sábado, 19 de maio de 2018

O bolo de casamento de Limão e Flor de Sabugueiro do Pincipe Harry e Meghan Markle – Duques de Sussex


Hoje realizou-se o casamento do Príncipe Harry com Meghan Markle, que ainda ganharam os novos títulos de duque e duquesa de Sussex. Com cerimonia encantadora televisionada, contou com a presença de algumas celebridades em clima intimista - se é que isso é possível em casamentos reais. Enquanto o povo, na internet, apostava sobre estilistas, entradas, aparições de famosos e quem iria bem ou mal vestido(a), eu estava mesmo era interessado em saber logo como era a 'cara' do bolo de casamento. Quem me conhece sabe que, desde sempre, bolo é assunto muito sério para mim. A investigação para a descoberta começara antes mesmo que saíssem os primeiros flashes do bolo, dias antes, e eu já pesquisava alguém que pudesse me passar a receita (viva o poder da internet de compartilhar rápido as informações).




O casal escolheu a confeiteira Claire Ptak para criar um bolo do grande dia, que foi escolhido com o sabor limão com licor de flor de sabugueiro, que por lá eles conhecem como Elderflower. Acompanhando o Instagram de Ptak, na terça-feira, ela postou uma foto de caixas de limões sicilianos sendo entregues com a legenda "e assim começa". a imagem dos limões já me espantou, pois isso seria um anúncio de que o bolo de casamento fugiria à tradição e, provavelmente, seria algo mais comtemporâneo.



Mas o sabores escolhidos fezeram sentido quando foi publicado em uma declaração do Palácio de Kensington que Harry e Meghan pediram a Ptak que criasse uma sobremesa "que incorporasse os sabores brilhantes da primavera", e que "Ele (o bolo) seria coberto com buttercream e decorado com flores frescas."




Assim, compreende-se que: Primeiramente, o sabor é tudo. Ptak - que foi criada na Califórnia como Meghan - “se concentra no uso de ingredientes sazonais e orgânicos”, então, sem dúvida, ela deveria usar flores frescas de sabugueiro em sua receita de bolo. Infelizmente as pequenas, flores brancas de sabugueiro não são fáceis de se encontrar em todo canto, aqui no nordeste brasileiro ainda temos algumas árvores para nos fornecer essas florzinhas danada de cheirosas, sobretudo nas cidades do interior aqui do Ceará.
no bolo, Ptak usou o licor de Flor de Sabugueiro  'Sandringham Elderflower Cordial', mas nós, mortais que não temos sabugueiros por perto, podemos usar facilmente o licor de sabugueiro St. Germain para fazer nossos bolos e deixá-los com o sabor da flor.




Os bolos depois de assados e frios receberam recheio de lemon curd, de uma receita que a Ptak diz ter adaptado do famoso site My Recipes. E em vez de mergulhar os bolos apenas em lemon curd, ela usou um xarope de licor de flor de sabugueiro, açúcar e suco de limão para umedecer as camadas de bolo, para que o líquido penetrasse levemente e aromatizasse tudo. Para em seguida vir com a cobertura.



Ptak e sua equipe de confeiteiros.
Sei que  vocês não passaram tanto tempo quanto eu detidos na investigação do bolo real a partir do Instagram da Ptak's Violet Bakery Cafe, então tenho que falar que o que eu vi, e vocês poderão ver nos detalhes é que, desta vez a confeiteira não primou pelo estilo perfeitinho para glacear o bolo de Harry e Meghan (fugindo da perfeição que foi o bolo de casamento de William e Kate, feito por Fiona Cairns, tratei dele AQUI .Os duques de Cambridge ainda tiveram um segundo bolo, de chocolate, com receita especial da qual o Princípe Willian adora. Aliás, já tratei de bolo reais AQUI) –  há quem vai dizer que isso pode ser uma referência ao estilo ‘bagunçado’ de vida Meghan, mas eu não julgo por esse viés.


Fiona Cairns e o bolo de casamento oficial de William e Kate.


O  bolo especial de chocolate feito para o casamento de William e Kate, a pedido do noivo.
 A cobertura do bolo foi feita com uma mistura de merengue suíço e creme de manteiga, o que é raro de ser visto nos casamentos reais. E o branco, cor tradicional dos casamentos reais ganhou leves toques de aquarela com as cores das peônias e rosas que enfeitavam o espatulado de creme amanteigado do bolo -  de acordo com o Kensington Palace, 150 flores foram usadas na decoração.



Flores de sabugueiro
Aparentemente simples, mas pelos dados oferecidos com a quantidade de ingredientes, esse é um tipo de bolo que leva, pelo menos, sete horas para assar, esfriar e decorar. A aparência moderna faz jus ao comportamento da nova duquesa. Mas, para mim, apenas o sabor foi o mais fantástico na escolha. Pois a mistura de limão com flor de sabugueiro é uma das combinações perfeitas. E, possivelmente, é como dar uma mordida na primavera...
A composição de três bolos do tipo sponge cake de limão, banhado com xarope de licor de flor de sabugueiro, recheado com curd de limão da costa Amalfi e depois coberto com um creme feito da mistura de buttercream e merengue suíço, decorado com flores foge muito do tradicional bolo de casamento real dos nobres ingleses, com seu bolo de frutas e decoração em glacê e com decorações em marzipã e açúcar.




Confesso que fiquei um tanto quanto triste quanto ao estilo do bolo. afinal, esse seria um excelente momento para vermos grandes artesãos da confeitaria mostrando suas obras de arte. E, mesmo entendendo a oxigenada que isso significou e o modismo latente, eu não gosto de bolos que parecem jardins ou vasos de rosas – também não me agrada os tais bolos pelados (naked cakes, esses são os piores (risos)). 
Para ocasiões especiais como essa, eu vejo bolo como ostentação, e prefiro clássicos (pronto falei). Vale lembrar que a confeitaria artística surge na Inglaterra em meados do século XIX, durante o reinado da rainha Victoria, onde  açúcar era ingrediente de luxo, caríssimo, e possuí-lo em toda sua brancura e finura era algo que somente a realeza inglesa tinha acesso. Nesse contexto, nasceu a Glacê Real, exclusivamente feita para a realeza inglesa, que é branca, fina a base de claras e suco de limão - basicamente usada para cobrir e decorar bolos. Desde o reinado da rainha Victoria, em todos os casamentos da realeza, podemos ver verdadeiras obras de arte feitas em açúcar, com extraordinários trabalhos de piping (bico de confeitar) - técnica que, cada vez mais, vem se perdendo e que poucos sabem usar com mestria. Fiquei na expectativa... mas, sabendo que os noivos compartilham os mesmos valores que eu sobre a proveniência dos alimentos, a sustentabilidade e a sazonalidade de alimentos e, mais importante, o sabor como rei de tudo, fico contente de eles terem acertado na mistura do limão com a flor de sabugueiro, coisas simples e tão nossas aqui destas bandas.




Lemon Elderflower Cake for the Royal Wedding
4 xícaras de farinha de trigo
3 colheres de chá. fermento em pó
½ colher de chá. sal
200g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
2 xícaras mais 1 colher de sopa. açúcar, dividido
Raspa de 2 limões sicilianos
8 ovos grandes
2 xícaras de creme de leite fresco, à temperatura ambiente
6 colheres de sopa de suco de limão, dividido
¼ xícara de licor de  flor de sabugueiro (como St. Germain)
Curd de limão
300 ml de suco de limão siciliano recém espremido (cerca de 8 limões, depende do tamanho)
Raspas de dois ou tres limão siciliano
4 gemas + 2 ovo, orgânicos ou caipiras
300g de açúcar
2 colheres de sopa de maizena
100g de manteiga em pedaços
Cobertura:
400g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
450g de de açúcar de confeiteiro
4 colheres de chá. extrato de baunilha
8 colheres de sopa. leite
Coloração de gel, verde, amarelo e rosa (tingir é opcional. Use a criatividade)

Preparo: Prepare o curd de limão:  Bata os ovos com o açúcar em um recipiente que possa ir ao fogo (uma panelinha por exemplo). Adicione o suco de limão, as raspas e a maizena diluída em um pouco de água. Prepare uma assadeira ou panela com água para cozinhar a panelinha do creme em banho maria. Leve a fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar. Desligue o fogo e adicione a manteiga em pedaços, misture bem. Deixe esfriar. Guarde na geladeira. Ele se mantém bem por 4 a 5 dias.Faça bolo: Pré-aqueça o forno a 350 °. Unte tres formas de 20cm com manteiga e forre o fundo com papel manteiga, passando mais manteiga por cima para não grudar. Em uma tigela média, misture a farinha, o fermento e o sal. A parte misture 2 colheres (das seis) de suco de limão com o creme de leite e reserve. Usando uma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ficar macia. Aos poucos, adicione 2 xícaras de açúcar e raspas de limão e bata até ficar leve e fofo, cerca de 5 minutos. Adicione os ovos um a um, batendo bem antes de cada adição. Misture ¹ / 3 de mistura de farinha, depois metade da mistura de creme de leite com suco de limão. Repita, isso até terminar com o último ⅓ da mistura de farinha. Misture as 4 colheres de sopa restantes de suco de limão. Divida a massa entre nas 3 formas, enchendo cada uma com partes iguais da massa. Asse até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo, cerca de 25-30 minutos. Deixe completamente. Em uma tigela pequena, misture os restantes 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de suco de limão e o licor de sabugueiro até que o açúcar se dissolva. Deixou de lado. Faça glacê: Usando uma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ficar leve e fofa. Raspe os lados e o fundo da tigela com uma espátula flexível. Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro. Adicione baunilha e leite integral e continue batendo até ficar leve e fofo. Reserve 3/4 de xícara de glacê e dívida entre três tigelas. Tingir cada tigela de glacê verde, amarelo e rosa com corante gel. Deixe o restante da cobertura branca. Montar bolos: usando uma faca serrilhada, cuidadosamente fatie todos os 3 bolos horizontalmente em 2 camadas. Usando um pincel de pastelaria, pincele a mistura de licor de flor de sabugueiro e limão no lado cortado de cada camada de bolo. Recheie com um pouco de curd de limão (e buttercream. Repita até acabar com a última camada de bolo. Espalhe o buttercream por cima e os lados do bolo. Para criar o efeito aquarela, coloque os bolos  tingindo com 1 colher de chá de buttercream colorida ( verde, amarelo e rosa) esporadicamente em torno dos lados do bolo. Use um raspador de massa colocado verticalmente na lateral do bolo e misture as cores ao redor do bolo, mantendo o raspador no lugar e girando o suporte do bolo. Decore com flores e sirva..

sábado, 21 de abril de 2018

Pequena história do Baba au Rhum



“– Primeiro vamos jantar, Hastings. E só voltaremos a abordar o assunto à hora do café. Quando se trata de comida, o cérebro deve ser escravo do estômago. Poirot manteve a palavra. Fomos a um pequeno restaurante em Soho, onde era amigo da casa, e comemos uma omelete saborosíssima, filé de peixe, frango e um Baba au Rhum que era uma das paixões de suas paixões”. (Treze à Mesa, um romance policial de Agatha Christie, publicado pela primeira vez em 1933. O Trecho vem da edição de 2005, lançado pela Nova Fronteira, pág. 127)


É com este trecho de uma das célebres obras de Agatha Christie, que hoje eu início a postagem para avisar que o Baba au Rhum será o astro em questão.  Essa também é uma oportunidade para refletirmos sobre como as viagens permitem que preparações culinárias distintas percorram longos caminhos até se tornarem conhecidas, e virarem clássicos.... Essa é uma oportunidade para nós olharmos um pouco mais para o passado e desvendar como essa famosa sobremesa surgiu, num contexto até romantizado, e que nos permite viajar da Polônia para Nancy e  Lorraine, na França, e depois pelo reino de Nápoles, na Itália – sendo, o Baba au rhum, sempre um bom acompanhante nas comilanças dessas cortes.



Para iniciar essa viagem de descobertas, deve-se agradecer por isso a Stanisław I Leszczyński (20 de outubro de 1677 – Lunéville, 23 de fevereiro de 1766), foi o Rei da Polônia e Grão-Duque da Lituânia em dois períodos diferentes, primeiro de sua eleição em 1704 até sua abdicação em 1709 e depois a partir de 1733 até abdicar novamente em 1736. Depois disso ele tornou-se o Duque da Lorena em 1737, reinando até sua morte.

Stanislaw I
Stanisław tornou-se rei com menos de 30 anos, graças ao apoio de Carlos XII da Suécia. Alguns anos mais tarde (era 1735) Pedro, o Grande, Czar de Todas as Rússias, provou ser muito maior do que o rei sueco e seu aliado polaco. Juntamente com Prússia e a Áustria, derrotou-os na guerra. Stanislaw, no entanto, não foi um qualquer. Ele foi sogro de Luís XV de França, que havia se casado com sua filha Mary. Por esta razão, depois de ser destronado pelos Russos, como consolo o rei da França deu-lhe o ducado de Lorraine. Ele não estava muito feliz, mas se adaptou.
Durante quase três décadas, Stanislas Leszczynski foi um verdadeiro mestre-de-cerimónias da região de Lorraine. O genro, Luís XV de França, entregou-lhe o Ducado da Lorena sem lhe conferir quaisquer poderes políticos, pois apenas o queria manter ocupado e longe de interferir na sua corte.


Privado do reino da Polônia, e sendo forçado a viver numa corte pequena, há quem diga que Stanislaw estava entediado. Por ter muito tempo livre e se cercou de filósofos e cientistas, e passou a estudar. Estudos esses que o levaram a desenvolver um projeto de integração europeia: a primeira versão da UE, na memória viva. Na teoria e no papel, o projeto foi magnífico, mas o antigo monarca sabia que não tinha chance de implementá-lo pelo simples fato de estar sem sua coroa – o que não lhe dava peso para tal negociação em grande escala. Isso o deixou muito deprimido. A realidade histórica, no entanto, mostra que as relações entre Stanislaw e Luís XV eram frias e formais e apesar de ser o sogro do rei a sua chegada à Lorena foi recebida com desconfiança.


O facto é que Stanislaw foi muito além do título de duque e reinou plenamente a partir de 1737. Criou um conselho de finanças e comércio, uma biblioteca real, uma academia de letras, diversas obras sociais – algumas pagas do seu próprio bolso – e projetou a praça epónima, que na inauguração, em 1755, recebeu o nome do seu genro. Já com a monarquia extinta, os lorenos que haviam retirado a estátua de Luís XV substituíram-na pela atual, onde se pode ler na base a seguinte inscrição: “A Stanislaw o benfeitor, a Lorena agradecida”.



Há ainda quem justifique, que para combater a depressão que lhe abatia Stanislaw precisava comer doces todos os dias. Mas, agradar a Stanislaw, no entanto, não era fácil: em Lorraine os confeiteiros estavam constantemente quebrando a cabeça para lhe preparar novidades. Mas eles não tinham muita imaginação, e assim por dois ou três dias consecutivos o ex-rei era servido com “Kugelhupf”, uma espécie de bolo feito de farinha, manteiga, açúcar, ovos – e alguns citam as passas. À mistura foi adicionado fermento de padeiro, até a massa ficar macia e esponjosa, como um brioche. O que era difícil para Stanislaw engolir. Não que ele fosse ruim, mas, faltava personalidade para lhe despertar a vontade de comer; além disso, geralmente lhe chegava seco, mas tão seco que amarrava o paladar. Muitas vezes, Stanislaw nem sequer o provava. Então ele voltava para os seus planos para um mundo mais justo, sem vencedores ou perdedores.
Em suma, Stanislaw Leszczynski se sentia encarcerado e seria, portanto, compreensível que às vezes, para não pensar sobre o passado, que o lhe deixava profundamente triste, e no futuro, que o assustava, Stanislaw passasse a beber além da conta. Fiel a seus ideais de igualdade, bebia de tudo: começando com os vinhos do Meuse e Moselle, orgulhos de Lorraine. Porém, como aquela região era provida de longos invernos, frios e com muita neve, muitas vezes, ele precisou de uma bebida mais forte. Por conda disso, ele descobriu o rum, destilado derivado do açúcar de cana, importado das Índias Ocidentais. Era bom, era difícil de conseguir, e por isso era exatamente o que ele queria. E conseguiu realizar seu desejo.



No século XVIII, ainda no exílio na França, o então duque de Lorena (Lorraine), mudou-se para o Château de Lunéville, na região de Nancy. Um dia, Sstanislaw esbravejava seu desejo de comer um bom bolo. Mas, cansado de comer Kugelhupf muito seco –  que o lembrava do Babka de seu país natal (uma espécie de brioche em forma de uma coroa muito popular na Europa Oriental) –, pediu a seu chefe confeiteiro, Nicolas Stohrer, para consertá-lo. Este último aspergiu o bolo em um xarope de vinho de Málaga, rum e perfumado com açafrão e o serviu acrescentando creme de confeiteiro e passas – assim consta a versão da história apresentada pela confeitaria de Stohrer, a mais antiga pâtisserie de Paris em funcionamento até hoje – aberta desde 1730, na Rua Montorgueil, 51.
O resultado da receita foi uma revelação para o duque, que, sendo um fã dos "Contos das Mil e Uma Noite", que lia e reliza durante os anos de exilio, batizou a sobremesa de "Ali Baba”! Obviamente, vão existir aqueles que justifiquem que o nome Baba vem de babka ou bobka, um bolo típico do leste europeu consumido no domingo de páscoa; a palavra significa “mulher idosa” ou “vovó” nos idiomas eslavos.

Manuscrito árabe utilizado por Galland em sua tradução das Mil e uma noites (século XIV ou XV)
Mais tarde, a serviço do rei da França, e já com tendo sua confeitaria, a Pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, 51, em Paris, ele melhorou a sobremesa, especialmente embebendo-a na calda de rum e a popularizou como especialidade local e foi para além das fronteiras Atualmente, a Pâtisserie Stohrer é classificada como monumento histórico desde 23 de maio de 1984.





Anos mais tarde, o baba au rhum tornou-se uma sobremesa emblemática de Nápoles justamente pela influência dos franceses. O baba au rhum chegou a Nápoles graças a Maria Antonieta, rainha da França e irmã mais velha de Marie-Caroline, casada com o rei de Nápoles, Fernando IV. Marie Caroline, impressionada com o esplendor da corte de Versalhes, proporcionou com a ajuda da irã o intercâmbio de alguns cozinheiros franceses a Nápoles para satisfazer seu palácio. O chefes-professores franceses se adaptaram às tradições napolitanas e trouxeram suas receitas, incluindo o baba au rhum que logo se tornou popular em Nápoles.  Tem a forma de um cogumelo e seu diâmetro pode variar de 5 a 7 cm até 35 a 40 cm quando em forma de bolo. Sua característica principal é a massa que é embebida com licor, geralmente limoncello, ou apenas no xarope de rum.  Pode ser servido um doce pequeno só ou em conjunto, formando uma torta. E pode ser apreciado sozinho ou com sorvete de baunilha. Na região da Campânia, cuja capital é Nápoles, o baba tem apelação de origem que lhe confere proteção de ‘produto agroalimentar tradicional’.
Embora o baba au rhum tenha muito popular no século XIX e na primeira metade do século XX, é atualmente uma sobremesa em declínio mas que figura entre os clássicos da confeitaria e que, na Europa, pode ser encontrado facilmente nas confeitarias ou nas gondolas de lojinhas sendo vendidos no tamanho mini, em potinhos de compota - uma ótima ideia por sinal.



   

Não é difícil de ser preparada e encanta os paladares. Por isso, prepare e me conte se prefere com mais ou menos rum.

Baba au rhum
Para o bolo
15 g de fermento biológico seco
45 ml de leite (pode usar água ao invés de leite que também funciona)
225 g de farinha de trigo
100 g de manteiga derretida fria
3 ovos
1 xícara de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal
Para a calda de rum
2 xícaras de água
1 xícara de açúcar
½ xícara de rum ouro (o mais amarelinho)
Preparo: Em um boll, prepare a esponja: junte o fermento, o leite (ou água), e junte 2 colheres de farinha de trigo que deve ser retirada dos 225g que pede a receita. Misture tudo muito bem e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto a esponja fermenta, faça a massa batendo: os ovos inteiros com o açúcar de confeiteiro e a pitada de sal – bata tudo muito bem como o fuet até que a mistura fique mais esbranquiçada e dobre de volume. Depois adicione a esponja de fermento, que já deve ter descansado os dez minutos, e a manteiga já derretida e que já esfriou, e misture bem até homogeneizar. Depois da massa homogênea acrescente o restante da farinha aos poucos. Misture bem até fazer uma massa lisa e bata com o fuet por 10 minutos. Em seguida cubra com filme plástico ou com um pano de prato de deixe descansar por uma hora. Passado uma hora, derrame a mistura numa forma de buraco no centro, untada com manteiga, e deixe descansar por mais meia hora antes de levar ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20-30 minutinhos – até dourar. Nos últimos minutinhos do Baba no forno já faça a calda: junte o açúcar, com a água, dissolver ainda com o fogo desligado e depois leve ao fogo médio até reduzir um pouco. Depois desligar o fogo e acrescentar meia xicara de rum ouro – vai ficar uma calda rala pra poder ser absorvida pelo bolo. Retire o bolo da forma ainda quente e derrame a calda sobre ele para que fique completamente embebido – se preferir, pode fazer isso com o bolo ainda dentro da forma e jogas a calda por cima para absorver melhor, e só depois de gelado retirar. Espere alguns minutos para o bolo absorver bem a calda e só depois decore com creme de chantilly e frutas – confitadas ou frescas.

sexta-feira, 30 de março de 2018

La Mouna (Mona) – o bolo brioche de Páscoa.


A páscoa se aproxima e com ela aparecem muitas preparações deliciosas. Muitas delas são pães/bolo, doces, com especiarias e aromas espetaculares que identificam as características regionais de quem os prepara. Já tratei aqui dos mais populares como: a Colomba Pascal (VER AQUI), o Fiadone (AQUI), a Babka (AQUI), la Capirotada (AQUI), Pretzel (AQUI), o Tsouréki (AQUI), o Folar de Páscoa (AQUI) e, até, os Pães de Coco cearenses (AQUI). Hoje, porém, tratarei da Mouna, ou simplesmente Mona – um bolo brioche com um delicioso aroma cítrico muito tradicional na Árgelia, e entre espanhóis e franceses devido a época de suas conquistas de território.


Mouna (também conhecido como mona) é o nome de um bolo brioche em formato de cúpula ou coroa, tradicional na cozinha dos Pieds-Noirs e de Oran, na Argélia, onde é tradicionalmente consumido durante as celebrações da Semana Santa. O termo Pieds-Noirs refere-se de maneira familiar aos franceses originários da Argélia e, por extensão, aos franceses de ascendência europeia assentados no norte da África francesa até a independência, isto é até em março de 1956, para os protetorados franceses da Tunísia e Marrocos, até julho de 1962 para a Argélia francesa e aqueles que permaneceram na Argélia após a independência.
A Mouna, trata-se de um bolo brioche feito de farinha, água, leite e fermento para o qual se adicionam gordura (manteiga ou azeite), suco e casca de laranja (ou azahar, flor de laranjeira) e uma infusão de anis ou rum. A massa é dividida em pequenas bolas que são pinceladas com gemas de ovo batidas e, em seguida, o topo é coberto com pequenos pedaços de açúcar granulado. Alguns podem ser cobertos com um ovo de galinha cozido. As bolas, colocadas em uma assadeira e, então, assadas no forno.
A mona tradicionalmente se prepara em família, com a ajuda das crianças. Pode ser cozido em casa, no forno de padarias ou em fornos coletivos. Geralmente, é comido no domingo de Páscoa ou na segunda-feira seguinte. Este doce é oferecido como presente em reuniões de família ou amigos. Além de que, é uma tradição que segue data religiosa e pode ser observada entre a população berbere (Maimuna), Judeus (Mimouna), Cristaos (Mouna) e árabe-muçulmano (Ashura).
A primeira referência escrita sobre mona data do século XV, quando os Reis de Corella compuseram Le Cantic en lloor de la Mare de Déu (cântico em honra a Mãe de Deus) que diz: “Dejunes / contra el satanás que us mina / ara pasta / amb Déu ia dolça mona”.
A mouna, ou mona, é uma preparação semelhante a mona da páscoa espanhola (um tipo de rosca de Páscoa) que supostamente teria sido levada para Oran pelos valencianos.



Monas de Pascua.
Sobre a origem do termo que batiza a preparação, diz-se que advém das celebrações de Páscoa em Oran, na Argélia, sobretudo a tradição de comer essa preparação na segunda-feira depois da Páscoa, nas encostas arborizadas do forte Lamoune, por analogia ao lugar o brioche foi batizado de Mouna. Dizem que os seguidores deste piquenique nas áreas do forte Lamoune eram 90% dos falantes de espanhol ou descendentes de hispanófonos e, daí, foi um passo para se transformar em Mona.
Outra explicação estabeleceu uma relação entre o nome do bolo com um fato ocorrido durante a Páscoa, quando as famílias de presos do forte Lamoune teriam passado para os prisioneiros esses bolos, em pedaços colocados em longas varas, até as janelas dos presos, assim esses bolos acabaram ganhando o nome do lugar.
Há, ainda, outra explicação: sabe-se que esse foi o primeiro forte construído pelo governador de Oran, o conquistador espanhol Diego Fernández de Córdoba, primeiro marquês de Comarez, no local de desembarque. O tal forte foi chamado Castillo de la Mona (castelo de Guenon, depois tornou-se forte de Moune até se tornar Fort Lamoune) porque, dizem, que o lugar era totalmente arborizado e onde habitavam um bando de macacos (mona, em espanhol). 
Este brioche de Páscoa, que desperta tantas boas lembranças entre os oranianos, sempre foi designado, no mundo de língua espanhola, pela palavra Mona. O nome Mouna é apenas uma acomodação em francês. Nos subúrbios populares de Sidi-Bel-Abbes e nas outras cidades de Oran, a autenticidade da palavra Mona foi ciosamente preservada de geração em geração.
A população oraniana tem raízes francesas (região d’Alsace Lorraine, Languedoc, Alpes de Provence, Sud-Ouest, Corse, Paris), raízes italinas (essencialmente os napolitanos) e, ainda, raízes espanholas (regiões das Ilhas Baleares, Valencia, Alicante, Murcia e Almeria). Só a colônia ibérica era mais da metade da população europeia. Talvez, por isso, quando a Páscoa se aproxima, a Mouna, passa a ser rotulada como elemento da "pastelaria mediterrânea". E, assim, passamos da Mona espanhola, homenageada em Oran, para a Mouna de toda uma bacia do Mediterrâneo.


Na verdade, nos bairros populares hispanofônicos de Oran, este bolo de Páscoa, "religiosamente" elaborado durante a Semana Santa, foi nomeado mona, com o acento no 'o' na primeira sílaba.  E foram os espanhóis das províncias de Valência e Alicante, que levaram de volta à Espanha, em sua cesta de vime [cabassette], em 1850, repleta com essa preparação pastelaria, então adotada pela comunidade Ibérica.
 O dicionário da "Academia Real" da língua espanhola define a palavra Mona: bolo brioche muitas vezes decorado com um ovo, cozido, que é comido na Páscoa no dia da ressurreição. O dicionário etimológico especifica que Mona, o bolo, vem do árabe literário "mu'na" que significa "provisões-comida".
O povo das províncias de Alicante e Valência costumavam comer sentados na grama, na segunda-feira de Páscoa. Eles prepararam arroz com frango ou coelho em fogo de lenha, os frutos do mar não eram tão disponíveis em quantidade como são hoje em dia, ou até mesmo gazpachos de manchegos, pedaços de pão esfarelados misturados com molhos de carne guizada com tomate, alho e cebola. E, na hora da sobremesa, eles comiam a Mona.


Blasco Ibañez, famoso escritor e filho do Levante espanhol, imortalizou admiravelmente esses locais encantadores da Huerta, planície fértil, valenciana. Os campos de laranjeiras, a Albufera, a verdadeira Camargue e os bosques à beira-mar, eram usados perfeitamente para essa celebração.   Esse costume foi então perpetuado, pela imigração espanhola, em todos os cantos de Oran, onde a segunda-feira de Páscoa era comumente chamada "el día de la mona", o dia da Mona.
A palavra mouna apareceu nos relatos dos primeiros cronistas metropolitanos, que procuraram para relatar ao povo da França o que estava acontecendo na colônia. Pouco falantes de espanhol, provavelmente curiosos ou não, erroneamente confundiram a Mona. Ela perdeu seu sotaque tônico, muito espanhol, no 'o', adicionando um 'u' e a pronúncia se tornou mais francesa, mudando o foco para o 'a' final (mouná). Se os falantes de espanhol permanecessem fiéis, até 1962, em sua Mona, outras comunidades, especialmente em l’Algérois e em Constantinois, adotaram a mouna.
Essa mistura confusa para o nome da preparação nos revela a oportunidade de analisar ou compreender a personalidade, os hábitos e costumes do povo de Oran, levando em conta contribuição da comunidade hispânica nessa criação. Fantasia e escárnio certamente não são as maneiras mais apropriadas para fazê-lo.


Contudo, a mona é um bolo brioche de fácil preparação e delicioso, cuja receita básica segue abaixo para vocês encantar seus amigos e família nessa Páscoa!
فيليز باسكوا

Mona

500g de farinha de trigo,
20g de fermento biológico fresco
1 pitada de sal,
3 ovos médios
125g de manteiga derretida
a casca de 1 limão e de 1 laranja não tratados
o suco  de 1 laranja
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
1 colher de sopa de anis estrelado triturado
200ml de leite
125g de açúcar
1 ovo ligeiramente batido para pincelar
Açúcar em pérola ou granulado para decorar

Preparo:  misture 1 colher de sopa de anis em 200ml de leite fervente. Deixe em infusão e filtre em seguida. Reserve. Prepare o levain: misture 125g de farinha, 1 colher de sopa de açúcar retirada da quantidade de açúcar que pede a receita, junte o fermento e dissolva bem com o fermento dissolvido na mistura de leite com anis que já deve ter sido coado. Misture bem e deixe descansar por 20 minutos. Para a massa: junte na batedeira com o gancho, ou na mão, 500gr de farinha, o restante do açúcar, o açúcar, a pitada de sal, as raspas de limão e de laranja, o suco de laranja, a água de flor de laranjeira, misture rapidamente, e lentamente adicione os 3 ovos levemente batidos, a manteiga derretida e a mistura com fermento. Amasse uns bons dez minutos a uma velocidade média até que a massa fique homogênea e se solte das paredes da batedeira (na mão solve até desgrudar das mães, 20 minutos). Despeje em um recipiente grande levemente enfarinhado e deixe crescer, coberto com um paninho, por 2 horas. Depois disso, divida a massa em duas, modele duas bolas e deixe crescer por mais duas horas numa assadeira coberta com papel manteiga e coberta com um paninho. Passadas as duas horas, pincele com ovo batido, com a ajuda de uma tesoura faça picotados circulares (a ideia de coroa) ou simplesmente um corte em forma de cruz, e polvilhe o açúcar granulado e assem em forno a 180 ° por cerca de 30 minutos, ou até dourar bem. Sirva frio.

sexta-feira, 16 de março de 2018

A guerra do chocolate em pó



Eu acredito que as pessoas deveriam saber mais sobre o que tem por trás dos produtos que consomem – não apenas onde e por quem são produzidos, mas é interessante entendermos as complexidades e os interesses reais das produções... Muitas vezes, porém, essa não é uma tarefa fácil. E, em boa parte, ‘o sistema’ não quer que saibamos o que tem por trás das coisas... A história ‘das coisas’ sempre me fascinou desde pequeno, assim como os chocolates (risos). Por isso, hoje, o post vem tratando esse mote, e mostrando o jogo da inovação versus o poder do mercado...
No final do século XIX, os interesses comerciais pelo chocolate tornaram-se muito importantes para que ele escapasse dos fabricantes franceses em um nacionalismo exacerbado em toda a Europa.
O sucesso do holandês Van Houten por conta de seu pó de chocolate causou tanto ciúmes e arregalou os olhos e a ira do mercado que este último tentou banir o sucesso do produto. Mas quem foi o tal Van Houten, o que ele fez para provocar a ira do ‘mercado’, você deve estar se perguntando?

Publicidade da marca de 1893


Inicialmente, ele não era um (risos), mas dois. Veja: Coenraad Johannes van Houten (15 de março de 1801, Amsterdã - 27 de maio de 1887, Weesp) era um químico holandês e fabricante de chocolate conhecido pelo tratamento de massa de cacau com sais alcalinos para remover o sabor amargo e tornar os sólidos de cacau mais solúveis em água; O produto resultante ainda é chamado de "chocolate de processo holandês". Ele também é creditado com a introdução de um método para pressionar a gordura (manteiga de cacau) de grãos de cacau assado, embora este fosse de fato a invenção de seu pai.

Coenraad Johannes van Houten
Coenraad Johannes van Houten era filho de Casparus van Houten (1770-1858) e Arnoldina Koster. Seu pai abriu uma fábrica de chocolate em Amsterdã em 1815, com um moinho transformado por trabalhadores. Naquela época, as amêndoas de cacau eram moídas até virar uma massa fina, que poderia então ser misturada com leite para criar uma bebida de chocolate ou, com adição de açúcar, canela e baunilha, e virar biscoitos.
A fábrica de cacau de Van Houten foi criada em Amsterdã em 1815 pelo comerciante de café Casparus van Houten. Em um prédio no Prinsengracht, ele instalou uma esteira com duas pedras de moagem entre as quais os grãos de cacau assados eram moídos. Esses grãos eram usados principalmente para chocolate quente. O alto teor de gordura do chocolate tornou quase impossível fazer outra coisa saborosa. Até que Casparus encontrou uma maneira de espremer a gordura da amêndoa de cacau e estabelecer as bases para o pó de cacau.

As famosas latinhas do chocolate em pó van Houten
Esse empreendimento de Casparus não foi o primeiro moinho de cacau na Holanda. Foi em 1705 em Middelburg, onde muitos navios da Companhia Holandesa das Índias Ocidentais dissolviam seus bens. Entre eles, também havia muito cacau das colônias espanholas, o que poderia ser processado imediatamente. No entanto, o cacau também foi introduzido ocasionalmente antes de 1705 e há uma boa chance de ter sido processado em moinhos que não foram oficialmente listados como moinhos de cacau. Em Weesp, a maioria dos moinhos moiam grãos e malte para a indústria de cerveja. A água limpa do Vecht era ideal para isso. As muitas disputas religiosas no Sticht Utrecht, no entanto, causaram grandes danos à economia da cidade e, em 1650, restavam cinco cervejarias. Logo, não seria de estranhar que Van Houten convertesse seu moinho de grãos em moinhos de cacau, concordam?
Assim, em 1828, Casparus van Houten (e não seu filho, que geralmente é creditado) patenteou um método barato para pressionar a gordura de grãos de cacau torrados. O centro da amêndoa, conhecido como "nib", contém uma manteiga de cacau em média de 54%, que é uma gordura natural. A máquina de Van Houten - uma prensa hidráulica - reduziu o teor de manteiga de cacau em quase metade. Isso criou um "bolo" que poderia ser pulverizado em pó de cacau, que se tornaria a base de todos os produtos de chocolate.


A introdução do pó de cacau não só fez a criação de bebidas de chocolate muito mais fáceis, mas também possibilitou combinar o pó com açúcar e depois remixá-lo com manteiga de cacau para criar um sólido, que já se parece muito com o chocolate comido hoje. Em 1838, a patente expirou, permitindo que outros produzissem cacau em pó e construíssem o sucesso de Van Houten, experimentando produzir novos produtos de chocolate. Em 1847, a fabricante inglesa de chocolate J. S. Fry & Sons produziu, sem dúvida, a primeira barra de chocolate. Os desenvolvimentos posteriores ocorreram na Suíça, onde Daniel Peter introduziu o chocolate ao leite em 1875 e Rodolphe Lindt fez o chocolate mais amassado pelo processo de conching em 1879.
Um fato importante, é que Coenraad Van Houten introduziu uma melhoria adicional tratando o pó de cacau com sais alcalinos (carbonatos de potássio ou de sódio) para que o pó se misture mais facilmente com água. Hoje, esse processo é conhecido como "holandês". O produto final, chocolate holandês, tem uma cor escura e um sabor suave.
Em 1835, Coenraad van Houten casou-se com Hermina van Houten de Groningen. Em 1850 mudou sua produção de um moinho de vento em Leiden para uma fábrica de vapor na Weesp. Naquela época, ele estava exportando chocolate para a Inglaterra, a França e a Alemanha. Em 1866, John Cadbury viajou para a Weesp para comprar uma imprensa Van Houten, mas não a usou em sua fabricação até 1875. O filho de Coenraad, Casparus (1844-1901), empregado desde 1865, entendido em ‘marketing’, contribuiu grandemente para o crescimento da empresa. Os anúncios para Van Houten podem ser encontrados em bondes em toda a Europa e nos Estados Unidos. Já em 1899, Van Houten produziu um filme comercial que representava um funcionário com sono que se recuperavam milagrosamente depois de comer um pouco de chocolate. A fábrica foi um impulso para a cidade de Weesp, cuja população dobrou na segunda metade do século XIX. Casparus Jr. construiu uma villa Jugendstil de 99 quartos em Weesp, pelo renomado arquiteto A. Salm (1857-1915). O trabalho foi iniciado em 1897, mas não completado até 1901, ano em que ele morreu.



A empresa Van Houten foi vendida em 1962 para a WR Grace e as fábricas da Weesp fecharam em 1971. O nome da marca Van Houten, ainda em uso, foi transferido várias vezes desde que, em 1990, o fabricante alemão de chocolate Jacobs Suchard para Philip Morris. Atualmente, a marca faz parte da empresa de fabricação de chocolate Stollwerck, que pertence ao Grupo Baronie, uma empresa belga.
O legado do cacau do processo holandês - No Processo holandês O cacau é geralmente reconhecido como superior ao cacau não processado desta maneira. A combinação das invenções por pai e filho de Houten levou à produção em massa do século XIX e ao consumo de chocolate, ou, como alguns chamam, a "democratização" do chocolate – isso incomodou muita gente...

Fábrica de chocolate em pó Van Houten na França, final do século XIX.
Le parquet de la Seine foi o instrumento desta tentativa de excluir um produto que correspondiam bem à necessidade emergente da classe média e popular ativa, nutritivo e fácil de preparar, sendo muito apreciado pelas crianças e não acabava com a economia do povo.


No entanto, precisamos voltar à história do cacau e a sua penetração na Europa para entender melhor essa história. Os espanhóis foram os primeiros a apresentá-lo em suas casas, eles ainda desconfiavam desse produto e, por isso, a difusão foi lenta; os franceses estavam no início do século XVII bastante impermeáveis ao seu gosto e sua propagação no país por quase um século. Era um produto caro que requer açúcar, outro produto também caro, para ser trabalhado - fato que explica por que apenas as classes ricas o consumiram.
No século XVII, os ingleses reconheceram as qualidades do chocolate (em junho de 1659, o Mercurius politicus de Meedham disse que o chocolate é uma excelente bebida das Índias Ocidentais) e lugares de venda de café e chocolate abertos em todo o país surgiram bem antes dos famosos cafés em Paris.
Um dos mais famosos de Londres foi chamado Cocoa-Nut Trec, em Saint-James, e reunia toda a intelectualidade da época. Isso levou a uma moda em Paris, e foi sobretudo as crémeries e os restaurantes nascidos no final do século XVIII que vendiam o produto da fava de cacau divina, esse sucesso do chocolate mudou tudo, incluído as opiniões de diferentes governos sobre as possibilidades de comércio. Seria uma interessante entrada de dinheiro nos cofres dos interessados pelo produto do cacau, uma tentativa de ter monopólio dos americanos, evitando o contrabando dos holandeses e a introdução de uma nova listagem no mercado acionário de Londres.  Tudo isso acabou impactando no fim do pequeno comércio e da industrialização deste produto e de derivados.
Se no início do século XIX as receitas do chocolate se mantiveram básicas (na maioria das vezes as amêndoas de cacau eram extraídas da vagem e esmagadas para misturar com baunilha, mel e, se necessário, com açúcar) desde a década de 1820; Brutus Menier separou a manteiga do princípio ativo do chocolate por processamento de pressão, neutralizando a acidez com tratamento alcalino. Os primeiros tabletes surgiram em 1836 e as embalagens de folhas de estanho seguiram. A industrialização na década de 1840 também trouxe as primeiras máquinas para fabricar chocolate e suas embalagens de forma automática. As máquinas inventadas por Devinck, Le Pelletier, Legrand ou Herman, permitem a comercialização em escala industrial.

Máquina de torrefação do chocolate, Hartman, 1850.

As melhorias apresentadas por Van Houten também foram significativas para o desenvolvimento deste produto, a prensa de cacau e o pó de chocolate em 1870 proporcionaram seu desenvolvimento pela Europa – coisa que Menier não tinha feito desde o início do século.
 Em 1860, a França contava com mais de 80 fabricantes de chocolate com tamanho industrial como Menier, mas a maioria dos fabricantes artesanais, os principais estavam localizados em Paris ou nos seus subúrbios. O consumo de chocolate na França em 1880 foi de 150 mil toneladas por ano e só se multiplicou por dez em cada década, apenas a guerra de 1870 diminuiu essa expansão.


Este sucesso também levará a muitas falsificações de todos os tipos, as mais comuns consistindo em esmagar e misturar a casca com as amêndoas de frutos maturados, mas também uma prática significativamente mais perigosa misturava as amêndoas com ocre, ardósia esmagada, terra e todos os tipos de produtos químicos e até farinha de legumes. Como as regras de inspeção sanitária eram praticamente inexistentes nesses produtos, houve desenvolvimento de doenças, mas também as mortes após a absorção desses produtos adulterados e ‘veneosos’ – e foi a classe menos favorecida quem pagou caro por isso, já que essas falsificações tinham como objetivo vender o mais barato possível.
A chegada de Van Houten com sua invenção e produtos industriais de boa qualidade e menos dispendiosos, tendo um ‘senso de publicidade já moderno’, levará ao final do século XIX a falências numerosas nas lojas francesas de chocolate. Isso nos traz de volta ao início deste artigo; O julgamento do Parquet do Sena movido em abril de 1892 contra o chamado "cacau puro e solúvel de Van Houten", que se apresentam abaixo as principais queixas contra o produto:
1 ° A preparação é um produto artificial cujo chocolate natural sofreu uma alteração notável;
 2 ° O cacau Van Houten chamado "puro" contém apenas 30% do princípio nutritivo chamado manteiga de cacau, em vez de 50% contidos no cacau natural
3 ° O cacau Van Houten contém uma combinação potássica que excede 30%.
O objetivo principal deste julgamento correcional era proibir o chocolate em pó, que era um concorrente sério aos produtos franceses, mesmo que alguns pequenos produtores o fizessem localmente, o fato de não ser puro, deu argumentos para seus detratores. No entanto, Van Houten respondeu que, fazendo isso, fazia o chocolate mais digerível e facilmente consumível pelas crianças, e em particular o seu método tornava o produto mais barato para consumo no mercado que teria um produto de melhor qualidade. Isso levou a um julgamento que foi muito além da natureza comercial escondida por trás do julgamento – embora o objetivo principal do julgamento criminal fosse fazer as pessoas acreditarem no perigo que o público estaria correndo em consumir o chocolate em pó de Van Houten.
Celebridades da época foram chamadas, como Pasteur e Waldeck-Rousseau, para dizer todo o mal que eles ‘pensavam’ sobre este produto moderno, mas isso não foi suficiente para frustrar os médicos especialistas, como o professor Bardy, chefe do laboratório de contribuição direta, nomeado pelo tribunal para dar conclusões científicas para a análise do produto e após 15 dias de debate feroz levou a decisão do tribunal em favor do chocolatier holandês declarando "Eu não digeri chocolate, eu digeri  o cacau de Van Houten". Isso foi o suficiente para tornar o chocolate em pó de Van Houten ainda mais popular e desencadeou uma campanha de publicidade vingativa apelidada de o " Vomito Negro "


Acima, vê-se uma campanha publicitária por van houten intitulada "vomito negro" explicando que o chocolate em pó mais digestivo do que o chocolate normal que poderia ser ‘perigoso’ para a saúde.
Por sorte nossa, o chocolate em pó sobreviveu à essa guerra, para nosso deleite. E para fugir ao tradicional uso rápido dele como bebida, deixo duas receitas facílimas para agradar aos chocólatras de plantão.

Fondue de Chocolate em pó

1/2 xícara de cacau em pó (pode usar chocolate em pó, evite usar achocolatado pois a consistência não será a mesma)
3/4 de xícara de açúcar
1/2 xícara de margarina
1/2 xícara de leite
Frutas frescas, Frutas secas, Marshmallows, bolos em pedacinhos, Brownies em pedacinhos ou Biscoitos de sua preferência

Preparo: Peneire o cacau através em uma peneira de malha fina. Em uma panela em fogo médio, misture o cacau, o açúcar, a margarina e misture para homogeneizar e virar um creme, junte o leite, mexendo continuamente por quatro minutos ou até aquecer.  Despeje a mistura de chocolate em uma panela de fondue ou em potes fundos que possam ser aquecidos.

Fonduezinho de Chocolate em pó com Chandelle

4 potes de chandelle de Chocolate ao Leite
3 colheres de sopa de chocolate em pó
1 xícara (chá) de frutas variadas picadas (uva, morango e banana)
Preparo: Em um recipiente refratário, misture o chocolate em pó e despeje o conteúdo dos potes de chandelle. Leve ao micro-ondas, sobre um prato, por cerca de 1 minuto e meio em potência alta. Retire do micro-ondas, misture mais um pouco e se achar grosso misturar com um pouquinho de leite até a consistência de sua preferência. Sirva sobre as frutas.