Gribochky – biscoitos do natalinos russos com formato de cogumelo

Assados para a estação natalina são elementos fundamentais  para compor as mesas repletas de delicias nas comemorações  de muitos países.

Perus, pernis, presuntos, bolos, muffins, pães, biscoitos são exemplos de assados que, alem de serem feitos em casa, agora podem ser encomendados pro donos de casas nas padarias, e já saem das padarias decorados, transbordando aromas, texturas e sabores para deliciar os convidados das festas natalinas. Assados salgados e doces agradam a todos os paladares.

Dentre os assados, em muitas culturas, os biscoitos ganham decorações divertidas e cheias de simbologia – mas são devorados em instantes.

Na dieta humana, os biscoitos apareceram quase simultaneamente ao pão - cerca de dez mil anos antes de Cristo. Pode-se dizer, portanto, que pães e biscoitos, fazem parte dos primeiros elementos da evolução culinária da humanidade. No entanto, os primeiros biscoitos eram muito diferentes do que conhecemos atualmente.

Muitos tipos de farinha eram utilizados para se fazer biscoitos: na Europa a farinha de trigo era a preferida, enquanto no  extremo oriente a farinha de arroz era bastante utilizada. Já o uso de aveia, milho e outros tipos de cereais para fabricação de biscoitos é coisa mais recente, tempo em que os biscoitos ganharam espaço nas mesas das sociedades, para acompanhar chás, sucos e afins.

Nesse contexto, resolvi dividir com vocês uma tradição russa, a de distribuir  biscoitos de Natal.  Esses biscoitos natalinos russos são conhecidos como "Gribochky",  apresentam-se no formato  e cogumelo, são símbolos de boa sorte. Os "Gribochky" – geralmente são entregues pelos donos das casas aos passantes da rua, em St. Petersburg.

Gribochky  

(Faz cerca de 24 cogumelos)

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1/2 xícara de amido de milho

pitada de sal

1/2 colher de chá de fermento em pó

8 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de açúcar

1 ovo grande

1/2 xícara de creme de leite

1 colher de chá de essência de baunilha

Para o esmalte vidrado:

1 xícara de açúcar de confeiteiro, peneirado

1-2 colheres de sopa de suco de laranja ou leite / limão, (mais se necessário)

corante vermelho (opcional)

açúcar de confeiteiro para pó (opcional)

200g de chocolate  meio amargo picado

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Linha de assadeiras grandes com papel manteiga. Para fazer os biscoitos, peneire a farinha, o fermento em pó, amido de milho e sal e reserve. Em uma tigela grande, ou a batedeira, bata a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. Adicione a baunilha, o ovo e creme de leite e continue batendo até misturar bem. Adicione os ingredientes secos peneirados anteriormente e bata mais. Com as mãos enfarinhadas, modele metade da massa no formato de 24 tampas de cogumelos / e 24 bolinhas para fazer os caules. Asse os biscoitos em assadeiras forradas com papel manteiga., e deixe assar de 10- a 12 minutos, ou ate dourar. Depois de assados, deixar esfriar por 5 minutos e retirar com cuidado do papel. Enquanto os  biscoitos esfriam derreta o chocolate em  banho Maria. Depois de derretido, monte os cogumelos com ele: pegue um biscoito de “caule” faça uma pequena cavidade em cima coloque um pouquinho de chocolate; depois pegue um biscoito “tampa ou chapéu de cogumelo, e mergulhe a parte de baixo no chocolate, cole o  caule na parte com o chocolate do chapéu e deixe secar. Repita até terminar de montar todos os cogumelos. Para fazer com que o esmalte, em uma tigela pequena, misture o açúcar de confeiteiro e suco de laranja / limão até ficar homogêneo. Mexer em uma gota de corante alimentício em um tempo até que a tonalidade desejada seja atingida. Glacear as tampas de cogumelos com o esmalte vermelho e deixar secar. Depois de secos, polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro por cima, e estão prontos.

Cogumelos recheados de doce de leite para Oreshnitsa

Oreshnitsa é uma forma moldada para assar biscoitos

3 gemas

1 xícara de açúcar em pó

2 varas de manteiga em temperatura ambiente

1 colher de sopa. maionese

1/2 colher de chá. bicarbonato de sódio

3 xícaras de farinha

! lata de leite moça cozida na pressão

Preparo:  Bata a margarina com o açúcar até ficar bem incorporado. Adicione os ovos, um de cada vez. Adicionar maionese. Depois, gradualmente adicione a farinha com o bicarbonato de sódio. Bate até obter uma massa macia. Massa pronta, , aqueça o 'Oreshnitsa'. Faça pequenas bolas de massa e asse-os usando o "Oreshnitsa" até que a cor dourada clara. Tirá-los e se você ver o excesso de massa nas laterais apenas cortá-los, assim você terá agradáveis e limpos  fazer toda a massa. Em seguida cortar os cogumelos ao meio rechear com o doce de leite. OBS.: para decorar usar o esmalte da receita anterior.

Frango à la King

Tem dias que a preguiça bate forte, e fica. Mesmo assim, você não quer pedir comida fora, nem passar muito tempo na cozinha. Esse contexto lhe é familiar? Porque eu sou assim. E a solução pra isso é preparar um Chicken à la King - o nome parece coisas complicada, mas garanto que você também, pelo menos uma vez na vida, já preparou um desse, sem saber.

Frango à la King é um prato que consiste de frango em cubos com molho de creme de leite, cogumelos e legumes, e muitas vezes com xerez, que pode ser servido acompanhado com arroz, macarrão ou pão.

É uma comidinha simples, rápida e fácil mas que pode se tornar sofisticada quando servida dentro de um vol au vent, por exemplo, para acompanhar uma salada.

A receita foi mencionada no New York Times in 1893, e mais tarde publicada, nos anos de 1900. A Empresa Fannie Merritt Farmer teria incluído a sua receita para Frango a la King numa publicação de catering de 1911 – o então livro de receitas The Fannie Farmer Cookbook faria uma atualização dessa receita em 1906. Assim, tornou-se um prato popular na metade do século XX. 

Algumas versões sobre sua origem têm circulado na mídia e literatura. Dentre elas, as mais conhecidas são: Uma versão diz que a receita foi criada pelo chef Charles Ranhofer do Delmonico, em New York, que a batizou como frango à la Keene (Chicken à la Keene) em 1880, em homenagem a Foxhall Parker Keene, grande cavaleiro norte-americano e medalhista de ouro olímpico no polo.

Foxhall

Outra versão afirma que teria sido inventada em 1881 no Hotel Claridge, em Londres, em homenagem a James Robert Keene, pai de Foxhall, grande corretor da bolsa de Wall Street e criador de cavalos puro sangue.

James Robert Keene

Há ainda, outra versão conta que foi uma criação do chef George Greenwald do Brighton Beach Hotel in Brighton Beach, em 1898, para homenagear seu patrono E. Clarke King II e sua esposa (Fontes:  GILBAR, Steven. Chicken a la King & the Buffalo Wing: Food Names and the People and Places. Writers Digest, 2008; George Leonard HERTER and Berthe E HERTER, (1971) Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, 1971, p31).

 A versão mais acreditada, no entanto, é que o frango à la King foi criado na década de 1890 pelo cozinheiro William King "Bill" do Bellevue Hotel, em Filadélfia King of the Bellevue Hotel in Philadelphia. Vários obituários no início de março 1915 creditado q Bill depois que ele morreu em 04 de março de 1915.  O Jornal New York Tribune fez uma menção ao possível autor quando soube da morte de King, ei declarou:

The name of William King is not listed among the great ones of the earth. No monuments will ever be erected to his memory, for he was only a cook. Yet what a cook! In him blazed the fire of genius which, at the white heat of inspiration, drove him one day, in the old Bellevue, in Philadelphia, to combine bits of chicken, mushrooms, truffles, red and green peppers and cream in that delight-some mixture which ever after has been known as "Chicken a la King." (Fonte: Editorial (7 March 1915). Chicken a la King. New York Tribune, pg. 8, cols. 1-2)

Pra quem não entende muito o inglês, eles quiseram dizer mais ou menos assim: O nome de William King não está listado entre os grandes da terra. Não há monumentos erigidos à sua memória, pois ele era apenas um cozinheiro. Sim, mas que cozinheiro! Nele ardia o fogo do gênio que, no calor branco de inspiração, o guiou um dia, no antigo Bellevue, na Filadélfia, para combinar pedaços de frango, cogumelos, trufas, pimentões vermelhos e verdes e creme que para o prazer alguns essa mistura fique sempre conhecida como " Chicken a la King ".

A receita foi mencionada no The New York Times, em 1893 (Fonte: Staff (14 December 1893). Alumni of Princeton College luncheon.New York Times, p. 3.), e publicada em um livro de 1900 - A Book of famous old New Orleans recipes used in the South for more than 200 years. Peerless Printing Co.

De lá para cá o frango a la King passou a ser servido com outros legumes. Mas sua praticidade e possibilidade de servir faz com que essa receita vintage esteja sempre presente nas mesas de pessoas com falta de tempo = ou de coragem.

Frango a la King

1kg de frango ou peru cozido em pedaços pequenos ou desfiados grosseiramente

1 e 1/2 xícara de pimentão cortado bem pequeno (misture as cores com pimentões vermelho, verde e amarelo)

1 colher de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de molho inglês

1 xícara de cogumelos Paris ou champignons cortados

1 xícara de caldo de frango;

1 e 1/2 xícara de leite ou metade leite e creme de leite

1 colher de sopa de manteiga

Sal e pimenta à gosto

60ml de Cherry Brandy ou vinho madeira

Ervilhas frescas à gosto

Preparo: Leve uma panela ao fogo médio alto e coloque a manteiga para derreter. Junte os cogumelos e o pimentão para dar uma refogada. Acrescente a farinha de trigo, mexa para incorporar e adicione o caldo de frango aos poucos. A seguir coloque os pedaços de frango e o Brandy deixando reduzir quase que totalmente. Tempere com sal e pimenta, coloque o molho inglês e o leite e deixe cozinhar até o molho reduzir pela metade. Junte as ervilhas e sirva.

Candle salad – Uma salada vintage natalina

Acabei de montar a decoração de Natal daqui de casa. Mas Ainda não tive tempo de sair para garimpar algum enfeite novo – coisa que faço todo ano. Estou com a sensação de que estou atrasado, sobretudo quando me dei conta que a decoração de Natal, nos shoppings e lojas daqui de Fortaleza-Ce, chegou ainda em outubro. Tudo precipitado, com o povo de olho no comércio.

Gosto muito da época natalina, já expliquei os motivos em posts de natais passados. E quanto mais eu pesquiso, mais eu acho algo interessante, divertido. Pensando na proximidade das comemorações natalinas e sabendo que existem pessoas já preocupadas com o que servir nas suas ceias, hoje eu venho trazer a história de uma salada inusitada, geralmente usada nas festas norte-americanas de décadas passadas, que vai divertir os convidados. Com vocês, a Candle Salad, ou Salada de velas.

A Salada de Velas (The Candle Salad) é uma salada vintage com frutas, bastante popular nos EUA durante a década de 1920 até 1960. É basicamente composta de alface, abacaxi, banana, cereja e maionese ou, de acordo com algumas variações, creme de queijo cottage ou creme chantilly podem também ser utilizados. O preparo é simples: inicialmente deve-se organizar algumas folhas de alface em um prato decorativo ou guardanapo para formar a base da salada. Em seguida, dispõe-se sobre elas anéis de abacaxi em calda cujo furo central permitirá a entrada de meia banana descascada (que será o corpo da vela), enfeitada com um creme (que escorrerá como os pingos de cera da vela) e uma cereja ao marasquino para atuar como a chama brilhante.

A salada de velas ficou conhecida como uma maneira fácil de fazer com que as crianças comessem frutas. Tornou-se popular rapidamente também pelo fato de permitir a introdução das crianças na cozinha, para fazerem preparações simples.

Uma receita para salada de velas foi publicada em 1950 na edição do “Primeiro Livro de Rceitas para Crianças” (A Child's First Cook Book), de Alma S. Lach – de fato um dos primeiros livros de receitas escritos para crianças na América. 

O livro eve tanta importância que a revista LIFE, de 12 de fevereiro 1951, na página 136, apresentou uma matéria ilustrativa com crianças na cozinha – inclusive fazendo candle salad – citada no livro de Alma Lach, como referência para essa abordagem gastronômica infantil. Como se pode ver na foto abaixo.

A receita da salada de velas com foco nas crianças ainda foi publicada na edição de 1957 do Betty Crocker's Cook Book for Boys and Girls (livro de receitas para meninos e meninas da Betty Crooker’s) com a seguinte a descrição: "É melhor do que uma vela real, pois você pode comê-la."

Porém, a referência mais antiga para a candle salad não faz referência às crianças e está numa impressão datada de 1916, encontrada em um menu socialite, sem nenhuma descrição ou receita incluída. O menu era composto por:

Fruit Cocktail, Chicken a la King, Mashed Potatoes, Buttered Peas, Rolls, Olives, Candle Salad, Cheese Straws, Fancy Cakes, Nut Ice Creams, Candies and Nuts, Coffee.

"Cocktail de frutas, frango a la King, purê de batatas, ervilhas na manteiga, Rolls, Azeitonas, Salada de Vela, palitos de queijo, bolos decorados, sorvetes de nozes, doces e castanhas, café. " Fonte: Oelwein Daily Register [IA] April 5, 1916 (p. 4).

Até o final da década, a Salada de velas foi promovida como uma antiga tradição natalina. Provavelmente milhões de receitas são inventadas todos os anos nesse período. A maioria delas são utilizadas apenas por quem as desenvolve ou, no máximo, por alguns amigos ou vizinhos de quem a desenvolveu; Obviamente, há aqueles que conseguem publicar livros de receita, e com a influência desses livros podem imortalizar preparações por muitos anos.

A velha salada de velas de Natal tem já foi tão popular no Natal por tantas gerações que nesta época do ano tem tanto direito de ficar famosa como o Papai Noel e suas renas famosas. Ao longo dos anos muitas receitas apareceram, inclusive com variações:

[1921]

Uma salada de velas é bastante decorativa, é feita colocando metade de uma banana pequena no centro do anel de ananás. A luz sobre a vela é representada por um pedaço de vermelho cereja. Fonte:The How in Houses," Los Angeles Times, December 18, 1921 (p. VIII16)

[1923]

Salada de Velas - A salada inteligente para servir na festa de aniversário de uma criança.)

Seis peças de alface

Seis fatias de abacaxi

Três bananas

Seis cerejas vermelhas

Seis tiras de pimentão verde

Uma meia xícara de maionese

Arrume as folhas de alface em pratos de salada. Coloque uma fatia de abacaxi em cada porção. Insira metade de uma banana na vertical para representar a vela. Colocar uma cereja vermelha no topo e coloque um pouco de maionese no lado para representar a cera caindo da vela. Disponha as tiras de pimentão verde nas laterais do abacaxi para formar alças para a vara da vela. Fonte: Bettina's Best Salads and What to Serve With Them, Louise Bennet Weaver and Helen Cowles LeCron [A.L. Burt Company:New York] 1923 (p. 49)

[1926]

Night Cap Candlestick

Alface, abacaxi, banana, cerejas, pimentão vermelho, creme batido em uma cama de alface picada, coloque uma fatia de abacaxi. Adicione o abacaxi com furo no centro e inserir metade de uma banana. No topo da banana colocar uma cereja ao maraschino inteira para representar chamas. Faça uma alça para suporte de vela para fora com tiras de pimentão enfiado numa fenda feita perto do centro de abacaxi e enrole a outra extremidade da pimenta embaixo. A Banana deve ter sido colocada em suco de limão ou laranja para evitar escurecer, e somente inserida no abacaxi antes de servir. O molho: chantilly ou creme de maionese pode ser colocado sobre a banana para representar o gotejamento da cera. Fonte: The Edgewater Beach Hotel Salad Book, Arnold Shircliffe [Hotel Monthly Press: Evanston IL] 1926 (. P 140)

[1928]

"Uma folha de alface crocante é colocada em cima de um prato de salada, uma grossa fatia de laranja sem semente tops; um corte banana descascada em dois na horizontal, é colocado sobre o centro da fatia de laranja, uma cereja maraschino ou algum outro vermelho saboroso encabeça a banana -.. e lá você tem os principais ingredientes a fatia de laranja é o candelabro, a banana da vela, ea cereja chama um monte de geléia vermelha na base da vela e um molho grosso adequado (sabor creme chantilly é delicioso) derramado sobre a banana no último minuto para representar o fluxo de cera – e o que nunca morre vela salada Natal está novamente pronto para a ceia de Natal ". Fonte: A Christmas Candle Salad," Philadelphia Tribune, December 20, 1928 (p. 5).

Uma versão desta salada apareceu na revista O amigo, uma publicação dos Mórmons para crianças, em 2008, a receita incluía uma cama de brotos de alfafa regada com iogurte de morango regados por cima da banana para parecer com pingos de cera da vela. Muitos blogueiros mórmons republicaram a receita.

Carolyn Andrew Lynch publicou um pequeno livro chamado The Salad História Candle em 2003, com várias imagens Reproduzido de livros de receitas e artigos. Ele está disponível em Yumpu.com. Ver o livro completo AQUI.

Na pesquisa, não consegui encontrar qualquer pessoa / lugar / empresa específica creditando a "invenção". Mas a publicação de Carolyn deixa nas suas linhas que, ao que tudo indica, a salada teria aparecido com o aumento do consumo de bananas e abacaxis nos EUA. 

Recentemente, em 10 de outubro de 2014, a Ellen Degeneres acabou fazendo piada com esta salada e o resultado disso acabou virando um meme internet.

Assim, se você está querendo divertir as crianças na cozinha ou fazer uma brincadeira com os amigos, aproveite que é uma receita fácil e divirta-se.

Candle Salad

Seis folhas de alface

Seis fatias de abacaxi (in natura ou em  calda)

Três bananas grandes sem casca cortadas ao meio

Seis cerejas

Maionese temperada ou algum queijo cremoso temperado – se quiser ela salgada; ou creme chantilly, caso queira uma salada doce

Preparo: Arrume as folhas de alface em pratos de salada. Coloque uma fatia de abacaxi em cada porção. Insira metade de uma banana na vertical para representar a vela. Colocar uma cereja vermelha no topo com um pouco de maionese no lado para representar a cera caindo da vela. 

Le Creusois - O bolo de avelãs que socorre estudantes aflitos

 Tem dias que a gente precisa acorda com as baterias fracas... Nesses dias é importante ter por perto algo que lhe faça bem e lhe ajude a recarregar as baterias. No meu caso, gosto de benção celtas. Como elas são lindas, profundas e simples. Deste modo, quero dividir duas dessas bênçãos com vocês antes de começar a tratar do tema de hoje.

Que Deus nos dê

para cada tempestade, um arco-iris

Para cada lágrima, um sorriso

Para cada gesto de ternura, uma promessa

E uma benção em cada momento difícil.

Que tenhamos sempre um amigo fiel

para dividir os nossos problemas.

E que cada oração seja sempre escutada e respondida.

O dia que o peso apoderar-se dos teus ombros, e tropeçares, que a argila dance, para equilibrar-te!

E, quando teus olhos congelarem, por trás da janela cinzenta,

E o fantasma da perda chegar a ti...

Que um bando de cores, índigo, vermelho, verde

E azul celeste, venha despertar em ti,

Uma brisa de alegria.

Quando a vela se apagar no barquinho do pensamento,

e uma sensação de escuro estiver sobre ti,

que surja para ti, uma trilha de luar amarelo,

para levar-te a salvo pra casa.

Que o alimento da terra seja teu!

Que a claridade da luz te ilumine!

Que a fluidez do oceano te inunde!

Que a proteção dos antepassados,

esteja com você!

E assim...

que um vento teça essas palavras de amor á tua volta,

num invisível manto, para zelar por tua vida, onde estiveres.

Que assim seja!!

E assim se faça.

Bênçãos feitas, pretendo ser breve – pois o tempo está contra mim. A história de hoje começa com uma lenda para então ganhar a realidade. Estou cursando, no mestrado, a disciplina interessante de economia. No entanto é muita informação condensado para pouco tempo e humanamente impossível, aprendermos tudo o que nos está sendo proposto. Amanhã, haverá uma prova dessa disciplina, motivo do surgimento desse post, vocês já entenderão o porquê. 

Existe uma lenda, na região francesa de Limousin, que um bolo de avelas chamado Creusois é capar de dar ânimo e coragem aos estudantes nas horas das provas. E se é assim, tudo que vem pra ajudar é bem-vindo. E um bolo, com essas funcionalidades auspiciosas ainda fica mais gostoso. Mas, como só essa lenda não iria me bastar, fui pesquisar mais sobre o tal bolo creusois, e acabei descobrindo motivos que levaram ao surgimento da lenda.

Atualmente, o bolo creusois é uma indicação geográfica francesa – trata-se de um produto muito típico, registrado como bem cultural e que salvaguarda uma tradição local. Mas a história em rica em fatos e os contarei a seguir.

Quando tomamos a leitura os livros de história fica evidente que, a partir do século XIV, na Europa principalmente, os mosteiros floresciam por toda parte, eram fonte de múltiplo de tesouros espirituais. Pensando bem, nem só de tesouros espirituais. Imaginem as delicias gastronômicas e os vinhos deliciosos que foram produzidos dentro dos muros de mosteiros e abadias, em épocas de tempos imemoriais, onde frades, monges, monjas e todo tipo de religiosos acabaram tratando a gastronomia com requinte – a doçaria conventual portuguesas é um belo exemplo do que falo. Mas, além de “criativos da cozinha” os religiosos eram muito curiosos – talvez essa curiosidade faça uma alusão ao aluno da lenda inicial, que deveriam ser curiosos por natureza, pra buscar por algo que eles estão aprendendo a ter: o conhecimento.

Em 1969, a demolição de uma dessas fontes de tesouros espirituais e gastronômico foi morada de monges em Crocq, uma comuna francesa na região administrativa de Limousin, mais precisamente em um antigo mosteiro na cidade de La Mazière-aux-Bons-Hommes, em Canton. Os monges encontraram nos destroços um pergaminho do XV, bem protegido do tempo e de olhares indiscretos. Uma sequência de palavras escrita em francês antigo que escondia uma receita deliciosa para a ressurreição de um bolo peculiar. Foi traduzido, analisado e acabou se tornando inovador. No pergaminho, chamava-se "cuit en tuile creuse”, que significa “preparado na telha oca." Uma cópia deste pergaminho pode ser encontrada atualmente no l'Office du Tourisme de Crocq, e a receita original manda executar o bolo da seguinte maneira:

Prenez deux verres de belles noisettes bien mûres finement rôties, écrasez-les avec le double de sucre. Mélangez avec cette poudre un verre de blancs d’ufs montés en neige et une poignée de farine de froment. Pour finir, ajoutez environ 100 g de beurre fondu. Remuez le tout et cuisez à four moyen;

Pegue dois copos de boas avelãs levemente torradas, triture-as com o dobro de açúcar. Misture este pó com uma xicara de claras de ovos batidas em neve e um punhado de farinha de trigo. Finalmente, adicione 100 g de manteiga derretida. Misture tudo e cozinhe em forno moderado. 

Essa é a simples receita do bolo creusois que os monges assavam em telhas ocas! O departamento de turismo de Croq tem um vídeo promocional que resume essa história, confira:

Mas foi graças a André Lacombe, então presidente des Pâtissiers de la Creuse, uma a associação de confeiteiros daquela região, que o bolo saiu das sombras. Ele teve a ideia de tornar o bolo creusois uma especialidade da sua associação e da região onde moravam. Prontamente, todos os colegas da associação que ele presidia concordaram em acompanhá-lo nesta aventura. Decidiram que cada um faria um bolo seguindo a receita base, encontrada no velho mosteiro, para que ele conservasse as características do original. Assim, o bolo proposto por M. Langlade foi o escolhido o escolhido e, então, chamado "Le creusois." Ele se saiu tão bem que os "creusois" poderia começar uma longa viagem ao redor do mundo para ir bajular os paladares mais exigentes.

A receita é mantida em segredo, sabe-se que 31 confeiteiros da Associação "Le creusois", são os únicos autorizados a fazer este bolo de manteiga com avelãs vendidos com este nome. Eles se envolvem você sob este rótulo, seguem atentamente a receita e usam apenas ingredientes da mais alta qualidade. Desde o seu lançamento, este bolo foi um sucesso comercial: a cada ano, mais de 160 mil bolos de 320 gr são produzidos pelos confeiteiros creusoises bolos com o rótulo de "Le creusois."

Atualmente, uma confeitaria industrial, Les Comtes de la Marche, criada por Jacques Brunet em La Celle-sous-Gouzon, fabrica desde 1999 bolos de avelã que são distribuídos nos supermercados em França, sob diferentes nomes (Moelleux du Limousin, Gâteau creusois etc).

Encontrei algumas receitas na internet com poucas variações, mas achei uma excelente, bem parecida com a receita original do pergaminho. Infelizmente, não é fácil achar formas em telha de terracota por aqui, mas temos tantas formas legais que o importante mesmo é fazer o bolo.  Assim, se vocês está precisando de uma ajuda extra pra te ajudar com os estudos, prepara o bolo e arrisca.

Le Creusois

4 claras de ovos

200 g de açúcar

7 g de açúcar de abaunilhado ou gosta de baunilha (opcional)

100 g de farinha

100 g de avelãs moídas

125 g de manteiga derretida em temperatura ambiente

Manteiga e farinha para untar a forma

Preparo: Bata as claras em neve. Em uma vasilha, misture bem o açúcar, a farinha, a vanilina e as avelãs moídas. Acrescente a manteiga derretida que deve estar em temperatura ambiente. Adicione, misturando delicadamente, as claras batidas em neve. Despeje em uma forma redonda, tipo tabuleiro, untada e enfarinhada. Leve ao forno 170°C por 25 à 30 minutos.

Le quatre-quarts: O bolo quatro-quartos e meus devaneios sobre proporção áurea e alquimia

Hoje tirei o dia para me dedicar à leituras sobre proporções áureas, e delas, me veio a ideia de juntar o útil com o agradável. Assim, hoje trato de um bolo francês que usa de proporções para ganhar o paladar daqueles que, como eu, apreciam bolos.

Le quatre-quarts é um clássico francês. Um bolo tipicamente bretão, um batido pesado simples que pode ser saborizado com baunilha ou raspas de cítricos (chama-se de batido pesado simples, uma massa cuja gordura ultrapassa 50% do peso total da receita). Seu nome, quatre-quarts (quatro-quartos), deriva das proporções exatas dos quatro únicos ingredientes que o compõem e que devem ter o mesmo peso: ovos, farinha, açúcar e manteiga.

Quem é bom em fazer contas, nas matemáticas da vida, vai instintivamente calcular que a quantidades exata para esses 4 ingredientes deveria ser a proporção de 250 gramas de cada – se considerar que o bolos, geralmente, são vendidos por quilo –, e assunto encerrado. Mais aí vem a surpresa, quando se percebe que a receita é clara: são 4/4, mas esses quartos devem ser medidos pelo peso dos ovos.  Logo, os ovos devem ser primeiramente pesados e, a partir do peso encontrado, o valor em gramas servirá para o restante dos ingredientes. Nesse momento ou você ama, ou odeia, as receitas e os chefs que, além de artistas, são também excelentes matemáticos e químicos, verdadeiros alquimistas a serviço da gastronomia.

Certamente, chefs são artistas, mas o inverso nem sempre é óbvio.  Enquanto uns criam o que comer, outros criam para comer. E logo fica claro que a arte e a gastronomia estão intimamente ligadas, desde que o homem começou a expressar sua arte com pinturas rupestres imprimindo, dentre outras coisas, suas refeições nas paredes de cavernas, em muitos países. Na evolução da arte, temos que estar ligados a todas as considerações. Assim, por exemplo, quando um pintor do quilate de Claude Monet compartilha segredos culinários, você é obrigado a dar atenção (já tratamos de outra delícia apreciada por Monet AQUI)

"Le déjeuner" de Claude Monet - 1874 - © RMN (Musée d'Orsay) / Hervé Lewandowski

Monet sempre fazia questão de honra para receber seus hóspedes e amigos – figuras bastante conhecidas e importantes como: Clemenceau, Renoir e Cézanne, a quem Monet e Alice, sua esposa, sempre ofereciam alimentos de excelente qualidade. Dentre as receitas que Monet nos deixou existe uma para quatre-quarts (que pode ser encontrada em seus cadernos de cozinha –  "Carnets de cuisine de Monet" aux éditions Chêne ). Talvez, oficio de Monet e sua habilidade na cozinha o tenha ajudado nas proporções da receita: aquela época ele já sabia que um ovo de galinha tem 50 g, ou aproximadamente isso, e se preparasse um quatre-quarts com cinco ovos, teria 250 g de ovos no total. Isso significar dizer que, pela regra básica do bolo, cada um dos outros ingredientes também deverá pesar exatamente 250 g. Mas não é preciso ser um gênio da pintura pra descobrir isso, não é?

O que eu gostaria de ressaltar nisso tudo, é que pesos e medidas sempre fizeram a diferença não só para as receitas, elas ajudaram a construir nossa ciência. E a presença da química e da matemática na cozinha pode lhe conferir, perfeitamente, o status de alquimia. Prova disso é a receita do quatre-quarts, cujos ingredientes simples se transformam num bolo dourado, denso, geralmente apresentado na forma retangular, como um bolo inglês (há quem incluía na receita uma colher de chá de fermento em pó para diminuir a densidade do bolo).

Um retângulo dourado, é isso! Le quatre-quarts é um retângulo dourado, forma que me remete a alquimia e a proporção áurea. Para que possamos entender melhor esse meu devaneio, ou minha alusão, abaixo seguem algumas explicações.

Retângulo dourado - Em geometria, o retângulo de ouro surge do processo de divisão em média e extrema razão, de Euclides. Ele é assim chamado porque ao dividir-se a base desse retângulo pela sua altura, obtêm-se o número de ouro 1,618.

Proporção áurea dos retângulos 

Proporção áurea, número de ouro, número áureo, secção áurea, proporção de ouro é uma constantereal algébrica irracional denotada pela letra grega Φ (PHI), em homenagem ao escultor Phideas (Fídias), que a teria utilizado para conceber o Parthenon, e com o valor arredondado a três casas decimais de 1,618. Também é chamada de se(c)ção áurea (do latim sectio aurea), razão áurea, razão de ouro, média e extrema razão (Euclides), divina proporção, divina seção (do latim sectio divina), proporção em extrema razão, divisão de extrema razão ou áurea excelência. O número de ouro é ainda frequentemente chamado razão de Phidias. Desde a Antiguidade, a proporção áurea é usada na arte. É frequente a sua utilização em pinturas renascentistas, como as do mestre Giotto. Este número está envolvido com a natureza do crescimento. Phi (não confundir com o número Pi - π), como é chamado o número de ouro, pode ser encontrado na proporção dos seres humanos (o tamanho das falanges, ossos dos dedos, por exemplo) e nas colmeias, entre inúmeros outros exemplos que envolvem a ordem do crescimento. Justamente por estar envolvido no crescimento, este número se torna tão frequente. E justamente por haver essa frequência, o número de ouro ganhou um status de "quase mágico", sendo alvo de pesquisadores, artistas e escritores. Apesar desse status, o número de ouro é apenas o que é devido aos contextos em que está inserido: está envolvido em crescimentos biológicos, por exemplo. O fato de ser encontrado através de desenvolvimento matemático é que o torna fascinante.

O termo alquimia vem do árabe, al-khimia, tem o mesmo significado de química, mas antigamente era designado por espargiria - essa química não é a que atualmente conhecemos, mas sim, uma química espiritualista e transcendental. Sabe-se, que al, em árabe, designa Ser supremo - o Todo-Poderoso, como Al-lah. Assim, chega-se à conclusão que a palavra alquimia, designa desde os mais remotos tempos, a ciência de Deus - ou seja a química de Al.

No medievo, alquimia era o nome atribuído a teoria que acreditava que todos os metais evoluem até virar ouro. Para acelerar esse processo, surgem os alquimistas que, se encerravam em seus laboratórios para fazer experimentos com os quatro elementos (fogo, água, terra e ar) na tentativa de descobrir a pedra filosofal – esta, capaz de transformar tudo em ouro.

Os alquimistas eram vistos como pessoas de hábitos estranhos, pelo simples fato de se trancafiarem eu seus laboratórios por muito tempo ou por ficarem horas a fio comtemplando experimentos ou observando plantas. Essa dedicação para com a observação da natureza fê-los compreender o pilar da física quântica: tudo no universo está interligado - Philippus Paracelsus (1493-1541), médico suíço, tornou-se famoso por curar as pessoas a partir dessa visão holística. Ele recorria a conceitos da alquimia, como o de que o sal, o mercúrio e o enxofre estão presentes em tudo o que existe, inclusive dentro do homem.

Dentre as influências holísticas nas escolas do conhecimento, a antroposofia está sempre presente. Trata-se de uma ciência espiritual que faz analogia entre os princípios alquímicos e as forças básicas atuantes na alma humana: o pensar (sal), o sentir (mercúrio) e o querer (enxofre). Para Ivan Stratievsky, médico e cirurgião antroposófico, o ouro alquímico, por exemplo, nada mais é que o self, o verdadeiro Eu. "Para chegarmos lá", diz ele, "precisamos lidar com as polaridades internas, pensando, sentindo e querendo de maneira equilibrada."

Certamente a alquimia foi a precursora da química, e até da medicina, moderna e foi a ciência principal no medievo. Incluía não só experiências químicas na incessante busca pela pedra filosofal e pela capacidade de transmutação, mas se utilizava de rituais, na maioria, fincados na filosofia Hermética – como também em partes da Cabala e da Magia (esta última, a mais caluniada de todas, porque o senso comum confunde magia com a bruxaria supersticiosa cujas práticas abomináveis são denunciada). Da cabala, a Alquimia tomou emprestado todos os seus signos e era na lei das analogias, resultantes da harmonia dos contrários, que baseava suas operações.

No decorrer dos anos e com a experiência, diversos alquimistas chegaram à conclusão de que a verdadeira transmutação ocorria no próprio homem, numa espécie de Alquimia da Alma; Enquanto isso, outros permaneceram na busca sem sucesso do processo de transformações de metais menos nobres em ouro. Há quem diga que existiram mestres da alquimia que alcançaram este objetivo.

A alquimia também preocupava-se com a Cosmogonia do Universo, com a astrologia e a matemática. Os escritos alquímicos, constituíam-se muitas vezes, de modo codificado ou dissimulado, daí, talvez a conotação dada ao termo hermético (fechada), acessível apenas para os iniciados.

A alquimia sendo a arte de trabalhar e aperfeiçoar os corpos com a ajuda da natureza. No sentido restrito do termo, a alquimia sendo uma técnica é, por isso, uma arte prática. Como tal, ela assenta sobre um conjunto de teorias relativas à constituição da matéria, à formação de substâncias inanimadas e vivas, etc. Para um alquimista, a matéria é composta por três princípios fundamentais: Enxofre, Mercúrio e Sal, os quais poderão ser combinados em diversas proporções, para formar novos corpos.No dizer de Roger Bacon, no Espelho da Alquimia, “...A alquimia é a ciência que ensina a preparar uma certa medicina ou elixir, o qual, sendo projetado sobre os metais imperfeitos, lhe comunica a perfeição...”. A alquimia operativa, aplicação direta da alquimia teórica, é a procura da pedra filosofal. Ela reveste-se de dois aspectos principais: a medicina universal e a transmutação dos metais, sendo uma, a prova real da outra.

O Homem Vitruviano, de Leonardo da Vinci. As ideias de proporção e simetria aplicadas à concepção da beleza humana.

Geralmente, um alquimista era também um médico, filósofo ou astrólogo, tal como Paracelso, Alberto Magno, Santo Agostinho, Frei Basílio Valentim e tantos outros grandes mestres hoje conhecidos pelas suas obras reputadas de verdadeiras. Cada Mestre trazia consigo discípulos, a quem iniciavam na arte e transmitia-lhes seus conhecimentos. O meio escrito foi a forma que os alquimistas usaram para perpetuar seus conhecimentos pelos tempos - nos livros que se conhece, quase sempre eram escritos sob pseudônimo, de forma velada, por meio de alegorias, símbolos ou figuras. Este fato é um dos fatores que dificulta o estudo da alquimia, porque esses símbolos e figuras não apresentam um sentido uniforme. Tudo era, e atualmente ainda é, deixado à obra e imaginação dos seus autores.

Assim, um verdadeiro alquimista é um iluminado, um sábio que compreende a simplicidade do nada absoluto. É capaz de realizar coisas que a ciência e tecnologias atuais jamais conseguirão, pois a Alquimia está pautada na energia espiritual e não somente no materialismo e a ciência a muito tempo perdeu este caminho. A Alquimia é o conhecimento máximo, porém é muito difícil de ser aprendida ou descoberta. Podemos levar anos até começarmos a perceber que nada sabemos, vamos então começar imediatamente pois o prêmio para os que conseguirem é o mais alto de todos.

Por ser uma arte que usa muitos símbolos, a alquimia, muitas vezes, é apresentada com o nome de  Ars Symbollica. Tendo a borboleta como seu grande simbolo, por causa do efeito da metamorfose. Outro símbolo  bastante encontrado na alquimia é a figura do hermafrodita, ou andrógino.

Interpretar os textos alquímicos não é tarefa pra qualquer um. Eles são considerados "herméticos", e isso sugere a dificuldade dos textos dos autores alquímicos. Esta dificuldade tem como causas os seguintes fatos:

• os autores se referirem às substâncias e processos por nomes próprios à Alquimia,

• há vários processos (vias) de operação que não são explicitados,

• a maioria das substâncias são referidas com perífrases elaboradas,

• a existência de muitas referências mitológicas e cultas,

• o uso de palavras que, lidas em voz alta, produzem uma outra,

• o não apresentar partes de processos, referindo o leitor a outro autor,

• o não apresentar as operações por ordem,

• o enganar propositadamente o leitor.

Em alguns casos (e.g. Mutus Liber, O Livro Mudo) a exposição é feita apenas, ou predominantemente, por gravuras alegóricas. Escrito dessa maneira, até um livro de culinária seria impenetrável em seu conteúdo. As finalidades deste obscurecimento eram proteger-se de perseguições e não deixar os processos cair na via pública.

Qualificações habituais dos autores são o ser "caridoso", se expõe os seus temas corretamente, ou o ser "invejoso" (cioso do seu conhecimento) se engana o leitor. Um autor pode ser caridoso num trecho e invejoso noutro.

Basicamente informador, que tal preparar um retângulo dourado delicioso pra comer com geleia, na hora do café? Enquanto você separa os ingredientes, Dê o play no vídeo com a música no final deste post, e deixe a porporção aurea invadir você, ouvindo  a famosa sinfonia n.º 5, de Ludwig van Beethoven – o exemplo mais notável da presença do nuemro de ouro  nas composições clássicas.  

Quatre-quarts

4 ovos

O peso dos ovos em manteiga derretida resfriada

O peso dos ovos em açúcar

O peso dos ovos em peneirada

Baunilha ou cascas de cítricos ralados caso queira perfumar a massa

Preparo: Unte uma fôrma de bolo inglês com manteiga e pré-aqueça o forno a 200º C; Pese os ovos e utilize exatamente o mesmo peso tanto em açúcar, como em manteiga e farinha; Misture a manteiga e o açúcar juntos e bata com o batedor até formar um creme; Nessa hora, coloque um pouco de essência de baunilha, só para perfumar um pouquinho; Quebre os ovos, separe as gemas e incorpore-as ao creme, uma por uma; Misture o fermento e a farinha neste mesmo creme; À parte, bata as claras em neve bem firme e depois incorpore-a à massa; Despeje essa massa líquida na fôrma e asse por 35 minutos.