Eu
acredito que as pessoas deveriam saber mais sobre o que tem por trás dos
produtos que consomem – não apenas onde e por quem são produzidos, mas é
interessante entendermos as complexidades e os interesses reais das
produções... Muitas vezes, porém, essa não é uma tarefa fácil. E, em boa parte,
‘o sistema’ não quer que saibamos o que tem por trás das coisas... A história
‘das coisas’ sempre me fascinou desde pequeno, assim como os chocolates
(risos). Por isso, hoje, o post vem tratando esse mote, e mostrando o jogo da
inovação versus o poder do mercado...
No
final do século XIX, os interesses comerciais pelo chocolate tornaram-se muito
importantes para que ele escapasse dos fabricantes franceses em um nacionalismo
exacerbado em toda a Europa.
O
sucesso do holandês Van Houten por conta de seu pó de chocolate causou tanto
ciúmes e arregalou os olhos e a ira do mercado que este último tentou banir o
sucesso do produto. Mas quem foi o tal Van Houten, o que ele fez para provocar
a ira do ‘mercado’, você deve estar se perguntando?
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| Publicidade da marca de 1893 |
Inicialmente,
ele não era um (risos), mas dois. Veja: Coenraad Johannes van Houten (15 de
março de 1801, Amsterdã - 27 de maio de 1887, Weesp) era um químico holandês e
fabricante de chocolate conhecido pelo tratamento de massa de cacau com sais
alcalinos para remover o sabor amargo e tornar os sólidos de cacau mais
solúveis em água; O produto resultante ainda é chamado de "chocolate de
processo holandês". Ele também é creditado com a introdução de um método
para pressionar a gordura (manteiga de cacau) de grãos de cacau assado, embora
este fosse de fato a invenção de seu pai.
Coenraad
Johannes van Houten era filho de Casparus van Houten (1770-1858) e Arnoldina
Koster. Seu pai abriu uma fábrica de chocolate em Amsterdã em 1815, com um
moinho transformado por trabalhadores. Naquela época, as amêndoas de cacau eram
moídas até virar uma massa fina, que poderia então ser misturada com leite para
criar uma bebida de chocolate ou, com adição de açúcar, canela e baunilha, e
virar biscoitos.
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| Coenraad Johannes van Houten |
A
fábrica de cacau de Van Houten foi criada em Amsterdã em 1815 pelo comerciante
de café Casparus van Houten. Em um prédio no Prinsengracht, ele instalou uma
esteira com duas pedras de moagem entre as quais os grãos de cacau assados eram
moídos. Esses grãos eram usados principalmente para chocolate quente. O alto
teor de gordura do chocolate tornou quase impossível fazer outra coisa
saborosa. Até que Casparus encontrou uma maneira de espremer a gordura da amêndoa
de cacau e estabelecer as bases para o pó de cacau.
Esse
empreendimento de Casparus não foi o primeiro moinho de cacau na Holanda. Foi
em 1705 em Middelburg, onde muitos navios da Companhia Holandesa das Índias Ocidentais
dissolviam seus bens. Entre eles, também havia muito cacau das colônias
espanholas, o que poderia ser processado imediatamente. No entanto, o cacau
também foi introduzido ocasionalmente antes de 1705 e há uma boa chance de ter
sido processado em moinhos que não foram oficialmente listados como moinhos de
cacau. Em Weesp, a maioria dos moinhos moiam grãos e malte para a indústria de
cerveja. A água limpa do Vecht era ideal para isso. As muitas disputas
religiosas no Sticht Utrecht, no entanto, causaram grandes danos à economia da
cidade e, em 1650, restavam cinco cervejarias. Logo, não seria de estranhar que
Van Houten convertesse seu moinho de grãos em moinhos de cacau, concordam?
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| As famosas latinhas do chocolate em pó van Houten |
Assim,
em 1828, Casparus van Houten (e não seu filho, que geralmente é creditado)
patenteou um método barato para pressionar a gordura de grãos de cacau
torrados. O centro da amêndoa, conhecido como "nib", contém uma
manteiga de cacau em média de 54%, que é uma gordura natural. A máquina de Van
Houten - uma prensa hidráulica - reduziu o teor de manteiga de cacau em quase
metade. Isso criou um "bolo" que poderia ser pulverizado em pó de
cacau, que se tornaria a base de todos os produtos de chocolate.
A
introdução do pó de cacau não só fez a criação de bebidas de chocolate muito
mais fáceis, mas também possibilitou combinar o pó com açúcar e depois remixá-lo
com manteiga de cacau para criar um sólido, que já se parece muito com o
chocolate comido hoje. Em 1838, a patente expirou, permitindo que outros
produzissem cacau em pó e construíssem o sucesso de Van Houten, experimentando
produzir novos produtos de chocolate. Em 1847, a fabricante inglesa de
chocolate J. S. Fry & Sons produziu, sem dúvida, a primeira barra de
chocolate. Os desenvolvimentos posteriores ocorreram na Suíça, onde Daniel
Peter introduziu o chocolate ao leite em 1875 e Rodolphe Lindt fez o chocolate
mais amassado pelo processo de conching em 1879.
Um
fato importante, é que Coenraad Van Houten introduziu uma melhoria adicional
tratando o pó de cacau com sais alcalinos (carbonatos de potássio ou de sódio)
para que o pó se misture mais facilmente com água. Hoje, esse processo é
conhecido como "holandês". O produto final, chocolate holandês, tem
uma cor escura e um sabor suave.
Em
1835, Coenraad van Houten casou-se com Hermina van Houten de Groningen. Em 1850
mudou sua produção de um moinho de vento em Leiden para uma fábrica de vapor na
Weesp. Naquela época, ele estava exportando chocolate para a Inglaterra, a
França e a Alemanha. Em 1866, John Cadbury viajou para a Weesp para comprar uma
imprensa Van Houten, mas não a usou em sua fabricação até 1875. O filho de
Coenraad, Casparus (1844-1901), empregado desde 1865, entendido em ‘marketing’,
contribuiu grandemente para o crescimento da empresa. Os anúncios para Van
Houten podem ser encontrados em bondes em toda a Europa e nos Estados Unidos.
Já em 1899, Van Houten produziu um filme comercial que representava um
funcionário com sono que se recuperavam milagrosamente depois de comer um pouco
de chocolate. A fábrica foi um impulso para a cidade de Weesp, cuja população
dobrou na segunda metade do século XIX. Casparus Jr. construiu uma villa
Jugendstil de 99 quartos em Weesp, pelo renomado arquiteto A. Salm (1857-1915).
O trabalho foi iniciado em 1897, mas não completado até 1901, ano em que ele
morreu.
A
empresa Van Houten foi vendida em 1962 para a WR Grace e as fábricas da Weesp
fecharam em 1971. O nome da marca Van Houten, ainda em uso, foi transferido
várias vezes desde que, em 1990, o fabricante alemão de chocolate Jacobs
Suchard para Philip Morris. Atualmente, a marca faz parte da empresa de fabricação
de chocolate Stollwerck, que pertence ao Grupo Baronie, uma empresa belga.
O
legado do cacau do processo holandês - No Processo holandês O cacau é
geralmente reconhecido como superior ao cacau não processado desta maneira. A
combinação das invenções por pai e filho de Houten levou à produção em massa do
século XIX e ao consumo de chocolate, ou, como alguns chamam, a
"democratização" do chocolate – isso incomodou muita gente...
Le
parquet de la Seine foi o instrumento desta tentativa de excluir um produto que
correspondiam bem à necessidade emergente da classe média e popular ativa,
nutritivo e fácil de preparar, sendo muito apreciado pelas crianças e não
acabava com a economia do povo.
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| Fábrica de chocolate em pó Van Houten na França, final do século XIX. |
No
entanto, precisamos voltar à história do cacau e a sua penetração na Europa
para entender melhor essa história. Os espanhóis foram os primeiros a
apresentá-lo em suas casas, eles ainda desconfiavam desse produto e, por isso,
a difusão foi lenta; os franceses estavam no início do século XVII bastante
impermeáveis ao seu gosto e sua propagação no país por quase um século. Era um
produto caro que requer açúcar, outro produto também caro, para ser trabalhado
- fato que explica por que apenas as classes ricas o consumiram.
No
século XVII, os ingleses reconheceram as qualidades do chocolate (em junho de
1659, o Mercurius politicus de Meedham disse que o chocolate é uma excelente
bebida das Índias Ocidentais) e lugares de venda de café e chocolate abertos em
todo o país surgiram bem antes dos famosos cafés em Paris.
Um
dos mais famosos de Londres foi chamado Cocoa-Nut Trec, em Saint-James, e
reunia toda a intelectualidade da época. Isso levou a uma moda em Paris, e foi
sobretudo as crémeries e os restaurantes nascidos no final do século XVIII que
vendiam o produto da fava de cacau divina, esse sucesso do chocolate mudou
tudo, incluído as opiniões de diferentes governos sobre as possibilidades de
comércio. Seria uma interessante entrada de dinheiro nos cofres dos
interessados pelo produto do cacau, uma tentativa de ter monopólio dos
americanos, evitando o contrabando dos holandeses e a introdução de uma nova
listagem no mercado acionário de Londres.
Tudo isso acabou impactando no fim do pequeno comércio e da
industrialização deste produto e de derivados.
Se
no início do século XIX as receitas do chocolate se mantiveram básicas (na
maioria das vezes as amêndoas de cacau eram extraídas da vagem e esmagadas para
misturar com baunilha, mel e, se necessário, com açúcar) desde a década de
1820; Brutus Menier separou a manteiga do princípio ativo do chocolate por
processamento de pressão, neutralizando a acidez com tratamento alcalino. Os
primeiros tabletes surgiram em 1836 e as embalagens de folhas de estanho
seguiram. A industrialização na década de 1840 também trouxe as primeiras máquinas
para fabricar chocolate e suas embalagens de forma automática. As máquinas
inventadas por Devinck, Le Pelletier, Legrand ou Herman, permitem a
comercialização em escala industrial.
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| Máquina de torrefação do chocolate, Hartman, 1850. |
As
melhorias apresentadas por Van Houten também foram significativas para o
desenvolvimento deste produto, a prensa de cacau e o pó de chocolate em 1870
proporcionaram seu desenvolvimento pela Europa – coisa que Menier não tinha
feito desde o início do século.
Em 1860, a França contava com mais de 80
fabricantes de chocolate com tamanho industrial como Menier, mas a maioria dos
fabricantes artesanais, os principais estavam localizados em Paris ou nos seus
subúrbios. O consumo de chocolate na França em 1880 foi de 150 mil toneladas
por ano e só se multiplicou por dez em cada década, apenas a guerra de 1870
diminuiu essa expansão.
Este
sucesso também levará a muitas falsificações de todos os tipos, as mais comuns
consistindo em esmagar e misturar a casca com as amêndoas de frutos maturados,
mas também uma prática significativamente mais perigosa misturava as amêndoas
com ocre, ardósia esmagada, terra e todos os tipos de produtos químicos e até
farinha de legumes. Como as regras de inspeção sanitária eram praticamente
inexistentes nesses produtos, houve desenvolvimento de doenças, mas também as
mortes após a absorção desses produtos adulterados e ‘veneosos’ – e foi a
classe menos favorecida quem pagou caro por isso, já que essas falsificações
tinham como objetivo vender o mais barato possível.
A
chegada de Van Houten com sua invenção e produtos industriais de boa qualidade
e menos dispendiosos, tendo um ‘senso de publicidade já moderno’, levará ao
final do século XIX a falências numerosas nas lojas francesas de chocolate.
Isso nos traz de volta ao início deste artigo; O julgamento do Parquet do Sena
movido em abril de 1892 contra o chamado "cacau puro e solúvel de Van
Houten", que se apresentam abaixo as principais queixas contra o produto:
1
° A preparação é um produto artificial cujo chocolate natural sofreu uma
alteração notável;
2 ° O cacau Van Houten chamado
"puro" contém apenas 30% do princípio nutritivo chamado manteiga de
cacau, em vez de 50% contidos no cacau natural
3
° O cacau Van Houten contém uma combinação potássica que excede 30%.
O
objetivo principal deste julgamento correcional era proibir o chocolate em pó,
que era um concorrente sério aos produtos franceses, mesmo que alguns pequenos
produtores o fizessem localmente, o fato de não ser puro, deu argumentos para
seus detratores. No entanto, Van Houten respondeu que, fazendo isso, fazia o
chocolate mais digerível e facilmente consumível pelas crianças, e em
particular o seu método tornava o produto mais barato para consumo no mercado
que teria um produto de melhor qualidade. Isso levou a um julgamento que foi
muito além da natureza comercial escondida por trás do julgamento – embora o
objetivo principal do julgamento criminal fosse fazer as pessoas acreditarem no
perigo que o público estaria correndo em consumir o chocolate em pó de Van
Houten.
Celebridades
da época foram chamadas, como Pasteur e Waldeck-Rousseau, para dizer todo o mal
que eles ‘pensavam’ sobre este produto moderno, mas isso não foi suficiente
para frustrar os médicos especialistas, como o professor Bardy, chefe do
laboratório de contribuição direta, nomeado pelo tribunal para dar conclusões
científicas para a análise do produto e após 15 dias de debate feroz levou a
decisão do tribunal em favor do chocolatier holandês declarando "Eu não
digeri chocolate, eu digeri o cacau de
Van Houten". Isso foi o suficiente para tornar o chocolate em pó de Van
Houten ainda mais popular e desencadeou uma campanha de publicidade vingativa
apelidada de o " Vomito Negro "
Acima, vê-se uma campanha
publicitária por van houten intitulada "vomito negro" explicando que o chocolate
em pó mais digestivo do que o chocolate normal que poderia ser ‘perigoso’ para a saúde.
Por
sorte nossa, o chocolate em pó sobreviveu à essa guerra, para nosso deleite. E
para fugir ao tradicional uso rápido dele como bebida, deixo duas receitas
facílimas para agradar aos chocólatras de plantão.
Fondue de Chocolate em pó
1/2 xícara
de cacau em pó (pode usar chocolate em pó, evite usar achocolatado pois a
consistência não será a mesma)
3/4 de
xícara de açúcar
1/2
xícara de margarina
1/2 xícara
de leite
Frutas
frescas, Frutas secas, Marshmallows, bolos em pedacinhos, Brownies em
pedacinhos ou Biscoitos de sua preferência
Preparo: Peneire o cacau
através em uma peneira de malha fina. Em uma panela em fogo médio, misture o
cacau, o açúcar, a margarina e misture para homogeneizar e virar um creme,
junte o leite, mexendo continuamente por quatro minutos ou até aquecer. Despeje a mistura de chocolate em uma panela
de fondue ou em potes fundos que possam ser aquecidos.
Fonduezinho de Chocolate em pó com
Chandelle
4
potes de chandelle de Chocolate ao Leite
3
colheres de sopa de chocolate em pó
1
xícara (chá) de frutas variadas picadas (uva, morango e banana)
Preparo: Em um recipiente
refratário, misture o chocolate em pó e despeje o conteúdo dos potes de chandelle.
Leve ao micro-ondas, sobre um prato, por cerca de 1 minuto e meio em potência
alta. Retire do micro-ondas, misture mais um pouco e se achar grosso misturar
com um pouquinho de leite até a consistência de sua preferência. Sirva sobre as
frutas.
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