Eu
adoro especiarias – pelas histórias, pelos cheiros, pelas cores, pela
exoticidade e pelas maravilhas que resultam quando se misturam nas preparações
culinárias. Então, hoje, tratarei de uma especiaria que é um “espantoso”
tesouro da culinária persa, o Loomi – ou simplesmente, o limão negro persa, que
é bastante usado nos Emirados Árabes, Iraque, Irã, Bahrein e Kuwait.
Um
desavisado gastronômico, certamente, vai torcer o nariz quando olhar um loomi,
com seu aspecto estranho e coloração escura, mas se nãos e permitir à aventura
do paladar não poderá descobrir a complexidade e a sutileza do loomi – isso
acontece muito quando os ocidentais se deparam com esta especiaria, pois o
loomi é pouco conhecido no ocidente, uma pena.
Originalmente
o loomi foi desenvolvido em Omã, país localizado ao sul do Irã, ao longo do Mar
da Arábia, onde esses limões negros são ingrediente essencial para a culinária persa,
sendo também utilizados na culinária indiana. São especiarias bastante comuns
por lá, onde são facilmente encontrados em lojas de alimentos persas ou, se o
aventureiro gastronômico for realmente “aventureiro”, poderá fazer seu próprio
loomi.
Em
toda a região do Golfo, eles são referidos como Amani limoo ou limes omanenses
(noomi basra (Iraq); limoo amani (Iran); limoo (Oman)), por conta se deu lugar
de origem, onde eles são chamados simplesmente loomi. Trata-se de uma
especiaria de sabor cítrico e terroso, aroma exótico, obtida por meio da
desidratação de determinadas espécies de limas e limões. O loomi é,
tradicionalmente, utilizado no Oriente Médio para condimentar ensopados à base
de carnes vermelhas, algumas receitas de arroz pilaf, além de peixes e frutos
do mar. No caso de ensopados ou sopas, ele é usado inteiro e retirado ao final
do cozimento. Já em receitas de arroz ou peixes, o limão negro é moído e
salpicado a gosto durante o preparo. Quando é utilizado na forma de pó, é
triturada apenas a parte interna do loomi. A casca é desprezada por ter um
sabor amargo. . Uma boa vantagem para seu uso é que o loomi melhora a
fragrância das do curry, açafrão, e outros compostos aromáticos, dando notas
terrosas e ácidas nas misturas.
Dependendo
do seu tempo de secagem, as cores dos limões negros variam: pode variar do
bege, passando por nuances de marrom chegando até a cor de carvão vegetal – por
isso o nome limão preto. Podem ser usados partidos em pedaços que, muitas
vezes, são descartados antes de servir – os limões mais marrons são usados
em pratos coloridos mais leves, e os mais negros, em guisados com molhos mais densos. Porém encontra-se
loomi em pó, que é delicioso quando polvilhado em frutos do mar ou lentilhas,
ou usado para marinar todos os tipos de carnes. Apesar de que durante a moagem
haja um desperdício dos óleos essenciais, pois são voláteis, isso limita a vida
útil dessa especiaria que se bem armazenada pode durar até dois anos.
Nos
mercados árabes, o loomi é vendido inteiro, geralmente, produzido de forma
artesanal, ou em versões industrializadas, em pequenos potes, já triturado,
como muitas especiarias que encontramos no Brasil.
O
pulo do gato para fazer limão negro
·
Escolha limões pequenos e bem firmes.
Lima-da-pérsia é a melhor opção, mas o loomi pode ser feito também com
limão-tahiti ou galego. Limpe-os bem.
·
Ferva-os em água com bastante sal grosso por
aproximadamente de 20 min. Além de reduzir o amargor da casca, a salmora irá
desidratar os limões, evitando a formação de fungos e criando a coloração
característica da especiaria.
·
Deixe esfriar e seque-os com papel toalha. Em
seguida, coloque os limões em um local ventilado e ensolarado. Os limões podem
ser levados para secar sobre uma grade ou pendurados. O processo de secagem
leva alguns dias dependendo da umidade relativa do ar.
·
Em regiões muito úmidas, o processo de
desidratação pode ser agilizado levando os limões (já cozidos na salmora) para
secar ao forno. Nesse caso, é necessário colocá-los dentro de uma panela de
barro e levá-la ao forno. O fogo deve estar o mais baixo possível. Depois de os
limões reduzirem de tamanho pela metade, eles devem ser colocados ao sol para
finalizar o processo.
Uma
excelente opção para usar loomi nesses climas tropicais é iniciar o uso dele
com uma fascinante bebida, maravilhosamente cítrica e deliciosamente perfumada,
chamada de “Loomi Gelado”: feita com o “Loomi” triturado, fervido com cravo,
canela e outras especiarias, adoçado com mel ou açúcar e em seguida servida com
gelo e uma fatia de limão. Deliciosamente refrescante!
Que
tal tentar fazer seu Loomi em casa? Segue uma receitinha prática para este fim
e depois, algumas receitas que ficam deliciosas com Loomi.
Loomi Feito em casa
1
litro de água
2 a
5 limas, mas pode utilizar também o limão Haiti ou kaffir.
10
colheres de sopa de sal grosso
Preparo:
Ferver a água com o sal grosso, colocar os limões e deixar cozinhar por 20 a 25
minutos. Retirar do fogo e escorrer. Deixar secar no sol por aproximadamente sete
dias ou até que fique bem seco.
Batatas e Cogumelos com Molho de Loomi
1 kg
- baby batatas, cortadas ao meio
4 xícaras
- cogumelos frescos
2
cebolas grandes picadas
Sal
a gosto
1
colher de chá - pimenta esmagados
5-6
colheres de sopa de loomi em pó
1
copo de coentro fresco
Água
Óleo,
conforme necessário
Preparo:
aqueça o óleo. Adicione as cebolas e cogumelos. Frite até que os cogumelos
ficarem bem refogados. Adicionar loomi em pó, sal a gosto, batatas e água
suficiente para cozinhar as batatas. Cozinhe até que o molho é espesso.
Adicione a pimenta e coentro picado. Servir como um prato com açafrão sabor
arroz.
Tibsi
Samak bi Loomi
Aqui está uma receita
simples peixe do Iraque usando loomi (limes secos). Se você não pode obter um
porão de qualquer loomi, sinta-se livre para substitue com sumo de limão.
1
colher de sopa. sal
1
colher de chá. cominho
1
colher de chá. flocos de pimenta vermelha
4
libras. bacalhau ou pargo vermelho, filetes
4
colheres de sopa. azeite
1/2
cebola, finamente picada
3
loomi ou substituto 1 colher de sopa. limonada
2
dentes de alho grandes, purê
4
tomates grandes, picados
2
colheres de sopa. xarope de romã
punhado
de coentro fresco, picado
Preparo: Preaqueça
o forno a 350F. Combine sal, cominho, flocos de pimenta em uma tigela pequena e
misture com o peixe para marinar. Unte uma assadeira com azeite, deite as
cebolas fatiadas finamente coloque o
peixe por cima colocando o alho e o tomate por cima do peixe. Misture o xarope
de romã com 1/2 colher de água e despeje
sobre o peixe e o coentro, asse por 55 minutes.Serve com arroz Basmati.
