Panforte de Siena: Uma delícia não só para o Natal

O Panforte é um bolo de frutas com alguns tipos de nozes e apimentado, típico do Natal. Tem sua origem em Siena, na Itália, onde também atende pelo nome de Bolo de Siena. Apesar de ter algumas semelhanças com o bolo de frutas britânico, que também contém frutas, nozes e especiarias, sua textura e sabor são muito diferentes.

O Panforte é tradicionalmente assado em assadeira redonda revestida com papel de hóstias, para torná-lo mais fácil de ser removido - fato que indica uma ligação religiosa na produção do bolo. E a história mostra que, de fato, há, pois freiras e monges foram os primeiros a preparar esta delícia.

Certamente, para a maioria de nós, o papel de hóstias pode não ser muito fácil de se achar. Então, para substituí-lo, existe o papel de arroz (tipo de papel comestível) vendido em muitas casas para festa - mas nada que não possa ser feito também sem ele, quando se usa uma boa camada de açúcar impalpável... Embora este bolo não seja feito apenas durante a época de Natal, sua popularidade fez dele um bolo favorito de muitos, não só no Natal, mas no ano todo

Nos documentos o bolo teria aparecido na propriedade do Castelo de Montisi, que pertencia à família Cacciaconti. Está escrito que, naquela data, o servo e moradores do mosteiro de Montecellesi (hoje Montecelso) foram obrigados a levar as freiras um bom número de Melatos Panpepatos (pão com pimenta e mel), como uma forma de imposto. A ideia de acrescentar temperos à receita original de "Pan Melato" foi dito ter sido de Nicolò dé Salimbeni, também chamado de "Muscia".

Nos arquivos de Génova, foi registrado que panforte foi um dos doces mais famosos da Itália. O sucesso do panforte logo cruzou as fronteiras do Siena e outros documentos trazem registro de sua presença nos "menus" da festa de ricos homens nobres em todas as partes da Itália.

Várias histórias de origem lendárias cercam o panforte. Alguns historiadores da culinária acreditam que o panforte foi inspirado pelo lokum, também conhecido como delícia turca, a antiga confecção à base de tâmaras e nozes, popular em diferentes formas em vários países do Oriente Médio até hoje, trazida de volta à Toscana pelos cruzados da era medieval. 

Este é o Lokum, também conhecido como Delícia Turca ou Manjar Turco,  e seu aspecto realmente lembra um Panforte

De acordo com a tradição local, os soldados de Siena venceram a Batalha de Montaperti contra seus rivais, os florentinos, em 1260, em parte graças à guloseima apimentada, que não só contém energia alimentada por proteínas, mas também viaja bem sem estragar.

Em Siena, o bolo já foi considerado uma cura para uma variedade de doenças e foi originalmente preparado por comerciantes de especiarias, os farmacêuticos da Idade Média.

Certamente o "Panforte" de hoje é diferente daquele que se consumia na cidade e no campo desde o início da Idade Média. Naquela época existia um “Panes Melatos”, uma espécie de focaccia com farinha, água, figos, uvas e mel que, rica e saborosa quando fresca, tendia a azedar e a ganhar força com o tempo; daí seu nome de "Panis fortis" ou Panforte.

Com o advento das Cruzadas e o consequente florescimento do comércio com o Oriente, no século XIII, os habitantes de Siena estão na vanguarda daqueles que descobrem, apreciam e finalmente transportam para casa as então preciosas "especiarias".

O próprio Dante Alighieri dá testemunho disso na sua "Divina comédia" (Inferno, XXIX, 127-128) quando diz: “Ser Niccolò que o rico traje / do cravo descobriu pela primeira vez / no jardim onde tal semente se põe”. Ele se referia ao sienense Niccolò dei Salimbeni, um comerciante da época, que com um grupo de jovens deu vida à lendária “Brigata Spendereccia”, e juntos esbanjaram seu patrimônio em muitas esquisitices requintadas, inclusive culinárias.

La brigata spendereccia miniatura do Codex Altonensis

La brigata spendereccia e Guido Cavalcanti, miniatura do século XV 

A Brigata spendereccia (ou godereccia) era uma empresa de jovens ricos e perdulários que floresceu em Siena na segunda metade do século XIII. Essa associação de amigos perdulários é mencionada por alguns poetas como Dante Alighieri, Guido Cavalcanti e Boccaccio, que lhes dedicaram a novela 9 do sexto dia do Decameron. Eram doze jovens das famílias mais nobres e ricas de Siena que juntaram os seus bens e se entregaram à boa vida e às loucas compras: Benvenuto da Imola diz que em dois anos gastaram 216.000 florins, cifra que simplesmente se compara ao valor do ouro do florim corresponde a um valor corrente entre doze e quinze milhões de euros.

Parece que eles redigiram muitos estatutos nos quais estabeleceram o fim de seu dinheiro como um objetivo e que uma vez alcançados, eles se desfaziam. A casa em que se assentaram chamava-se "la Consuma", e é um edifício que existe até hoje na via Garibaldi em Siena. 

"La Consuma" de Siena

Entre os jovens desta brigada, alguns incluem personagens mencionados por Dante no Canto XXIX do Inferno, como Stricca e Niccolò dei Salimbeni, Niccolò dei Bonsignori, Bartolomeo dei Folcacchieri chamado l'Abbagliato, Caccianemico d'Asciano e aquele Lano da Siena citado entre os esbanjadores (Inf. XIII, 120-121).

O poeta Folgóre da San Gimignano cantou sobre uma brigada nobre e cara, mas com uma localização cronológica diferente que não é compatível com a de Dante: um sinal que talvez em Siena, então no auge de sua riqueza e poder, muito mais do que Florença e outras cidades Toscana, havia também duas ou mais dessas brigadas.

Os Salimbeni e a sua alegre brigada são o testemunho de uma Siena tradicionalmente vista como uma cidade voltada para os prazeres do paladar e a “bela e nobre comida”. Provavelmente foi concebido no contexto de Siena o conhecido código “Liber de coquina” Códice Riccardiano do século XIV, uma das pedras angulares para o estudo da cozinha medieval que combina muitas receitas de Siena com algumas de origem veneziana. Essa é a prova de que a culinária da cidade era ensinada na Itália.

Na verdade, o surgimento das especiarias no Ocidente foi um acontecimento de particular importância porque, além de gerarem novos aromas e sabores, foram reconhecidas como muito interessantes pelos estudiosos da medicina em busca de novos medicamentos; assim entraram nas farmácias da época (Spezierie) na maior parte do patrimônio de Conventos e Abadias.

Não é por acaso que o primeiro documento oficial que dele é um pergaminho existente no Arquivo do Estado de Siena, datado de 7 de fevereiro de 1205, onde, em alguns testemunhos feitos a favor do Mosteiro de Montecellesi (perto de Siena), está escrito literalmente que os servos ou recenseados do Convento eram obrigados a trazer em homenagem a essas monjas um bom número de "panes melati et pepati", alguns dos quais "magni". Os “Panes melatos” com a adição de canela, pimenta, cravos recém-conhecidos e apreciados, tornaram-se “Panes melatos et pepatos” com o duplo resultado de conferir sabor e prolongar a conservação da focaccia.

Diz a tradição que o panforte sempre nasceu no mosteiro de Montecellesi, onde a Irmã Leta, encarregada da cozinha, encontrava na despensa sacos roídos que continham amêndoas, frutas cristalizadas, farinha, especiarias etc., e sem saber dividir os materiais que se misturavam, achou melhor colocar um pouco de mel no fogo e depois misturar os outros ingredientes que encontraram espalhados no armário para preparar a comida dos pobres.

Enquanto ela o preparava, um gato preto aproximou-se dela e esfregou na sua túnica, deixando escapar uma expressão não típica dos gatos, então a freira, reconhecendo a personificação do demônio, o afugentou jogando a massa fervente contra ele. 

A Madre Abadessa, Irmã Berta, que, ao ouvir o fato, ficou contente com a fuga do demônio e, intrigada, quis provar o que sobrou. Ela apreciou muito o cheiro e o sabor, chamando-o de "Panpepato". 

                                      Panpepato

Outra lenda, de caráter mais romântico, coloca a invenção do Panforte nas mãos da Irmã Ginevra, uma freira que foi colocada no convento por estar apaixonada pelo cavalheiro errado: enquanto se ocupava a preparar o "pan melato" com frutas secas e cristalizadas, ela ouviu a voz do amado Messer Giannetto da Perugia, que ela acreditava ter morrido durante as Cruzadas. Na turbulência, ela começou a adicionar uma mistura descontrolada de especiarias e pimenta, criando um sabor doce com um aroma picante e intenso.

Outros dizem que o panforte é ainda mais antigo: Dizem que um órfão que acompanhou o cometa que levava até o lugar onde o Menino Jesus nasceu tentou dar-lhe um pedaço de pão que trazia no bolso, São José pegou o pão, deu migalhas para um dos pássaros cujo ninho estava na parte de cima dos caibros daquele lugar e devolveu o restante para o menino, cujos olhos se encheram de lágrimas ao pensar que seu presente era muito pobre. Então uma voz lhe agradeceu, e quando ele voltou para casa, para o barraco que dividia com sua avó, ele encontrou seus pais, sua mãe radiante e o pai de armadura reluzente, tendo uma enfeitada para festa, com pratos suntuosos em torno de uma requintada massa feita com amêndoas, mel e frutas cristalizadas.

Não importa como em qual das lendas você vai acreditar. O fato é que há algo mágico sobre o panforte. Ao longo dos séculos, ocorreram muitas variações, ingredientes foram acrescidos, ou retirados, mas ele sempre esteve presente. 

Voltando aos fatos e eventos documentados, acredita-se que o sucesso do Panpepato ou mais genericamente Panforte logo ultrapassou as fronteiras de Siena e muitos documentos mostram sua presença em menus de suntuosos banquetes dados por cavalheiros ricos em todas as partes da Itália e também no exterior.

Encontra-se nos arquivos de Gênova, em um jornal contendo alguns capítulos de 1383, que o Panforte de Siena é lembrado como uma das doçarias mais renomadas da Itália.

Da mesma forma, em 1400, em Veneza, o clássico e histórico Panforte era comido por ocasião das solenidades mais importantes. No jantar de casamento de Gian Giacomo Trivulzio que se casou em 1488 com Beatrice d’Avalos d’Aquino, de linhagem aragonesa, foi apresentado um bolo de açúcar, mel e amêndoas na forma de pão de gengibre de Siena.

                                                  Gian Giacomo Trivulzio

Em 1493, em Innsbruck (ou Insbruque é uma cidade no oeste da Áustria, capital do estado do Tirol), num banquete oferecido por Bianca Maria Sforza, entre os muitos doces oferecidos, o Panpepato embalado de acordo com o antigo costume de Siena foi muito apreciado.

É claro que também na cidade Siena aconteceram muitos eventos e aniversários tanto no campo político quanto religioso que deram a oportunidade de doar e trocar doces característicos: 1442: como presentes ao Papa Eugênio IV e cardeais pelo S. Maria della Scala 1536: presentes para Carlos V, imperador e seu exército com até 100 maçapão. Presentes para governantes de Siena por ocasião de festas e aniversários.

Como se depreende destes documentos, outros doces também se tornaram corriqueiros e encontraram lugar e apreço primeiro na cidade e depois em todos os lugares como Marzapani e Biriquocoli. Presume-se que no início as freiras e os conventos preparavam essas iguarias, dada a possibilidade de algumas pessoas disporem das especiarias; os mosteiros em vez disso os receberam, como um sinal de gratidão, por mercadores do Oriente.

Talvez tenha sido o Mosteiro Montecellesi que deu início a preparação do Panpepato com especiarias que o próprio Niccolò Salimbeni teria levado, como falam as histórias da época, ao convento como um sinal de seu arrependimento junto com uma receita para seu uso. É certo que mais tarde a produção passou para as mãos aos “Boticários” que, podendo utilizar especiarias para a preparação de infusões, decocções, chás de ervas e unguentos diversos e sendo reconhecidos como tal. Os doces como medicamentos restauradores e energéticos, tiveram a possibilidade de combinar com a sua sabedoria num único produto virtudes saudáveis e gustativas.

Siena, Itália.

Como prova disso, há um pedido dos 12 boticários existentes depois em Siena, datado de 1599 e dirigido ao Grão-Duque Ferdinando de Medici governador da cidade, a fim de não ser submetido ao controle público na preparação dos Panpepati e Biriquocoli, tendo o direito exclusivo de prepará-los na cidade. Em troca, eles se prestariam a ensinar sua arte a outros. Sem dúvida, eles alcançaram seu objetivo, visto que existem decretos de condenação e sanções contra confeiteiros e donos de mercearias que ousaram contestar o decreto produzindo doces abaixo do padrão de qualidade.

Como se para reiterar a necessidade de grande competência na preparação do Panpepato, há um antigo pergaminho da início dos anos 1700 que enumera os ingredientes primários que, combinados com os dois fundamentos, água e "fogo", elevam a lista a dezessete, tantos quanto os "Contradas" do número que permaneceram em Siena desde 1675.

Em ordem: mel, farinha de trigo, nozes, avelãs da montanha, amêndoas, popone (melão) cristalizado, cidra cristalizada, laranja cristalizada, casca de limão cristalizada, casca de canela, sementes de coentro (coriandoli), pimenta aromática, cravo da índia, noz-moscada. Mas para um bom Panpepato, quase como se um rito mágico fosse respeitado, era preciso acrescentar: honestidade, laboriosidade, amor por coisas boas, temperança, todas as virtudes que o “panfortaio” deveria possuir como coisas aptas para perfeição".

Relendo a história desses séculos, percebemos que o antigo panpepato de Siena certamente recebeu várias "mudanças" dependendo dos tempos, lugares e conhecimento das novas matérias-primas que eram apresentadas de tempos em tempos.

Por volta do início do século XIX, a produção de panforte passou das farmácias (ou boticários) para as primeiras fábricas inauguradas em Siena. Nessas fábricas, o Panforte de Chocolate foi produzido pela primeira vez, por volta de 1820, e posteriormente seria um produto que iria revolucionar o sabor e a forma de fazer panforte.

Por ocasião de uma visita a Siena para o Palio de agosto de 1879 (uma corrida de cavalos na Piazza del Campo, no centro da cidade de Siena), do Rei Umberto e sua esposa Margherita de Sabóia, a Rainha foi presenteada com um Panforte, desde então chamada de "Margherita" preparada com açúcar refinado, fruta cristalizada fabricada com os procedimentos mais modernos, uma mistura de especiarias com um sabor mais delicado e foi coberto com uma camada de açúcar impalpável.

Foi uma verdadeira revolução que certamente se seguiu ao que foi mudança no sabor com o tempo. O produto foi imediatamente um sucesso retumbante e em muitos casos suplantou o tradicional panforte desde então denominado "nero (preto)" ou "panpepato".

Perto da guerra 1940-45, a produção de Panforte disparou a nível industrial e no final do milénio, após vários amálgamas, encontrava-se com poucas realidades industriais e vários pequenos produtores. Por fim, nasceram produtos de “última geração”, como o “Panforte Morbido” onde a naturalidade, originalidade e sabor do produto eram oferecidos com uma “estrutura” mais suave e portanto adequados a todos os tipos de consumidores.

Em 1820 a padaria Italiana Parenti introduziu uma variedade com chocolate que foi imensamente popular por um tempo, e que ainda é vendido. Mas agora as variedades mais populares são panforte Nero e panforte Margherita.

Panforte Nero

Panforte Margherita

                       Panforte al Cioccolato

Panforte Nero é, como o próprio nome indica, escuro e tem um sabor amargo conferido pelas amêndoas amargas. Panforte Margherita é de cor mais clara e muito mais delicada, com um pouquinho de açúcar de confeiteiro. Enrico Righi desenvolveu a receita em 1879 e lhe ofereceu a primeira feitura para a Rainha Margerita, que veio para ver o Palio (tradicional corrida a cavalo sem cela).

Abaixo a receita dos dois tipos: A do nero panforte são de Il Re Dei Cuochi, publicado anonimamente por Salani, em 1885, enquanto a do panforte Margherita veio de uma coleção de receitas tradicionais da Toscana.

Panforte Nero

2 1 / 2 gramas de de chocolate

2 / 3 de xícara de açúcar

1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas sem casca

1 / 2 xícara de mel

4 amêndoas sem casca amarga

1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha de duas onças de cidra cristalizada
Um punhado de pinhões

1 / 2 colher de chá. canela em pó

Cerca de quatro onças de cidra cristalizadas

A casca ralada de um limão,

1 / 4 colher de chá de cravo de

1 / 4 colher de chá de pimenta

 Margherita panforte:

1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha

1 3 / 4 xícaras de açúcar de confeiteiro

3 / 4 xícara de mel

1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas

1 3 / 4 xícara de amêndoas sem casca

8 onças cascas de frutas cristalizadas (laranja e tal)

1 / 2 colher de chá de canela em pó

Uma pitada de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de semente de coentro moído

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Para forrar, 15 folhas de hóstia  

Preparo: Depois de ter reunido os ingredientes, faça o seguinte: Cozer as castanhas e esfregue-as para soltar a casca levemente. Se você está fazendo nero panforte, amasse metade das amêndoas com a amêndoa amarga, pique o resto com os pinhões, e, em seguida,juntar os dois, se você está fazendo Margherita panforte pique as nozes em conjunto. Corte as frutas cristalizadas e misture com as especiarias e as nozes e misture com a farinha. Forre uma panela de 9 polegadas de diâmetro prato fundo com folhas de hóstia para  massa nao grudar. Usando uma panela de cobre ou de fundo grosso e com uma chama muito baixa, derreta o açúcar, mel, chocolate (para o Nero panforte) com um pouco de água para ferver. Mexa continuamente com uma colher de pau, tomando cuidado para que a mistura não grude. Quando a calda atingir o estágio de bola dura, retire a panela do fogão e acrescente a mistura de frutas e nozes. Despeje a massa resultante na assadeira forrada e va alisando com uma faca umedecida. Asse em forno forte cerca de meia hora. O panforte não deve queimar. Quando o panforte de pronto, retire a assadeira do forno e cortar o excesso de hostias ao seu redor. Se você está fazendo Margherita panforte, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre ela. Sirva frio.

Panforte á Brasileira

Folhas de waffer (tipo hóstia)

- 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo

- 100 g de farinha de trigo

- 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó

- 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó

- 1 colher (rasa de chá) de canela em pó

- 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas

- 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas

- 200 g de açúcar cristal

- 250 g de mel

Modo de Preparo

Numa forma retangular (29 cm x 21 cm), forre com papel-manteiga

deixando sobrar nas bordas.

Forre o fundo e a lateral com folhas de waffer (tipo hóstia).

Reserve.Numa tigela, misture 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó, 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó, 1 colher (rasa de chá) de canela em pó, 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas, e 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas. Reserve. Numa panela, fora do fogo, coloque 200 g de açúcar cristal e 250 ml de mel. Misture bem. Ligue o fogo e, com o auxílio de uma colher, vá mexendo (não mexa redondo, mexa reto tipo norte/sul leste/oeste) até ficar em ponto de bala mole (de 3 a 5 min). Acrescente a mistura feita com as frutas cristalizadas, mexendo sempre no sentido reto, até incorporar todos os ingredientes. Depois de cerca de 5 min a mistura começa a soltar da panela. Desligue o fogo e jogue a mistura na forma reservada, nivelando com o auxílio de uma colher ou saco plástico (untado). Cubra com outra folha de waffer (tipo hóstia). Aperte, com cuidado para não quebrar a folha, para que fique bem nivelado e leve ao forno a 125ºC por mais ou menos 20 min ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar na forma. Tire o papel-manteiga e corte em pedaços. Sirva Frio.