Acordei
neste sábado com a internet anunciado, aos quatro ventos, a morte de Paul
Bocuse. Uma lástima! Para quem não sabe, esse renomado chef francês foi um dos
expoentes da "nouvelle cuisine", e carrega consigo o título de um dos
‘papa da gastronomia’ por ter reinterpretado a culinária francesa tradicional mudando
o foco para ingredientes mais frescos, preparações com menos creme e manteiga
e, por ser elegante com as apresentações dos pratos. Ao lado dos irmãos Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e
Paul Haeberline Bocuse revolucionou a cozinha francesa na década de 1970 com a 'Nouvelle Cuisine'
O termo Nouvelle Cuisine foi cunhado pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, em 1969, comparando a cozinha de Bocuse e outros chefs com a Nouvelle Vague, movimento que reuniu jovens cineastas franceses como François Truffaut e Jean-Luc Godard. Porém, Bocuse nunca se referiu à Nouvelle Cuisine como um movimento da gastronomia, arquitetado por jovens chefs. Era apenas a sua maneira de cozinhar, resultado do que aprendeu com os anos de experiências.
Bocuse,
nasceu em Collonges-au-Mont-d'Or, a 10km de Lyon, em 11 de fevereiro de 1926, e
desde muito novo afeiçoou-se pela cozinha: com nove anos aprendeu a preparar
rins de vitelo com o pai; aos vinte, estreava no restaurante La Mère Brazier,
fundado em 1921. Mas foi a partir de 1956 que daria início sua jornada entre os
grandes quando recuperou um empreendimento da família, o L’Auberge du Pont, e o
rebatizou com seu próprio nome. Dois anos mais tarde, receberia a primeira
estrela Michelin. A segunda lhe chegou no ano de 1960. E em 1965, ele ganhou a
honraria máxima para nunca mais perdê-la. Estrelas que brilham a mais de
cinquenta anos.
É
partindo dessa jornada que Bocuse construiu seu império a partir de cinco
restaurantes em Lyon (além do Auberge du Pont de Collonges, são cinco
brasseries: Le Nord, l'Est, Le Sud e l'Ouest) e o Chefs de France, restaurante
dentro do pavilhão francês no Epcot Center, na Disney. No comando deste está o
filho de Bocuse, Jerôme. Além do Instituto Bocuse, em Écully, e o Bocuse D´Or, concurso considerado a
‘copa’ da gastronomia, que chegou ao Brasil em 2016 e tem nova etapa marcada
para março de 2018, em São Paulo. E, não se pode esquecer que Paul Bocuse
serviu de inspiração para o filme Ratatouille – longa-metragem de animação
produzido pela Pixar em 2007, e que ganhou o Oscar de animação em 2008.
Aos
91 anos, com a saúde debilitada e marcada pela doença de Parkinson, Bocuse
estava afastado dos grandes holofotes, mas sem perder o brilho e o humor:
"Tenho três estrelas [Michelin], já tive três bypasses e três mulheres",
brincou em declarações ao Libération. Em 2014, submeteu-se a uma intervenção
cirúrgica e afirmou: "Tive êxito na vida, mas fracassei na morte",
atirou, após receber alta hospitalar. No entanto hoje, o mundo perdeu mais um
artista levando, inclusive, ao ministro do Interior da França, Gérard Collomb,
a se manifestar pelo twitter com a seguinte afirmativa: “Monsieur Paul, era a França. Simplicidade e
generosidade, excelência e arte de viver. O papa da gastronomia nos deixa. Que
nossos líderes, em Lyon, como em todos os cantos do mundo, cultivem os frutos
de sua paixão “. Que assim seja!
E,
para homenagear esse grande mestre a Confraria Gastronômica do Barão de
Gourmandise abordará sobre um prato mítico de Bocuse, : a sopa VGE – e cuidado
ao desavisados e aos que não gostam de sopa, essa não é uma sopinha inocente!
LA
SOUPE AUX TRUFFES NOIRES VGE (sopa de trufas negras, ou sopa de Élysée), é uma
especialidade culinária criada em 25 de fevereiro de 1975 pelo chef Paul Bocuse
e dedicada ao presidente francês Valéry Giscard d'Estaing (apelidado de
"VGE"), para um banquete organizado pelo presidente Valéry e sua
esposa Anne-Aymone no Palácio do Élysée, em homenagem à sua admissão à
categoria de cavaleiro da Legião de Honra.
Trata-se
de uma preparação que entrou para a posteridade e que contribuiu para a
notoriedade de Paul Bocuse! E por uma boa razão, a história de sua criação está
intimamente ligada a uma farsa que se tornaria realidade! Durante o ano de
1975, Paul Bocuse recebeu uma carta com papel timbrado do Palácio Élysée
anunciando que o Presidente pessoalmente lhe daria uma medalha da Legião de Honra - a condecoração mais importante da França. A assinatura "Valéry Giscard d'Estaing" parecia afirmar a
natureza oficial da carta. Mas tudo não passava de uma brincadeira feita por
amigos.
Ocorre
que o presidente foi então informado dessa brincadeira, entrou no jogo e acabou
realmente recompensando o chef algumas semanas depois. É por ocasião deste
prêmio de insígnias de prestígio como embaixador da culinária francesa e do
posto de Cavaleiro da Legião de Honra que a sopa VGE entrou para a história,
inclusive política, da França.
No
banquete de recepção no palácio presidencial francês os convidados eram os mais
chegados. Estavam entre eles: o Presidente da República à sua direita, Madame
Raymonde Bocuse, Claude Jolly (crítico alimentar no Express), Louis Outhier e à
sua esquerda Pierre Troigros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troigros;
na frente do presidente, a Sra. Giscard d'Estaing com o Paul Bocuse direito,
Roger Vergé, Alain Chapel e à sua esquerda Jean-Pierre Haeberlin e Michel
Guérard.
Para
o menu, Paul Bocuse foi o responsável pela entrada (uma sopa com trufas raladas
em um pequeno ramekin coberto com uma massa), os irmãos Troisgros prepararam peixe
(uma costela de salmão), Michel Guérard
preparou aves de capoeira (um conjunto alternativo de pato e
aiguillettes e foie gras, acompanhado de geleia), saladas de Roger Vergé e
sobremesa de Mauriche Bernachon (genoise recheada com uma ganache de chocolate
reforçada com cerejas maceradas em xerez e cobertas com chocolate).
Entre os vinhos, um ano de nascimento Château Margaux 1926 do Sr.
Bocuse.
O
menu do banquete está listado abaixo:
Escalope
de saumon de Loire à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros;
Canard
Claude Jolly de Michel Guérard;
Petites
Salades du Moulin de Roger Vergé;
fromages;
gâteau
au chocolat, baptisé Président en l'honneur de leur hôte, du chocolatier
Maurice Bernachon.
Vins:
montrachet 1970 du domaine de la Romanée-Conti, château Margaux 1926,
morey-saint-denis Dujac 1969 et champagne Louis Roederer 1926 ; Grand
Bas-Armagnac Laberdolive 1893 et Grande Fine Champagne.
Uma
porção da sopa VGE consiste em 20 gramas de trufas negras frescas, cruas e
raladas, 20 gramas de foie gras, 20 gramas de frango escalfado ou peito de
frango, uma colher de sopa de Noilly Prat, uma porção de consomé de carne ou
aves de capoeira e 2 colheres de sopa de uma substância composta igualmente de
cenouras, cebolas, aipo e cogumelos cozidos em manteiga. A sopa é preparada e
servida gratinada a lyonnaise, sendo fechada por uma fina camada de massa
folhada, que permite que ela seja cozida (para concentrar todos os sabores da
sopa dentro da guarida) 20 minutos em um forno a 220 ° C. para comer quebrasse
a crosta de massa que se mistura com a sopa. no vídeo abaixo, Bocuse prepara a deliciosa sopa VGE:
Em suas memórias publicadas no final de 2005, Paul Bocuse diz que ele se inspirou de duas receitas para criar a sopa VGE: uma sopa de frango e carne de vaca decorada com trufa ralada que ele provou entre os camponeses de Ardèche. E, de lampejo, à maneira de uma torta de frango inglesa, que lhe serviu Paul Haeberlin durante uma festa de caça na Alsácia. "Acabei de misturar as duas receitas", disse ele a Valéry Giscard d'Estaing.
Mais
recentemente, a sopa apareceu na televisão brasileira, no programa masterchef,
sendo apresentada com modificações, elaborada pelo também reconhecido chef
francês Erick Jacquin – que me agradou muito.
Em
4 de setembro de 1979, o hotel Le Méridien, em Copacabana, inaugurou o Le Saint
Honoré, restaurante que tinha Paul Bocuse como chef consultor. Foi Bocuse quem
trouxe ao Brasil o jovem Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros,
mudou radicalmente a gastronomia no país, a partir da década de 80 - Claude
Troisgros, aliás, inciou sua carreira desde os 8 anos com um contrato de trabalho no Auberge de
Collonges.
Mas se você quer ter uma aventura na cozinha, a receita está em baixo. E que o legado do grande mestre Bocuse continue!
Mas se você quer ter uma aventura na cozinha, a receita está em baixo. E que o legado do grande mestre Bocuse continue!
SOPA DE TRUFA VGE DE PAUL BOCUSE
Para 4
pessoas
80 g
de trufa negra (tuber melanosporum)
1
litro de caldo concentrado de aves
100 g
de martignon
120 g
de foie mi-cuit (foie gras)
10 g
de peito de frango
1
folha de massa folhada
1 ovo
Para o
martignon:
25 g
de cogumelo portobello (ou champignon)
25 g
de cebolinha
25 g
de aipo
25 g
de cenoura
1
porca de manteiga
Sal
Para o
caldo de frango concentrado:
5 asas
de frango
1
carcaça de frango
1
coxinha de frango
1/4 de
frango
2
cenouras
1/2
alho porro
2
cebolas
4
litros de água
Azeite
virgem extra
Sal
PREPARAÇÃO:
Começamos com o caldo de frango concentrado. Nós cozemos 5 asas de frango a
200º C por uma hora. Em uma panela, coloca-se 4-5 colheres de sopa de azeite
virgem extra. Incorporamos 2 cebolas picadas cortadas a julienne, 1/2 alho-poró
bem picadas e 2 cenouras descascadas cortadas em fatias. Nós fritamos em fogo
alto até começar a dourar. Adicionamos as asas de frango. Nós colocamos um
pingo de água na panela para soltar os aromas. Colocamos 1/4 de frango, 1
carcaça de frango e a coxinha de frango. Finalmente, adicione 4 litros de água,
sal ligeiramente e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas. Vá incorporando
água, se necessário. Depois de duas horas, coe o caldo em uma tigela. remova a
carne e os vegetais e devolva o caldo para a panela. Limpe a peneira onde coou
o caldo e depois coloque um par de papéis de cozinha (papel toalha) na peneira
e coe novamente para limpar o caldo de impurezas. Leve o caldo coado para a panela e ferva em fogo médio-alto,
neste caso, devemos reduzir de 2 litros para 1.
Em
outra panela, vamos derramar um pouco de caldo para cozinhar um pedaço de peito
de frango de 10 gramas. Cozinhe até alterar a superfície da cor inteira, cerca
de 3 minutos. Uma vez pronto, cortá-lo em pequenos dados.
Vamos
preparar o martignon, que é nada mais do que uma série de vegetais cortados em
minúsculos cubos. Laminado e em cubos 25 g de cebola, 25 g de aipo sem
filamentos, 25 g de Portobello e 25 g de cenoura. Colocamos uma panela de
manteiga. Quando está derretido, jogamos os legumes, salteamos e saltei
ligeiramente alguns minutos. Corte em cubos 120 g de foie gras.
Montagem:
Nós preparamos uma ração. Rala-se 30 g
de trufa preta dentro de um ramequim individual, em seguida, jogamos 30 g de
cubos de foie no meu cuit, 2 gramas e meia de peito de frango cozido e 25 g de
martignon. Despeje o caldo concentrado até o enchimento da guarnição, o ideal é
entre 200 e 250 ml, dependerá do tamanho da sua porção. Corta-se a tampa de
massa folhada, tem que ser um pouco maior do que o ramequin. Molhar com as pontas dos dedos com agua e passar na
boca do ramequin para colar a massa. Pincela com ovo batido com uma pitada de
sal. Leve ao forno, pré-aquecido a 220º C, durante 18 -20 minutos, até ficar
bem dourado. Servir em seguida.
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