Steak au Poivre

A pimenteira do reino (Piper nigrumL.) é uma planta trepadeira pertencente à família Piperaceae, originária da Índia, onde já a utilizavam há milênios antes dela desembarcar no Ocidente no século VI antes de cristo.

Os romanos do período clássico já apreciavam a pimenta do reino, os grãos redondos e pequenos, que usamos hoje, serviam somente para disfarçar o sabor do vinho quando este começava a ficar azedo.

A pimenta do reino chegou à França no século XII nas malas dos monges itinerantes e das caravanas árabes já com alto valor de compra. Famosa por suas virtudes afrodisíacas, ela era símbolo de poder e virilidade. Tornou-se mercadoria preciosa, em grande parte da colheita de impostos da Idade Média, junto com as moedas eram encontrados grãos de pimenta do reino.

Até 1522 a pimenta era símbolo de poder e virilidade em todo o Ocidente, onde tinha fama de virtudes afrodisíacas. Era tão desejada que, nesta época, valia tanto quanto ouro e prata. Mais tarde, os franceses, espertos que são, pegaram alguns grãos e foram plantar em suas colônias na Ilhas Mauricio e Reunião. Assim poderiam aproveitar do seu sabor com preços razoáveis sem depender de ninguém.

O comércio da pimenta era bastante ativo no subcontinente indiano, de onde era trazido por mercadores muçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída por genoveses e venezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como moeda: conta-se que Alarico I, o Visigodo,  exigiu de Roma um resgate de ouro, prata e pimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do império português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer à época, 52 gramas de ouro.

A pimenta do reino foi introduzida no Brasil no século XVII. Contudo, apenas nos anos 1930 que imigrantes japoneses adaptaram uma variedade mais próxima da pimenta consumida nos dias de hoje. A produção é realizada, essencialmente, em 3 regiões:  No Pará, com produção  média de 30mil toneladas, principalmente nas regiões de Castanhal, de Tome-Açu, Guama e Paragominas; No Espírito-Santo, em média de 8 mil toneladas, principalmente na região de São Mateus; Na Bahia, com 3 mil toneladas, essencialmente no sul do estado. A pipericultura é responsável pelo sustento de cerca de 150mil pessoas nessas regiões.

Sempre que alguém menciona “pimenta do reino” eu lembro minha infância, quando os moradores dos sítios de meu avô materno nos levavam sacos cheios dessa pimenta, que era plantada nos nossos sítios. Mas atualmente, essa pimenta me remete, automaticamente, ao steak au poivre, preparação inventada para figurões de época que levavam suas companheiras para jantares tardios, desejosos de pratos apimentados e suas supostas propriedades afrodisíacas entrasse em ação.

As origens do steak "au poivre", carne servida com molho a base de pimenta do reino moída. Alguns chefes afirmam ter criado este prato, inclusive E. Lerch em 1930, quando ele era chef do Restaurant Albert nas Champs-Elysees; e M. Deveau, por volta de 1920, no Maxim’s. No entanto, M.G. Comte certifica que o steak "au poivre" já era estabelecido como uma especialidade do Hotel de Paris em Monte Carlo em 1910, e  O. Becker afirma que ele preparou em 1905 no Palliard's.

Na Craig Claiborne's New York Times Food Encyclopedia contém informações que sugere as origens do steak au poivre pode ser atribuída a Leopoldo I da Alemanha em 1790.   Mas o Anderson'sThe American Century Cookbook afirma que  "historiadores alimentares de sólida reputação descartam essa teoria sobre o príncipe Leopold. Mas seja qual for a origem, o Steak au Poivre tornou-se o circo gastronômico de muitas das grandes e elegantes restaurantes de cidades americanas no início deste século."

Numa breve pesquisa no Google sobre a preparação, encontra-se em muitos sites que ela é de autoria  de Julia Child. Uma coisa é certo, há a receita clássica, sem uso de creme de leite no preparo, mas também  há que prepare com creme de leite. Por isso, abaixo, segue duas versões. Aproveitem.

Steak au Poivre – receita de Julia Child, em Dominando a Arte da Culinária Francesa, Volume One, 40th Anniversary Edition.

2 colheres de sopa de pimenta do reiro (preta e branca, ou só de um tipo se preferir)

4 pedaços de carne , bem espesso com cerca de 120g cada

Um prato quente

sal

1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de óleo

2 colheres de sopa de cebola picadinha (ralada fica melhor)

1/2 xicara de caldo de carne

1/3 xícara de conhaque

3 ou  4 colheres de sopa de  manteiga amolecida

Legumes Salteados ou batatas fritas para acompanhar

Agrião fresco

Preparo: Coloque os grãos de pimenta em uma tigela grande e esmagá-los - não muito triturados. Seque os bifes de toalhas de papel. Esfregue e pressione a pimenta em ambos os lados da carne. Cubra com papel encerado. deixe descansar por pelo menos meia hora (mas entre 2 ou 3 horas são ainda melhor, de modo que o sabor da pimenta irá penetrar a carne). Refogue a carne no óleo quente com 1 colher de manteiga. Remover para um prato quente tempere com sal, e mantenha aquecido por um momento ao completar o molho. Despeje a cebola no restante da gordura que sobrou do refogado e cozinhe lentamente por um minuto. Despeje o caldo e ferva-se rapidamente em fogo alto, mexendo bem. Em seguida, adicione o conhaque e deixe ferver rapidamente por um minuto ou dois mais para evaporar o álcool. Quanto esdtiver fervendo, adicione a manteiga restante, mexendo bem.  e. Decore o prato com as batatas e agrião. Despeje o molho sobre o bife, e servir.

Steak au Poivre  (com creme de leite)

3 colheres de sopa de pimenta do reino preta em grãos

4 pedaços de carne , bem espesso com cerca de 120g cada

sal

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de óleo

⅓ xícara de conhaque

1 xícara caldo de carne

½ xícara de creme de leite

Preparo: Enrole pimenta em um pano de prato limpo, em seguida, esmague, pressionando firmemente com o fundo de uma frigideira ou batendo com um martelo. ( Pimenta deve ser quebrada , e não transformada em pó). Transfira a pimenta para um prato, em seguida, role os filés nela para que sejam uniformemente revestidos. Tempere ambos os lados do filé com sal. Esquente a manteiga e o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o filé e cozinhe até ficar bem dourado, cerca de 4 minutos de cada lado. Transfira a carne para quatro pratos aquecidos. Cubra com papel alumínio para manter aquecido enquanto prepara o molho. Aqueça a mesma panela que estava a carne adicione o conhaque, então flambe cuidadosamente. (Mantenha uma tampa à mão, assim você pode apagar o fogo, se necessário.). Deixe o álcool queimar, cerca de 1 minuto, em seguida, adicione o caldo de carne. Cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos. Adicione o creme e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até grossos, 3-5 minutos. Tempere com sal e despeje sobre bifes. Sirva com batatas coradas.