A Colomba Pascal: As Pombas de Pavia (Itália)

Esses dias cheguei ao supermercado e me deparei com uma cena engraçadíssima: era cedinho, fui comprar pão para o café, e uma senhora estava parada diante da gôndola recheada com colombas pascais e, enquanto ela olhava para outra mulher que lhe acompanhava, disse a senhora: “menina, o povo anda louco, já estão vendendo estes bolos de natal!”. A outra mulher me vendo passar rindo do comentário, também riu da situação, puxou a senhorinha, e saíram.

Eu juro que não ri alto, até tentei conter meu riso pra não passar por mal educado. Mas foi difícil. E lá mesmo no supermercado eu sai dando início a analises daquele comentário procurando explicações variadas e criativas para o comentário daquela senhora. Até que parei, percebi que desinformação é algo comum, principalmente em conteúdos gastronômicos – muita gente não sabe o que come e, o pior, nem tem vontade de saber. O fato é que parei de analisar (julgar?) e achei melhor compartilhar o que eu aprendi sobre as Colombas Pascais, com vocês.

Mas as versões dessa história que estou preste a lhes compartilhar pode ser de pouco valor para alguns, mas exemplifica como o resultado de uma fantasia popular fervorosa e de uma tradição da qual ninguém sabe a origem, torna-se usual e significativa, acima de tudo por sua clara mensagem de paz, de perdão do qual, apesar do jogo da invenção - do lendário e do imaginário – ninguém pode escapar.

Fico tentado a escrever cientificamente algum texto sobre como os impactos e os significados da ‘comida e da culinária Festas’ (comidas de celebração?) para saber se: 1) os códigos e os antigos rituais alimentares foram perdidos?; 2) a mesa perdeu seu valor de comunicação simbólica; 3) há coisas ocultas e confinadas nos sentidos dessas preparações?... outras tanats perguntas estão surgindo – um dia me dou a esse luxo de parar e tentar respondê-las cientificamente. O fato é que, nos dias atuais, percebo qu e a maioria vê a comida como algo cada vez mais pertinente ao biólogo, higienista e nutricionista. Algo do passado, no entanto, mesmo que inconscientemente sobreviva: é um convite para procurar os fragmentos de uma civilização escondida em todos os pratos típicos, considerar os alimentos não apenas como coisas boas para comer, mas também coisas boas pata se "pensar, imaginar, fantasiar, se dedicar... mas vamos direto ao que interessa.

Na Itália, este delicioso pão/bolo de massa fermentada tradicionalmente fecha o almoço da Páscoa juntamente com ovos de chocolate. De fato, tanto o ovo quanto a pomba, desde os tempos antigos e por diferentes povos, receberam um forte valor simbólico: de paz, renascimento e amor.

Em italiano, a palavra colomba significa “pomba”. Que, na Páscoa, se reveste-te de simbolismo: nessa época em que se celebra a ressurreição de Cristo, esse pão/bolo em formato de pomba (a colomba pascal) representaria o Espírito Santo e a paz.

Seu sabor é suave e seu preparo é delicado. Sua receita contém mais manteiga e ovos, e pode receber cobertura de glacê, amêndoas ou ainda chocolate aromatizado, apresentando decorações requintadas.

A forma de pomba era utilizada muito frequentemente nos antigos sacrários onde se reservava a Eucaristia. O símbolo eucarístico se converteu logo no pão/bolo doce que costuma ser compartilhado, em alguns países europeus - especialmente na Itália, no café da manhã de Páscoa e da "Pasquetta", a segunda-feira de Páscoa – e de lá se espalhou pelo mundo.

De acordo com a Bíblia Sagrada, foi uma pomba com um ramo de oliveira no bico, que voltou para Noé após o dilúvio, para testemunhar a reconciliação entre Deus e o seu povo. Um sinal forte tão intimamente ligado ao significado que a Páscoa tem dentro da cultura dos países cristãos.

A primeira versão para a origem da Coloma Pascal tem com protagonistas doze meninas, um rei cruel, um velho sábio e desconhecido e um cavalo teimoso. E, claro, muita tenacidade e a consciência de trabalhar para o bem!

Nos tempos medievais, quando as invasões bárbaras e, especificamente, as lideradas pelo Rei Alboino vieram para a Itália com seus soldados para conquistar a cidade de Pavia, a conquista foi dura e acabou sendo muito longa.

Rei Alboino - Tela o assassinado do Rei dos Lombardos

Alboino, rei dos lombardos, baixou na Itália com suas hordas bárbaras atacando a cidade de Pavia, que na época se chamava Ticinum, mas não teve sucesso imediato na intenção de conquistá-lo pela resistência corajosa dos seus cidadãos. Por isso, ele a cercou na esperança de que a cidade se rendesse de fome. Após três anos de cerco, Pavia foi forçada a capitular.

No sábado sagrado do ano do Senhor, 572 d.C., Alboino entrou na cidade pela Porta San Giovanni, mas seu cavalo caiu de repente no chão e as esporas e o chicote do soberano não tinham valor. O povo de Pavia petrificou testemunhou a cena, temendo um aperto ainda maior do rei bárbaro, que jurara matar o povo culpado por se opor a ele com uma resistência tão longa e tenaz.

De repente, um velho todo enfarinhado, por estar preparando pães, pegou um pedaço de pão recém-assado nas mãos atravessou a multidão. O homem se aproximou do animal e entregou-lhe o pão. O animal levantou-se sem esforço e começou a comer feliz e calmamente com o que o velho lhe havia oferecido.

O velho então se virou para o rei, avisando-o de que, se perseverasse com a intenção de exterminar a população, o cavalo cairia novamente no chão e poderia não se levantar novamente. Depois dessas palavras, o homem desapareceu na multidão. Alboino, atingido, desistiu do massacre e Pavia foi salva.

Acontece que, na noite anterior aos rompimentos dos portões de Paiva, esse mesmo velho, um padeiro chamado Luiggi, sonhou que Alboino invadia sua cidade gerando muito sangue pelas ruas. Preocupado com o sonho, ao amanhecer, Luiggi fez a seguinte oração: - Divino Espírito Santo, me dê uma luz, para que esta desgraça não aconteça! E, de repente, uma pomba pousou na sua janela e disse: - Faça um doce em forma de pomba e ofereça (a quem seu coração mandar. Você saberá). Luggi obedeceu a esta visão. Desta maneira, no domingo de Páscoa, o padeiro preparou o quitute e para ser oferecido no episódio. E, sabe-se que o rei estava tomado por um forte desejo de vingança, estava decido por queimar a cidade inteira e exterminar os cidadãos. Mas primeiro ele decidiu aceitar os presentes que as pessoas lhe davam para poupar suas vidas. E isto lhe seria o seu “cavalo de Tróia”.

No dia seguinte, foi celebrada a Páscoa: o governante lombardo com seu séquito estava em frente à basílica de San Michele para receber a homenagem dos cidadãos mais influentes e, acima de tudo, conhecer os reféns que lhe seriam dados como garantia de lealdade. Entre os reféns, havia também doze jovens que iriam morar em sua corte.

Eis que, de repente, o velho padeiro do dia anterior voltou e dirigiu estas palavras ao rei: "Ofereço minha homenagem pessoal para este dia de Páscoa: é um símbolo de paz". E, enquanto falava, entregou ao cavalheiro bárbaro um bolo em forma de pomba. O padeiro vendo que o rei gostou do bolo, pediu que ele prometesse poupar os habitantes daquela cidade em honra das colombas - símbolo do espírito santo. O rei se deliciando, levou aquilo na brincadeira e prometeu o que o padeiro queria: Alboino aceitou a oferta de paz e prometeu respeitar para sempre as pombas que eram seus mensageiros. O velho agradeceu e desapareceu novamente.

Cidade de Pavia - Itália

Pouco tempo depois, o rei se aproximou das doze meninas de rara beleza que, tradicionalmente, teriam de entreter as noites do soberano, e começou a questioná-las para saber seu nome. A primeira respondeu dizendo eu seu nome era "Colomba"! E o mesmo acontece com todos as outras onze moças!

O rei prometeu publicamente que a igreja respeitaria o pacto de paz no cemitério da igreja e se viu obrigado, apesar de si mesmo, a libertar todas as moças que pudessem voltar para suas famílias. Esse estratagema salvou a dignidade das nobres meninas Pavese e a honra da cidade: a partir daquele dia em Pavia, no aniversário da Páscoa, um bolo em forma de pomba seria servido em todas as mesas.

E da Lombardia, especialmente de Pavia, esse doce costume se espalhou por toda parte. Era como se as pombas de Ticinum miraculosamente levassem a "voar" sobre as margens daquele rio esplêndido e calmo. E o "voo" delas continua hoje para o prazer de todos.

Mas existe uma segunda versão para a origem das Colombas pascais: a outra lenda, não menos famosa para origem desse pão/bolo, trata do ocorrido na Batalha de Legnano, em 1176, que foi vencida pela Liga do Comuns da Lombardia contra Frederico Barba-Roxa, imperador da Alemanha.

Diz a lenda que a conquista da batalha foi celebrada com estes bolos na forma de pombas. E que a ideia deste formato se deu pelo fato de que algumas aves desta espécie atingiram com cocô a cabeça de alguns dos vencedores enquanto eles descansavam antes da batalha, e a interpretação disso foi que eles seriam vitoriosos. Reza a lenda que a pessoa que comer a Colomba Pascal, no domingo de Páscoa, terá paz o ano inteiro.

A moderna indústria de confeitaria agora produz colombas de todos os tipos e para todos os gostos; os ritmos frenéticos da vida cotidiana permitem pouco espaço para a preparação caseira desta sobremesa, mas por que não tentar? 

Deixo duas receitas, incluindo uma versão para colomba salgada, feita com bacalhau, que é uma loucuraaaaaaaaaaaaa.

COLOMBA PASCAL

Massa

500g de farinha de trigo

100g de manteiga

100g de açúcar

5 gemas

40g de mel

1 colher de café de sal

40g de leite em pó

20g de fermento biológico

½ copo de água gelada

Essência de panetone ou de laranja

Recheio

130g de uvas-passas

180g de frutas cristalizadas

Cobertura

5 claras de ovos

250g de farinha de castanha de caju

200g de açúcar de confeiteiro

Preparo: Coloque o fermento em um pequeno recipiente e esfarele com as mãos. Adicione ao fermente duas colheres de farinha, quatro colheres de água e misture. Reserve essa pequena massa por 20 minutos, até que ela cresça. É essa massa que vai fazer com que a colomba fique macia e cresça. Na foto, confira a massa antes e depois de crescer. Em uma superfície de pedra ou bacia, junte a farinha de trigo, a massa de fermento (chamada de esponjinha, pelo aspecto de esponja), margarina, açúcar, sal, ovos, leite em pó e mel. Pessoas que já têm habilidade com o preparo de pães podem optar por fazer a colomba com as mãos. Ainda assim, a recomendação é usar uma batedeira, de preferência planetária. Bata a massa e vá acrescentando, enquanto bate, lentamente, a água. Cuidado para não colocar muita água e perder o ponto da massa. Neste momento, também devem ser acrescentadas duas colheres de sopa de essência de panetone ou de laranja. Quem está preparando a massa com as mãos, pode fazer a mistura dentro de uma bacia. Não se esqueça de sovar a massa por cerca de 20 minutos. A massa deve ser batida, com o acréscimo de pequenas quantidades de água, até chegar ao ponto de véu, ou seja, até que possa ser esticada, sem se romper, mas com aspecto de transparência. Ao chegar ao ponto da massa, acrescente as uvas-passas e as frutas cristalizadas e apenas mexa a mistura. Use óleo para desgrudar a massa da batedeira e coloque-a sobre uma superfície de pedra. Em uma superfície de pedra, boleie a massa e divida-a em partes, de acordo com o tamanho de colombas que pretende fazer. Separe formas de papel para colocar a massa. A massa designada para cada colomba deve ser cortada ao meio, e uma das metades deve ser dividida mais uma vez. Das três partes, uma maior e duas menores, sairá o formato de pomba. Já na forma, deixa a massa descansar de 30 a 50 minutos, para crescer. Lembre-se que no calor a massa cresce mais rápido. Enquanto a massa cresce, prepare a cobertura. Coloque em um recipiente a farinha de caju e metade do açúcar de confeiteiro. Em seguida, acrescente as claras, e misture. Coloque a cobertura sobre as colombas. Antes de levá-las ao forno, jogue castanha de caju ou nozes, e peneire a outra metade do açúcar de confeiteiro sobre a colomba. Leva a massa ao forno pré-aquecido, aos 180ºC, por 30 minutos.

COLOMBA TRUFADA

300 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo  picada

1 lata de creme de leite (300 g)

1 xícara (chá) de nozes picadas (150 g)

1 colomba pascal (com cerca de 750 g)

50 g de Cobertura de Chocolate Branco picada

Derreta a cobertura de chocolate meio amargo com o creme de leite no microondas em potência média por 2 minutos, mexendo na metade do tempo. Misture ½ xícara (chá) de nozes e reserve.  Retire a fôrma de papel da colomba e corte esta em três camadas. Coloque a base da colomba (primeira camada) na travessa em que será servida e cubra com 1/3 da ganache. Repita esse processo mais uma vez e finalize com a última camada de colomba. Espalhe a ganache restante nas laterais da colomba, formando uma fina camada e coloque por cima as nozes restantes. Leve à geladeira por 30 minutos a fim de que o recheio fique levemente firme. Derreta e tempere a cobertura de chocolate branco. Coloque em um cone de papel manteiga e faça riscos sobre a superfície da colomba. Deixe em geladeira até o momento de servir.

COLOMBA DE BACALHAU

1 copo iogurte natural

2 colheres (sopa) azeite

1 xícara (chá) vinho tinto seco

1 xícara (chá) água

1 colher (sopa) açúcar

1 colher (café) sal

2 envelopes fermento biológico seco instantâneo (22g)

½ kg farinha de trigo

FAROFA

2 colheres (sopa) farinha de trigo

2 colheres (sopa) farinha de rosca

2 colheres (sopa) parmesão ralado

50g manteiga gelada em cubinhos

RECHEIO

3 colheres (sopa) azeite

½ kg bacalhau em lascas demolhado

1 xícara (chá) azeitonas pretas sem caroço

1 xícara (chá) tomate seco picado

Comece pelo recheio: aqueça o azeite e doure o bacalhau. Desligue a panela, acrescente o restante dos ingredientes do recheio, misture e deixe na panela até esfriar. Para a massa coloque em uma vasilha o iogurte, o azeite, o vinho, a água, o açúcar, o sal, o fermento e misture. Acrescente, aos poucos, a farinha com um garfo até que não consiga mais. Então utilize as mãos e sove a massa até que acabe a farinha e esteja uma massa homogênea e lisa. Deixe descansar por 20 minutos coberta com um pano. Enquanto isso faça a farofa: coloque todos os em uma vasilha, misture bem com as mãos e reserve. Abra a massa com as mãos, coloque o recheio por cima, feche a massa e misture muito bem, de tal modo que o recheio se espalhe por toda a massa. Divida em duas, coloque cada uma nas formas descartáveis de colomba e polvilhe a farofa sobre elas. Deixe fermentar por mais 30 minutos e leve ao forno quente (200º) por aproximadamente 50 minutos ou até que esteja bem dourada. Tire do forno, fatie e sirva quente ou fria.