: “Dejunes / contra el satanás que us mina / ara pasta / amb Déu ia dolça mona”.
A mouna, ou mona, é uma preparação semelhante a mona da páscoa espanhola (um tipo de rosca de Páscoa) que supostamente teria sido levada para Oran pelos valencianos.



Monas de Pascua.
Sobre a origem do termo que batiza a preparação, diz-se que advém das celebrações de Páscoa em Oran, na Argélia, sobretudo a tradição de comer essa preparação na segunda-feira depois da Páscoa, nas encostas arborizadas do forte Lamoune, por analogia ao lugar o brioche foi batizado de Mouna. Dizem que os seguidores deste piquenique nas áreas do forte Lamoune eram 90% dos falantes de espanhol ou descendentes de hispanófonos e, daí, foi um passo para se transformar em Mona.
Outra explicação estabeleceu uma relação entre o nome do bolo com um fato ocorrido durante a Páscoa, quando as famílias de presos do forte Lamoune teriam passado para os prisioneiros esses bolos, em pedaços colocados em longas varas, até as janelas dos presos, assim esses bolos acabaram ganhando o nome do lugar.
Há, ainda, outra explicação: sabe-se que esse foi o primeiro forte construído pelo governador de Oran, o conquistador espanhol Diego Fernández de Córdoba, primeiro marquês de Comarez, no local de desembarque. O tal forte foi chamado Castillo de la Mona (castelo de Guenon, depois tornou-se forte de Moune até se tornar Fort Lamoune) porque, dizem, que o lugar era totalmente arborizado e onde habitavam um bando de macacos (mona, em espanhol). 
Este brioche de Páscoa, que desperta tantas boas lembranças entre os oranianos, sempre foi designado, no mundo de língua espanhola, pela palavra Mona. O nome Mouna é apenas uma acomodação em francês. Nos subúrbios populares de Sidi-Bel-Abbes e nas outras cidades de Oran, a autenticidade da palavra Mona foi ciosamente preservada de geração em geração.
A população oraniana tem raízes francesas (região d’Alsace Lorraine, Languedoc, Alpes de Provence, Sud-Ouest, Corse, Paris), raízes italinas (essencialmente os napolitanos) e, ainda, raízes espanholas (regiões das Ilhas Baleares, Valencia, Alicante, Murcia e Almeria). Só a colônia ibérica era mais da metade da população europeia. Talvez, por isso, quando a Páscoa se aproxima, a Mouna, passa a ser rotulada como elemento da "pastelaria mediterrânea". E, assim, passamos da Mona espanhola, homenageada em Oran, para a Mouna de toda uma bacia do Mediterrâneo.


Na verdade, nos bairros populares hispanofônicos de Oran, este bolo de Páscoa, "religiosamente" elaborado durante a Semana Santa, foi nomeado mona, com o acento no 'o' na primeira sílaba.  E foram os espanhóis das províncias de Valência e Alicante, que levaram de volta à Espanha, em sua cesta de vime [cabassette], em 1850, repleta com essa preparação pastelaria, então adotada pela comunidade Ibérica.
 O dicionário da "Academia Real" da língua espanhola define a palavra Mona: bolo brioche muitas vezes decorado com um ovo, cozido, que é comido na Páscoa no dia da ressurreição. O dicionário etimológico especifica que Mona, o bolo, vem do árabe literário "mu'na" que significa "provisões-comida".
O povo das províncias de Alicante e Valência costumavam comer sentados na grama, na segunda-feira de Páscoa. Eles prepararam arroz com frango ou coelho em fogo de lenha, os frutos do mar não eram tão disponíveis em quantidade como são hoje em dia, ou até mesmo gazpachos de manchegos, pedaços de pão esfarelados misturados com molhos de carne guizada com tomate, alho e cebola. E, na hora da sobremesa, eles comiam a Mona.


Blasco Ibañez, famoso escritor e filho do Levante espanhol, imortalizou admiravelmente esses locais encantadores da Huerta, planície fértil, valenciana. Os campos de laranjeiras, a Albufera, a verdadeira Camargue e os bosques à beira-mar, eram usados perfeitamente para essa celebração.   Esse costume foi então perpetuado, pela imigração espanhola, em todos os cantos de Oran, onde a segunda-feira de Páscoa era comumente chamada "el día de la mona", o dia da Mona.
A palavra mouna apareceu nos relatos dos primeiros cronistas metropolitanos, que procuraram para relatar ao povo da França o que estava acontecendo na colônia. Pouco falantes de espanhol, provavelmente curiosos ou não, erroneamente confundiram a Mona. Ela perdeu seu sotaque tônico, muito espanhol, no 'o', adicionando um 'u' e a pronúncia se tornou mais francesa, mudando o foco para o 'a' final (mouná). Se os falantes de espanhol permanecessem fiéis, até 1962, em sua Mona, outras comunidades, especialmente em l’Algérois e em Constantinois, adotaram a mouna.
Essa mistura confusa para o nome da preparação nos revela a oportunidade de analisar ou compreender a personalidade, os hábitos e costumes do povo de Oran, levando em conta contribuição da comunidade hispânica nessa criação. Fantasia e escárnio certamente não são as maneiras mais apropriadas para fazê-lo.


Contudo, a mona é um bolo brioche de fácil preparação e delicioso, cuja receita básica segue abaixo para vocês encantar seus amigos e família nessa Páscoa!
فيليز باسكوا

Mona

500g de farinha de trigo,
20g de fermento biológico fresco
1 pitada de sal,
3 ovos médios
125g de manteiga derretida
a casca de 1 limão e de 1 laranja não tratados
o suco  de 1 laranja
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
1 colher de sopa de anis estrelado triturado
200ml de leite
125g de açúcar
1 ovo ligeiramente batido para pincelar
Açúcar em pérola ou granulado para decorar

Preparo:  misture 1 colher de sopa de anis em 200ml de leite fervente. Deixe em infusão e filtre em seguida. Reserve. Prepare o levain: misture 125g de farinha, 1 colher de sopa de açúcar retirada da quantidade de açúcar que pede a receita, junte o fermento e dissolva bem com o fermento dissolvido na mistura de leite com anis que já deve ter sido coado. Misture bem e deixe descansar por 20 minutos. Para a massa: junte na batedeira com o gancho, ou na mão, 500gr de farinha, o restante do açúcar, o açúcar, a pitada de sal, as raspas de limão e de laranja, o suco de laranja, a água de flor de laranjeira, misture rapidamente, e lentamente adicione os 3 ovos levemente batidos, a manteiga derretida e a mistura com fermento. Amasse uns bons dez minutos a uma velocidade média até que a massa fique homogênea e se solte das paredes da batedeira (na mão solve até desgrudar das mães, 20 minutos). Despeje em um recipiente grande levemente enfarinhado e deixe crescer, coberto com um paninho, por 2 horas. Depois disso, divida a massa em duas, modele duas bolas e deixe crescer por mais duas horas numa assadeira coberta com papel manteiga e coberta com um paninho. Passadas as duas horas, pincele com ovo batido, com a ajuda de uma tesoura faça picotados circulares (a ideia de coroa) ou simplesmente um corte em forma de cruz, e polvilhe o açúcar granulado e assem em forno a 180 ° por cerca de 30 minutos, ou até dourar bem. Sirva frio.

sexta-feira, 16 de março de 2018

A guerra do chocolate em pó



Eu acredito que as pessoas deveriam saber mais sobre o que tem por trás dos produtos que consomem – não apenas onde e por quem são produzidos, mas é interessante entendermos as complexidades e os interesses reais das produções... Muitas vezes, porém, essa não é uma tarefa fácil. E, em boa parte, ‘o sistema’ não quer que saibamos o que tem por trás das coisas... A história ‘das coisas’ sempre me fascinou desde pequeno, assim como os chocolates (risos). Por isso, hoje, o post vem tratando esse mote, e mostrando o jogo da inovação versus o poder do mercado...
No final do século XIX, os interesses comerciais pelo chocolate tornaram-se muito importantes para que ele escapasse dos fabricantes franceses em um nacionalismo exacerbado em toda a Europa.
O sucesso do holandês Van Houten por conta de seu pó de chocolate causou tanto ciúmes e arregalou os olhos e a ira do mercado que este último tentou banir o sucesso do produto. Mas quem foi o tal Van Houten, o que ele fez para provocar a ira do ‘mercado’, você deve estar se perguntando?

Publicidade da marca de 1893


Inicialmente, ele não era um (risos), mas dois. Veja: Coenraad Johannes van Houten (15 de março de 1801, Amsterdã - 27 de maio de 1887, Weesp) era um químico holandês e fabricante de chocolate conhecido pelo tratamento de massa de cacau com sais alcalinos para remover o sabor amargo e tornar os sólidos de cacau mais solúveis em água; O produto resultante ainda é chamado de "chocolate de processo holandês". Ele também é creditado com a introdução de um método para pressionar a gordura (manteiga de cacau) de grãos de cacau assado, embora este fosse de fato a invenção de seu pai.

Coenraad Johannes van Houten
Coenraad Johannes van Houten era filho de Casparus van Houten (1770-1858) e Arnoldina Koster. Seu pai abriu uma fábrica de chocolate em Amsterdã em 1815, com um moinho transformado por trabalhadores. Naquela época, as amêndoas de cacau eram moídas até virar uma massa fina, que poderia então ser misturada com leite para criar uma bebida de chocolate ou, com adição de açúcar, canela e baunilha, e virar biscoitos.
A fábrica de cacau de Van Houten foi criada em Amsterdã em 1815 pelo comerciante de café Casparus van Houten. Em um prédio no Prinsengracht, ele instalou uma esteira com duas pedras de moagem entre as quais os grãos de cacau assados eram moídos. Esses grãos eram usados principalmente para chocolate quente. O alto teor de gordura do chocolate tornou quase impossível fazer outra coisa saborosa. Até que Casparus encontrou uma maneira de espremer a gordura da amêndoa de cacau e estabelecer as bases para o pó de cacau.

As famosas latinhas do chocolate em pó van Houten
Esse empreendimento de Casparus não foi o primeiro moinho de cacau na Holanda. Foi em 1705 em Middelburg, onde muitos navios da Companhia Holandesa das Índias Ocidentais dissolviam seus bens. Entre eles, também havia muito cacau das colônias espanholas, o que poderia ser processado imediatamente. No entanto, o cacau também foi introduzido ocasionalmente antes de 1705 e há uma boa chance de ter sido processado em moinhos que não foram oficialmente listados como moinhos de cacau. Em Weesp, a maioria dos moinhos moiam grãos e malte para a indústria de cerveja. A água limpa do Vecht era ideal para isso. As muitas disputas religiosas no Sticht Utrecht, no entanto, causaram grandes danos à economia da cidade e, em 1650, restavam cinco cervejarias. Logo, não seria de estranhar que Van Houten convertesse seu moinho de grãos em moinhos de cacau, concordam?
Assim, em 1828, Casparus van Houten (e não seu filho, que geralmente é creditado) patenteou um método barato para pressionar a gordura de grãos de cacau torrados. O centro da amêndoa, conhecido como "nib", contém uma manteiga de cacau em média de 54%, que é uma gordura natural. A máquina de Van Houten - uma prensa hidráulica - reduziu o teor de manteiga de cacau em quase metade. Isso criou um "bolo" que poderia ser pulverizado em pó de cacau, que se tornaria a base de todos os produtos de chocolate.


A introdução do pó de cacau não só fez a criação de bebidas de chocolate muito mais fáceis, mas também possibilitou combinar o pó com açúcar e depois remixá-lo com manteiga de cacau para criar um sólido, que já se parece muito com o chocolate comido hoje. Em 1838, a patente expirou, permitindo que outros produzissem cacau em pó e construíssem o sucesso de Van Houten, experimentando produzir novos produtos de chocolate. Em 1847, a fabricante inglesa de chocolate J. S. Fry & Sons produziu, sem dúvida, a primeira barra de chocolate. Os desenvolvimentos posteriores ocorreram na Suíça, onde Daniel Peter introduziu o chocolate ao leite em 1875 e Rodolphe Lindt fez o chocolate mais amassado pelo processo de conching em 1879.
Um fato importante, é que Coenraad Van Houten introduziu uma melhoria adicional tratando o pó de cacau com sais alcalinos (carbonatos de potássio ou de sódio) para que o pó se misture mais facilmente com água. Hoje, esse processo é conhecido como "holandês". O produto final, chocolate holandês, tem uma cor escura e um sabor suave.
Em 1835, Coenraad van Houten casou-se com Hermina van Houten de Groningen. Em 1850 mudou sua produção de um moinho de vento em Leiden para uma fábrica de vapor na Weesp. Naquela época, ele estava exportando chocolate para a Inglaterra, a França e a Alemanha. Em 1866, John Cadbury viajou para a Weesp para comprar uma imprensa Van Houten, mas não a usou em sua fabricação até 1875. O filho de Coenraad, Casparus (1844-1901), empregado desde 1865, entendido em ‘marketing’, contribuiu grandemente para o crescimento da empresa. Os anúncios para Van Houten podem ser encontrados em bondes em toda a Europa e nos Estados Unidos. Já em 1899, Van Houten produziu um filme comercial que representava um funcionário com sono que se recuperavam milagrosamente depois de comer um pouco de chocolate. A fábrica foi um impulso para a cidade de Weesp, cuja população dobrou na segunda metade do século XIX. Casparus Jr. construiu uma villa Jugendstil de 99 quartos em Weesp, pelo renomado arquiteto A. Salm (1857-1915). O trabalho foi iniciado em 1897, mas não completado até 1901, ano em que ele morreu.



A empresa Van Houten foi vendida em 1962 para a WR Grace e as fábricas da Weesp fecharam em 1971. O nome da marca Van Houten, ainda em uso, foi transferido várias vezes desde que, em 1990, o fabricante alemão de chocolate Jacobs Suchard para Philip Morris. Atualmente, a marca faz parte da empresa de fabricação de chocolate Stollwerck, que pertence ao Grupo Baronie, uma empresa belga.
O legado do cacau do processo holandês - No Processo holandês O cacau é geralmente reconhecido como superior ao cacau não processado desta maneira. A combinação das invenções por pai e filho de Houten levou à produção em massa do século XIX e ao consumo de chocolate, ou, como alguns chamam, a "democratização" do chocolate – isso incomodou muita gente...

Fábrica de chocolate em pó Van Houten na França, final do século XIX.
Le parquet de la Seine foi o instrumento desta tentativa de excluir um produto que correspondiam bem à necessidade emergente da classe média e popular ativa, nutritivo e fácil de preparar, sendo muito apreciado pelas crianças e não acabava com a economia do povo.


No entanto, precisamos voltar à história do cacau e a sua penetração na Europa para entender melhor essa história. Os espanhóis foram os primeiros a apresentá-lo em suas casas, eles ainda desconfiavam desse produto e, por isso, a difusão foi lenta; os franceses estavam no início do século XVII bastante impermeáveis ao seu gosto e sua propagação no país por quase um século. Era um produto caro que requer açúcar, outro produto também caro, para ser trabalhado - fato que explica por que apenas as classes ricas o consumiram.
No século XVII, os ingleses reconheceram as qualidades do chocolate (em junho de 1659, o Mercurius politicus de Meedham disse que o chocolate é uma excelente bebida das Índias Ocidentais) e lugares de venda de café e chocolate abertos em todo o país surgiram bem antes dos famosos cafés em Paris.
Um dos mais famosos de Londres foi chamado Cocoa-Nut Trec, em Saint-James, e reunia toda a intelectualidade da época. Isso levou a uma moda em Paris, e foi sobretudo as crémeries e os restaurantes nascidos no final do século XVIII que vendiam o produto da fava de cacau divina, esse sucesso do chocolate mudou tudo, incluído as opiniões de diferentes governos sobre as possibilidades de comércio. Seria uma interessante entrada de dinheiro nos cofres dos interessados pelo produto do cacau, uma tentativa de ter monopólio dos americanos, evitando o contrabando dos holandeses e a introdução de uma nova listagem no mercado acionário de Londres.  Tudo isso acabou impactando no fim do pequeno comércio e da industrialização deste produto e de derivados.
Se no início do século XIX as receitas do chocolate se mantiveram básicas (na maioria das vezes as amêndoas de cacau eram extraídas da vagem e esmagadas para misturar com baunilha, mel e, se necessário, com açúcar) desde a década de 1820; Brutus Menier separou a manteiga do princípio ativo do chocolate por processamento de pressão, neutralizando a acidez com tratamento alcalino. Os primeiros tabletes surgiram em 1836 e as embalagens de folhas de estanho seguiram. A industrialização na década de 1840 também trouxe as primeiras máquinas para fabricar chocolate e suas embalagens de forma automática. As máquinas inventadas por Devinck, Le Pelletier, Legrand ou Herman, permitem a comercialização em escala industrial.

Máquina de torrefação do chocolate, Hartman, 1850.

As melhorias apresentadas por Van Houten também foram significativas para o desenvolvimento deste produto, a prensa de cacau e o pó de chocolate em 1870 proporcionaram seu desenvolvimento pela Europa – coisa que Menier não tinha feito desde o início do século.
 Em 1860, a França contava com mais de 80 fabricantes de chocolate com tamanho industrial como Menier, mas a maioria dos fabricantes artesanais, os principais estavam localizados em Paris ou nos seus subúrbios. O consumo de chocolate na França em 1880 foi de 150 mil toneladas por ano e só se multiplicou por dez em cada década, apenas a guerra de 1870 diminuiu essa expansão.


Este sucesso também levará a muitas falsificações de todos os tipos, as mais comuns consistindo em esmagar e misturar a casca com as amêndoas de frutos maturados, mas também uma prática significativamente mais perigosa misturava as amêndoas com ocre, ardósia esmagada, terra e todos os tipos de produtos químicos e até farinha de legumes. Como as regras de inspeção sanitária eram praticamente inexistentes nesses produtos, houve desenvolvimento de doenças, mas também as mortes após a absorção desses produtos adulterados e ‘veneosos’ – e foi a classe menos favorecida quem pagou caro por isso, já que essas falsificações tinham como objetivo vender o mais barato possível.
A chegada de Van Houten com sua invenção e produtos industriais de boa qualidade e menos dispendiosos, tendo um ‘senso de publicidade já moderno’, levará ao final do século XIX a falências numerosas nas lojas francesas de chocolate. Isso nos traz de volta ao início deste artigo; O julgamento do Parquet do Sena movido em abril de 1892 contra o chamado "cacau puro e solúvel de Van Houten", que se apresentam abaixo as principais queixas contra o produto:
1 ° A preparação é um produto artificial cujo chocolate natural sofreu uma alteração notável;
 2 ° O cacau Van Houten chamado "puro" contém apenas 30% do princípio nutritivo chamado manteiga de cacau, em vez de 50% contidos no cacau natural
3 ° O cacau Van Houten contém uma combinação potássica que excede 30%.
O objetivo principal deste julgamento correcional era proibir o chocolate em pó, que era um concorrente sério aos produtos franceses, mesmo que alguns pequenos produtores o fizessem localmente, o fato de não ser puro, deu argumentos para seus detratores. No entanto, Van Houten respondeu que, fazendo isso, fazia o chocolate mais digerível e facilmente consumível pelas crianças, e em particular o seu método tornava o produto mais barato para consumo no mercado que teria um produto de melhor qualidade. Isso levou a um julgamento que foi muito além da natureza comercial escondida por trás do julgamento – embora o objetivo principal do julgamento criminal fosse fazer as pessoas acreditarem no perigo que o público estaria correndo em consumir o chocolate em pó de Van Houten.
Celebridades da época foram chamadas, como Pasteur e Waldeck-Rousseau, para dizer todo o mal que eles ‘pensavam’ sobre este produto moderno, mas isso não foi suficiente para frustrar os médicos especialistas, como o professor Bardy, chefe do laboratório de contribuição direta, nomeado pelo tribunal para dar conclusões científicas para a análise do produto e após 15 dias de debate feroz levou a decisão do tribunal em favor do chocolatier holandês declarando "Eu não digeri chocolate, eu digeri  o cacau de Van Houten". Isso foi o suficiente para tornar o chocolate em pó de Van Houten ainda mais popular e desencadeou uma campanha de publicidade vingativa apelidada de o " Vomito Negro "


Acima, vê-se uma campanha publicitária por van houten intitulada "vomito negro" explicando que o chocolate em pó mais digestivo do que o chocolate normal que poderia ser ‘perigoso’ para a saúde.
Por sorte nossa, o chocolate em pó sobreviveu à essa guerra, para nosso deleite. E para fugir ao tradicional uso rápido dele como bebida, deixo duas receitas facílimas para agradar aos chocólatras de plantão.

Fondue de Chocolate em pó

1/2 xícara de cacau em pó (pode usar chocolate em pó, evite usar achocolatado pois a consistência não será a mesma)
3/4 de xícara de açúcar
1/2 xícara de margarina
1/2 xícara de leite
Frutas frescas, Frutas secas, Marshmallows, bolos em pedacinhos, Brownies em pedacinhos ou Biscoitos de sua preferência

Preparo: Peneire o cacau através em uma peneira de malha fina. Em uma panela em fogo médio, misture o cacau, o açúcar, a margarina e misture para homogeneizar e virar um creme, junte o leite, mexendo continuamente por quatro minutos ou até aquecer.  Despeje a mistura de chocolate em uma panela de fondue ou em potes fundos que possam ser aquecidos.

Fonduezinho de Chocolate em pó com Chandelle

4 potes de chandelle de Chocolate ao Leite
3 colheres de sopa de chocolate em pó
1 xícara (chá) de frutas variadas picadas (uva, morango e banana)
Preparo: Em um recipiente refratário, misture o chocolate em pó e despeje o conteúdo dos potes de chandelle. Leve ao micro-ondas, sobre um prato, por cerca de 1 minuto e meio em potência alta. Retire do micro-ondas, misture mais um pouco e se achar grosso misturar com um pouquinho de leite até a consistência de sua preferência. Sirva sobre as frutas.

sábado, 3 de março de 2018

Pequena (parte da) história sobre a Batata Frita


“A batata frita é filha da cozinha da rua, da baixa gastronomia. Por isso é difícil estabelecer sua certidão de nascimento". Li essa frase esta frase em alguma entrevista para site, na internet, e acabei ficando com ela martelando na minha cabeça por dias. E, como batatas fritas são do meu agrado, a frase acabou sendo a motivadora para essa postagem. No entanto, não se fará aqui uma introdução sobre a origem da batata, muito menos sobre as viagens que a espalhou pelo mundo – mas isso daria excelentes posts. Apenas, queria registrar algo sobre as batatas fritas, que nos tempos atuais é um dos produtos culinários mais conhecidos e consumidos no planeta – talvez até além dele (risos).

Sabe-se que as batatas demoraram um bom tempo para conquistar a França e, sem a existência de Parmentier, Deus sabe quanto tempo a mais teria tomado para que elas chegassem na França. Mas, em outros lugares na Europa ‘la patate’, como era chamada no sul, já era um grande sucesso, especialmente no norte do continente europeu e na Grã-Bretanha – algumas variedades de batatas existentes àquela época desapareceram, mas vieram outras tantas, e junto com elas outros métodos de preparação e receitas mil para que pudéssemos aproveitar o máximo da versatilidade das batatas.


As batatas fritas antes de estarem à disposição dos comensais do veloz século XXI, era chamada antes disso de "les frites".  Ao que acreditam alguns estudiosos, Les frites provavelmente tenham aparecido inicialmente no norte da Europa, mas há vestígios de que foi no século XVI, na Alemanha, onde pedaços grossos ou fatias de batatas aparecem descritas sendo fritas em uma panela cheia de manteiga - inicialmente morna e depois fervente. Esta forma de proceder vai se espalhar na Europa e também na França com a mania de esnobismo, para em seguida, se tornar popular.
Porém, manteiga em quantidade era um produto caro e não muito difundido na classe desfavorecida, era mais fata em meios rurais e pouco usada pela classe trabalhadora. Tão rápido quanto a década de 1830, aprenderam a cozinhar com banha e outros tipos de gorduras – dizem alguns que a graisse de boeuf continua a ser a melhor gordura para se preparar fritas, ou todas as banhas animais que viriam a ser usadas no decorrer daquele século.

De 1886
Um fato importante e que não deve ser esquecido, é que a batata já salvou a Europa da fome durante o século XIX, na França seria a base do alimento desde o início do século XIX, e sua cultura explodiu literalmente em alguns milhares de quintais - numa estimativa de 42 milhões quintais em 1852 e 130 milhões quintais no final do século –, sendo cultivadas em todos os lugares.

Quintal é a denominação de várias unidades de medida de massa. Consoante ao país e à época, o quintal teve vários valores. Em Portugal, o Quintal teve vários padrões ao longo dos tempos. Com as Ordenações Manuelinas, 1 quintal era de 4 arrobas. Nesta altura a unidade era o marco de Colónia. No tempo dos Descobrimentos, havia dois tipos de "quintais": Quintal de peso grande ou ordinário (o mesmo que está exibido na tabela de abaixo): tinha 4 arrobas de 32 arráteis e 512 onças (16 onças por arrátel); e, Quintal de peso pequeno: tinha 4 arrobas de 28 arráteis e 392 onças (14 onças por arrátel). O quintal curto ou quintal dos Estados Unidos (abreviado "cwt") é denominado s em inglês, e equivale a 45,359237 kg; O quintal longo ou quintal britânico (também abreviado "cwt") é uma antiga unidade de medida britânica, denominada long hundredweight em inglês, equivalente a 50,80234544 kg.

A base dos alimentos entre os camponeses, citada por Frederic Leplay (1806-1882) em sua revisão “Les ouvriers des deux mondes” (Trabalhadores de ambos os mundos), descreve a refeição típica de uma família camponesa francesa ao meio-dia, em 1863, como sendo a seguinte: "ao meio-dia, os camponeses comem uma sopa de legumes e batatas ao vapor ou misturam com batatas fritas, e pão a critério, esta é a refeição principal do dia’.

Os utensílios usados para preparar a batata frita não mudaram muito em boa parte do século: bastava ter uma panela de ferro fundido que foi, rapidamente, apelidada na cozinha de ‘la Négresse’, devido à sua cor preta devido ao acumulo do excesso de gordura; e uma écumoire (escumadeira) de linhas de ferro apelidada de’ l’araignée’ (que lembra uma teia de aranha) eram, com a ajuda de uma faca, os utensílios necessários para o preparo das fritas.
  As cestas de fritura ou peneiras de fritas (le panier a frite) vieram mais tarde, no final do século XIX, e a chegada de gás e depois da eletricidade, mudaram a maneira de preparar fritas e especialmente deram velocidade de execução – com máquinas especiais de descascar e cortar, em tamanhos e formas inusitadas, e máquinas e panelas especiais para fritar, inclusive sem óleo.



Mas naquela época (séc. XIX) não havia variedade particular de batatas para serem fritas, a célebre bintje ainda não existia como também não existiam as Vitellotes que são deliciosas fritas, nem a variedade alemã Bonne Wilhemine.
No entanto, desde o início do século XIX, podia-se encontrar nos mercados e pelas ruas das cidades mercadores vendendo batatas ao vapor, cozidas em panelas com água sob grelhas ou em braseiros, que por volta da década de 1830 eles serão transformaram em mercadores de batatas fritas, substituindo as batatas cozidas em vapor por fatias finas ou pedaços mais grossos de batatas que eram fritos no melhor dos casos em saindoux (banha de porco) ou em outras gorduras animais. 

LE MARCHAND DE FRITES , MARCEL BOVIS , 1904-1997.
Esta profissão continuará a desenvolver e prosperar ao longo do século, muitas vezes vendendo marrons (nome dado as castanhas portuguesas) nos invernos. Todos os bairros nas grandes cidades tiveram seus mercados de batatas fritas, que trabalhavam até muito tarde. Uma fato, vindo da França, apresenta uma regulamentação policial da cidade de Paris que obrigou os mercadores de fritas a encerrar à meia-noite seus trabalhos, e sabe-se que os mercadores de fritas, durante todo o século XIX até meados do século XX, foram responsáveis por alimentar muitos estômagos dos famintos.


Naquele período, preparar fritas na manteiga não era fácil, o tempo de cocção na manteiga demorava mais, também se perdia muita manteiga com as frituras pois ela queima com facilidade, e manteiga era um produto caro para ser desperdiçado. Por isso inventaram a técnica conhecida como le pochage de frites ou o blanchir les frites que consistia em cozinhar primeiro em água quente e depois de bem secas mergulhá-las em óleo bem quente – como se deve fazer para ter uma batata sautée clássica.


 Então, finalmente, no final do século XIX, passaram a blanchir em outras gorduras que não manteiga, como as banhas animais e óleos, para em seguida deixar dourar em outro recipiente com óleo fervente. Essa maneira de preparar batatas ficou conhecida como pommes frites soufflées, pois as batatas incham a partir da segunda fritura – para nossa lástima nem todas as variedades de batata moderna dão esse resultado, uma pena.


MARCHAND DE FRITES , PARIS 1906.


Nota-se que o meio e o sul da Europa serão afetados pelo fenômeno dos três quartos do século XIX, com algumas variações: como o uso de azeite de oliva no sul e em algumas regiões de Itália, o uso também de cebolas fritas ao mesmo tempo que batatas fritas. Também podemos indicar a prática de usar outros vegetais fritos, além de batatas, levando o nome de les frites, como:  les panais (pastinaca sativa), cenouras, les topinambours (conhecida como tupinambo ou alcachofra-girassol), e depois o inhame e a batata-doce.
Embora considerados como um prato pobre, as fritas alimentaram muita gente nos ‘bouillons’ franceses (o termo significa literalmente ‘fervidos, caldos’, refere-se a restaurantes populares que tinham preços baixos), como o Veau qui Tête, o Borel ou les bouillons Durant, a primeira cadeia de fast food e barata, teve, no entanto, a sua nobreza graças às famosas batatas fritas de Maxim's ou à da cervejaria que abriram, meio anarquista individual, em Lisboa, conhecida como "la frite Révolutionnaire ".


Mas a história das fritas tem muito ‘pano para a manga’: ainda se questiona, por exemplo, a verdadeira origem da preparação. A discussão principal volta-se sempre entre Bélgica, França e Espanha. O historiador belga Jo Gerard já menciona batatas serem fritas em 1681 nos Países Baixos, hoje na região da Bélgica. De acordo com Jo Gerard, um historiador belga, aparentemente, segundo Gerard, os habitantes pobres da Bélgica tinham frequentemente peixe frito, de pequenas dimensões, nas suas refeições. Mas quando o rio congelou e a maioria das famílias não conseguia pescar, passaram a usar batatas fritas em óleo nas suas refeições. Essas batatas eram cortadas longitudinalmente e para darem um aspecto parecido com os pequenos peixes. Ainda em relação à Bélgica, existe também uma lenda que refere que alguns soldados americanos, ou britânicos, teriam ido à Bélgica durante a Primeira Guerra Mundial só para provaram as batatas fritas belgas. Terá derivado desta visita o atual hábito anglo-saxónico de chamar “French Fries” às batatas fritas, tudo devido ao facto da língua oficial do exército da Bélgica ser o francês.
Existe, porém, outro país com a mesma língua, candidato a criador das batatas fritas: a França. Lá, há registros de receitas de batatas fritas no livro Les Soupers de la Cour, de Menon, publicado em 1758. Em alguns países o nome do prato faz alusão à origem francesa, essas batatas fritas eram simplesmente referidas como “pommes frites” ou “les frites”.
E, finalmente temos os espanhóis que acham que devem ser reconhecidos como os inventores das batatas fritas. Com a alegação do prato ter sido criado na Espanha, primeiro país a receber as batatas do Novo Mundo. De acordo com o curador do Frietmuseum de Bruges, na Bélgica, o Professor Paul Ilegems, Santa Teresa d'Ávila teria fritado as primeiras batatas, de acordo com o costume da cozinha Mediterrânea de pratos fritos.
Paul Ilegems se baseia em uma carta datada de 19 de dezembro de 1577 enviada por Teresa D’Avila à madre superiora do convento do Carmo em Sevilha, agradecendo o envio das batatas e outras hortaliças. Teresa disse: “Recebi as batatas, e a vasilha com sete limões. Chegou tudo certo”. Mas o jornalista e crítico gastronômico Cristino Álvarez opina, em um artigo, que não acredita que essa teoria seja provável. Álvarez afirma que “a batata a que se refere a santa é a chamada batata de Málaga, um tubérculo trazido por Colombo do Haiti em sua primeira viagem. Foi preciso esperar meio século para ter notícias da batata propriamente dita. ” O que é certo é que, a partir de 1573, no livro de registros de um hospital, aparece o recebimento deste tubérculo nutritivo vindo de um dos conventos das Carmelitas Descalças (ordem fundada por Teresa D´Ávila).


Vale lembrar que essa disputa é pela invenção da batata cortada em formato de bastões, fritos em bastante óleo. Mas as batatas cortadas fininhas e no formato arredondado, conhecidas por “chips”, surgiram por acidente no ano de 1853, em um restaurante de Nova York. O chef, diante das queixas de um cliente que sempre o recriminava por não cortar as batatas finas o suficiente para ele, decidiu dar uma lição ao homem, cortando-as de forma tão fina, que ele não conseguiria pegá-las com o garfo. O resultado foi o contrário: o cliente ficou surpreso e completamente satisfeito. Depois, todos os clientes começaram a pedir aquela nova e deliciosa especialidade.
Contudo, na história das colônias do Novo Mundo, a Espanha é tida como o primeiro país europeu onde se comiam batatas fritas e era um costume serem usadas como acompanhamento de pratos de peixe. Este costume começou na Galiza e mais tarde espalhou-se pela Espanha, Países Baixos e acabou chegando à Bélgica passado um século. Dessa forma, a que conclusão chegar? O certo, é que não se sabe ao certo quem inventou a batata frita, mas que esses três lugares contribuíram muito com a popularidade inicial.
Abaixo seguem alguns tipos de batata frita mais conhecidos:

Les cheveux d’or
O cabelo dourado é batata-frita cuja largura é inferior a 0,25 cm.


Les Chip
As batatas fritas são fatias muito finas de batatas fritas em óleo, polvilhadas levemente com sal ou temperadas. A invenção das batatas fritas é creditada a George Crum, um chef no Moon Lake Lodge em Saratoga Springs, Nova York, em 24 de agosto de 1853. Foi por causa de um cliente particularmente exigente que George Crum desenvolveu essa preparação de batata frita. Pela segunda vez consecutiva, o cliente recusou seu prato de batatas fritas, dizendo ser muito grosso para o seu gosto. Enervado, o Chef George Crum decide cortar as batatas o mais fino possível. Alguns minutos de fritura, um pouco de sal e elas estavam prontas. Mas contra todas as probabilidades, esses chips de batatas fritas" foram um verdadeiro sucesso. George Crum até decide tornar sua especialidade e a inclui na sua carta apresentada ao público. Os chips de batata se tornaram uma especialidade com o nome do Village, Saratoga Chips. No entanto, Georges Crum é afro-americano e nativo americano, ele não pediu patente nos Estados Unidos para esta invenção.



Les pommes allumettes
Les pommes allumettes são batatas fritas cortadas em bastonetes de uma seção de 0,5 cm, muitas vezes usadas em restaurantes de fast food.


Pommes  bûches
Les Pommes  bûches são batatas fritas cortadas em seção quadrada de 2 cm.


Pommes Chatouillard
Les pommes Chatouillard são o nome de uma preparação de batata em fitas longas e fritas.






Pommes Dauphine
Já tratamos sobre elas AQUI.  Les pommes Dauphine uma especialidade culinária francesa, são bolinhas de massa feitas de uma mistura de purê de batata e de pastelaria choux. As almôndegas são tipicamente fritas em óleo. A expressão "Maçãs Dauphine" é datada de 1891, e teria aparecido em 1864 sob a forma de "Batatas à la Dauphine". O "Dauphine" refere-se à esposa do Dauphin, herdeira coroa presuntiva da França sob o antigo regime.



Pommes gaufrettes
Les pommes gaufrettes são batatas fritas cortada no formato de grades ou grelhas com ajuda de cortadores especiais.



Pommes Lorette
Les pommes Lorette devem seu nome a um distrito de Paris, Notre Dame de Lorette. São uma preparação de batata consistindo de uma mistura de massa bomba e purê de batata, que é depois frita. As Lorette são moldadas em formatos de crescentes a partir de uma mistura de ovos com adição de queijo ralado, noz-moscada, perfeitas para acompanhar peixe.


Pommes en nid
Les pommes en nid trata-se de palhas de batata moldada em formato de ninho e depois fritas. 

Pommes noisette ou pommes de terre noisette
Les pommes noisette  são pequenas bolinhas de batata que são. A expressão "pommes noisette", trata-se por analogia à forma das avelãs, foi comprovada desde 1887, em uma receita de "Carré de veau garni aux pommes Noisettes ", publicada no Cook's Progress (Journal of the French Cook's Federation) ) de 15 de novembro de 1887.



Pommes pailles
A famosa batata palha são batatas fritas cortadas em varas de uma seção de 0,25 cm de largura. 

Pommes Pont-Neuf

As primeiras batatas fritas de Paris teriam sido vendidas em Pont-Neuf. Tratam-se de batatas fritas cortadas em bastões de 1 cm de largura, e são conhecidas como la frite parisienne.


Pommes soufflées
Les pommes soufflées são batatas fritas infladas pela segunda fritura.


Para finalizar essa postagem, seria interessante comer umas fritas. E, para tanto, segue-se uma receita de fritas sugerida por Urbain Dubois, um dos maiores cozinheiros do XIX, em seu livro de receitas "The New Bourgeois Cuisine" 1890, onde ele se permite como um bom cozinheiro francês reivindicar para França a invenção das fritas. A ideia é simples e de fácil execução. Aproveite!

Les Frites Soufflé
3 unidades de batatas Asterix
Óleo para fritar
Salsinha para decorar

Preparo: lave e seque bem as batatas. Corte as batatas em fatias grossas –  se preferir, não precisa tirar a casca – mas, para isso use batatas de ‘confiança’. No fogão, coloque duas panelas com óleo, em temperaturas diferentes. Frite as batatas primeiro no óleo pouco quente, a 140°C, até elas estufarem. Em seguida, passe-as para a panela com óleo bem quente, a 180°C, até elas subirem na panela. Retire as batatas, deixe o excesso de óleo escorrer e decore com salsinha. Pronto!