O que tem a ver a torta búlgara com a influência da alquimia na cozinha? A resposta está no banho-maria

 

Em um mundo onde os sentidos dançam em harmonia com os segredos ocultos da cozinha, a alquimia e a culinária tecem uma tapeçaria de mistério e magia. Na cozinha, seguramente, somos convidados a explorar os recônditos da mente humana, onde o fogão se torna um caldeirão alquímico, transformando ingredientes mundanos em experiências sensoriais transcendentais.

Na alquimia, como na culinária, a busca pela transformação é central. Ambas buscam desvendar os segredos da matéria, almejando transcender suas formas mundanas para alcançar um estado superior. Assim como o alquimista busca transmutar metais em ouro, o cozinheiro busca transformar ingredientes em refeições que alimentam não apenas o corpo, mas também a alma.

A alquimia, com sua linguagem hermética e simbolismo intricado, encontra paralelos na complexidade das receitas e técnicas culinárias. Os alquimistas trabalhavam com elementos fundamentais como fogo, água, terra e ar, buscando equilibrar suas qualidades para alcançar a perfeição. Da mesma forma, o cozinheiro manipula ingredientes, temperaturas e técnicas, buscando harmonizar sabores, texturas e aromas em uma sinfonia culinária.

As mestras e mestres da cozinha são os alquimistas modernos, transformando simples ingredientes em banquetes dignos dos deuses. O ritual da preparação culinária torna-se uma reverência quase mística, onde cada gesto é carregado de significado e cada ingrediente é um elo na corrente da transformação.

Tanto o alquimista, quanto o cozinheiro enfrentam desafios e incertezas em sua busca pela perfeição. Ambos lidam com o mistério do desconhecido, enfrentando fracassos e reivindicando triunfos em sua jornada. Mas é na perseverança e na paixão que encontram sua redenção, transformando o ordinário em extraordinário, o comum em sublime.

Maria aponta para uma misteriosa representação simbólica de um dos primeiros experimentos químicos. 

Na cozinha se gesta a experiência gastronômica como uma forma de alquimia cotidiana, onde cada refeição é uma oportunidade para a transformação e a transcendência. Em cada prato, ela nos lembra da magia que reside na simplicidade do ato de cozinhar, onde a alquimia encontra seu lugar à mesa, alimentando o corpo e a alma – e, até o que houver para além deles. E, algumas dessas alquimias culinárias são produzidas em “bain-Marie” – como dizem os finos conhecedores do francês.

Se você quiser transformar pedaços de chocolate em ganache, engrossar um molho holandês suave e cremoso ou assar um creme que se separe facilmente da sua forma, você precisará utilizar uma das técnicas essenciais no arsenal de um confeiteiro: o banho-maria.

                           Um antigo banho-maria retratado em um guia alquímico de 1521.

O bain-Marie, “banho-maria” em francês, ajuda a distribuir o calor de maneira suave e uniforme. Mas, além de cozinhas, ele é utilizado em laboratórios de química e na produção de sabonetes, perfumes, tinturas e velas.

O banho-maria consiste em um conjunto de duas panelas, uma dentro da outra. Os ingredientes são colocados na panela de cima, e a panela de baixo é enchida com água e aquecida no fogo. Os cozinheiros domésticos podem obter um efeito semelhante colocando uma tigela sobre uma panela com água fervente ou assando uma forma dentro de uma forma maior cheia de água no forno.

Como os materiais ou ingredientes do banho-maria são aquecidos indiretamente pelo vapor, a temperatura de cozimento é limitada ao ponto de ebulição da água (100 graus Celsius, 212 graus Fahrenheit, 373 graus Kelvin são os padrões para fervura). Isso torna a técnica ideal para ingredientes delicados que queimam facilmente.

Você mesmo pode ter usado banho-maria e quase certamente comeu ou usou algo feito com ele. Mas você já se perguntou quem é essa misteriosa Maria e por que ela gostava tanto de banhos?

Certamente se pode encontrar suposições interrogativas abundantes para esse questionamento, algumas do tipo:  teria o banho-maria recebido esse nome em homenagem à Virgem Maria? Ou, quem sabe, à Maria Antonieta? Contudo, a história torna-se mais fascinante quando se vincula o nome a uma alquimista judia egípcia. É uma lenda que remonta ao antigo Mediterrâneo, onde a ciência, a magia e a culinária se entrelaçavam.

Os primeiros banhos-maria

Sabe-se que o método do banho-maria foi usado pelos antigos gregos para fazer remédios já no século V a.C, aparecendo nos escritos de Hipócrates. A receita mais antiga conhecida que usa banho-maria data do século II a.C., quando o político romano e escritor agrícola Catão, o Velho, instruiu os leitores a colocar a massa de um tipo de bolo de queijo  “em uma jarra de barro, mergulhar em uma panela de cobre cheia de água quente e ferver sobre o fogo.”

O livro de receitas romano mais completo da Antiguidade, De Re Coquinaria de Apicius, do século V, apresenta muitos pratos semelhantes a suflês preparados ad aquam calidam, palavra latina para “na água quente”. Apicius também recomenda um banho-maria para manter os alimentos preparados aquecidos, caso você não tenha certeza da hora em que os convidados do jantar chegarão. Mas estas primeiras referências não fazem menção a nenhuma Maria. Isto ocorre porque o “banho-Maria” foi originalmente aplicado não ao banho-maria em si, mas a um dispositivo semelhante encontrado nos laboratórios dos primeiros alquimistas do Mediterrâneo.

Fontes posteriores fabricaram detalhes para preencher a biografia de Maria. Ela foi descrita de várias maneiras como tutora de filósofos gregos; como uma cristã copta que viveu no primeiro século; e como a bíblica Miriam, irmã de Moisés.

A julgar pelo primeiro tratado prático de alquimia, escrito no século III pelo egípcio Zósimo de Panópolis, dentre as muitas obras alquímicas de uma tal Maria (que seria conhecida por muitos nomes: Maria Hebraica, Maria Judia, Maria Profetisa e até Miriam Profetíssima, irmã de Moisés) estava o protótipo do banho-maria. Isso fez com que essa mulher fosse considerada por Zósimo como a primeira alquimista verdadeira do mundo ocidental, a mãe da alquimia.

No entanto, para muitos, seu grande legado foi a invenção de equipamentos de laboratório. Em seu tratado, Zósimo atribui a Maria três peças cruciais. O primeiro, que ele dizia copiar o processo de destilação da natureza, se tornaria um item básico nos laboratórios modernos de química. Era um aparelho de parede dupla, equipado com pés que podiam ser colocados no fogo. Com o recipiente externo cheio de água, o material a ser transmutado podia ser colocado na câmara interna, onde sua temperatura não excederia o ponto de ebulição da água. Era conhecido como o balneum mariae - o que nós conhecemos como banho-maria. A vantagem do procedimento é que facilita o aquecimento gradual de uma substância e a mantém a uma temperatura constante de 100° C ou menos.

                            Um objeto em banho-maria retratado em uma gravura alemã de 1500

O segundo dispositivo era o kerotaki, um cilindro fechado no fundo do qual havia uma chama que aquecia uma plataforma no centro do forno, no qual era colocada uma massa de mercúrio ou enxofre. A fumaça subia através dos orifícios e alcançava um pedaço de prata ou outro mineral com metais preciosos escondidos no interior. Os kerotakis foram usados pelos alquimistas para produzir ligas, especialmente a imitação de ouro mais bem-sucedida, usada até recentemente pelos joalheiros como substituto para o metal precioso.

                                                                             kerotaki

Havia também os tribikos ou alambiques de três cabeças, que serviam para separar as substâncias dos líquidos, permitindo coletar o destilado de três pontos de uma vez. O líquido era derramado em um recipiente de cerâmica, que era aquecido. O vapor passava para outro recipiente no qual esfriava e se separava em líquidos que passavam por três tubos de cobre e caíam em recipientes de vidro, um material que Maria apreciava especialmente porque lhe permitia "ver sem tocar".

A alquimista deixou instruções para construir seus tribikos, detalhando como fazer tubos de cobre a partir de uma placa de metal e recomendando o uso de pasta de farinha para selá-los.  Embora a revolução científica tenha conduzido o progresso da alquimia para a química, recipientes de vidro e tubos de cobre continuaram sendo utilizados no processo de destilação. Você pode até já ter bebido um uísque feito através desse processo milenar.

                                     O tribiko tinha três fontes para coletar o destilado

O fato é que as afirmações de Zósimo foram aceitas e repetidas por alquimistas posteriores. No século XIII, o médico catalão Arnold de Villanova fez a primeira referência conhecida a um banho-maria como “banho de Maria”, usando o latim balneum Mariae. Na Itália, o escritor culinário Giuliano Bugialli o termo bagno maria foi interpretado e cunhado Maria de'Cleofa na Florença do século XVI – mulher que a Enciclopédia de História da Cozinha, escrita por Mary Ellen Snodgras, aponta como sendo uma alquimista espanhola. Depois disso, foi teria sido introduzido na França pelo chef de cozinha da corte de Catherine de Médici, tornando-se bain-Marie. Daí surgiram muitas traduções feitas por autores alquimistas para o francês, italiano e árabe.

No século XVII, banho-maria tornou-se o termo comum para os kerotakis, bem como para o banho-maria utilizado em laboratórios. A partir daí o termo foi aplicado aos banhos-maria semelhantes usados para cozinhar.

À medida que a ciência moderna se desenvolveu nos séculos XVIII e XIX, mudou a forma como as pessoas cozinhavam, e terminologia como “banho-maria” saltou do laboratório para a cozinha. Alguns dos primeiros escritores modernos de culinária que usaram o termo sabiam que ele vinha da química. Um livro de receitas inglês de 1818, “Apicius redivivus. The Cooks Oracle ... Second edition, carefully revised with the words and music of a song beginning “If gold could lengthen life, de Coelius APICIUS e William KITCHINER (1818, p.518)”, descreve o banho-maria como “um modo de cozinhar que merece ser empregado de forma mais geral”, observa que “isso na técnica química é chamado de Balneum Maris, um Water-bath; em culinária, Bain Marie.

Se a tal Maria de fato existiu, o banho-maria culinário pode ter sido anterior aos seus kerotakis. Mas com o tempo, assumiu o nome de sua invenção para derreter metais para descobrir o elixir da vida. Talvez você nem sempre se sinta um cientista na cozinha, mas da próxima vez que usar um banho-maria para preparar algo, não o culparia se você começar a se sentir um pouco como um alquimista.

Onde você pode usar um banho-maria?

A lista de aplicações culinárias para o “banho de Maria” é variada, mas aqui trago algumas:

Aquecer suavemente os alimentos cozinhados e mantê-los aquecidos durante muito tempo sem que ressequem ou queimem;

Derreter chocolates;

Fazer leite condensado ou creme de leite;

Liquidificar o mel que cristalizou;

Cozinhar pratos macios e delicados, como crème brûlée, suflê, cheesecake, creme e algumas terrinas ou patês. No forno, o banho-maria ajuda a evitar que a panela fique muito quente, o que pode queimar as bordas do prato e fazer com que ele grude. O vapor produzido pelo banho-maria também evita que a parte superior dos pratos seque e rache durante o cozimento;

Fazer molhos cremosos e com alto teor de gordura, especialmente aqueles engrossados com amido ou ovos, como molho holandês e algumas bases de sorvete. Sem o calor suave do banho-maria, pedaços de ovo ou amido podem cozinhar mais rapidamente do que o resto do molho, criando uma textura grudenta e coalhada, ou a gordura desses molhos pode separar-se;

Desenformar uma gelatina ou pudim pronto. Alguns minutos em banho-maria ajudam os pratos gelatinosos a se soltarem inteiros do molde. A gelatina em pó ou em folha também pode ser derretida uniformemente em banho-maria;

Nas cozinhas do sul da China, como cantonesa e fujianesa, uma técnica semelhante chamada dun, ou “fervura dupla”, é usada para extrair o máximo de sabor de ingredientes delicados para sopas.

Usando o banho-maria na torta búlgara – que é baiana!

A receita desse artigo precisaria usar banho-maria. Neste caso, a ideia era fugir do convencional com algo especial com ar de mistério alquímico e puramente brasileiro. Para isso, a torta búlgara se enquadra em todos esses quesitos.

A receita da torta búlgara é uma mágica simples, com apenas quatro ingredientes: ovos, chocolate em pó, açúcar e manteiga. Sem farinha de trigo, sem leite e muito cremosa, tem um aspecto de bolo denso e cremoso. Se isso lhe parece estranho, acredite, a mágica do banho-maria faz tanto efeito que na primeira colherada você vai se apaixonar. Geralmente acompanhada por creme de leite ou sorvete de creme, é doce um doce equilibrado, que para muitos pode lembrar o petit gateau francês ou o brownie norte-americano.

Mas como a Bulgária entra nessa história, essa é uma pergunta que vai continuar sendo feita por muitos pois, a não ser que a Bulgária tenha se locomovido até o Porto da Barra, pois a torta nasceu em Salvador, na Bahia.

Tipicamente soteropolitana, essa torta tem origem misteriosa. Há quem diga que foi criada num tempo onde a farinha de trigo era escassa. Mas, particularmente, eu acredito que como ela usa chocolate em pó na receita era preciso que esse produto estivesse disponível para a população. Dai, é preciso que se registre que o cacau chegou à Bahia em 1746, quando um colonizador francês que vivia no Pará, Luiz Frederico Warneau, enviou algumas sementes da variedade “Forastero” (do grupo Amelonado) ao fazendeiro baiano Antonio Dias Ribeiro, que as semeou no município de Canavieiras. Em 1752, foram plantadas as primeiras sementes em Ilhéus e o plantio de cacau se desenvolveu rapidamente trazendo fortuna para aquela região. Em 1860 o cacau brasileiro torna-se objeto de desejo de fábricas de chocolate da Europa e dos Estados Unidos. Praticamente toda a safra era exportada, pois não existia o costume de se consumir o fruto e seus derivados no país. As primeiras manufaturas nacionais só apareceriam na virada do século. É justamente nesse momento que a cacauicultura viveu seu ápice. O Brasil ocupou o posto de maior produtor mundial até meados da década de 1920. No mesmo período, a região sul da Bahia assistiu a uma verdadeira guerra entre os fazendeiros. Época em que os poderosos coronéis – descendentes daqueles primeiros humildes desbravadores – não mediam esforços e nem violência para expandir seus negócios mediante a apropriação de plantações pertencentes a agricultores menos abastados. Logo, somente com uso do chocolate em pó mais acessível essa receita seria possível.

Uma coisa é certa, desde que foi inventada, a tal búlgara caiu no gosto popular e hoje está presente em quase todos os cardápios de sobremesas de restaurantes, docerias e cafeterias da cidade.

As origens da sobremesa trazem algumas supostas criadoras:  uma das quituteiras mais famosas e queridas da Bahia, Aldacir dos Santos, a Dadá, apresenta uma versão muito parecida com a torta em seu restaurante “O Sorriso da Dadá”, no Pelourinho, Centro Histórico de Salvador – ela abriu seu primeiro restaurante em 1987. Lá a sobremesa chamada “Negão da Dadá”, e foi uma homenagem que a quituteira fez a um ex-marido, pouco tempo depois que o casamento acabou : nessa história, Dadá conta que teve uma tarde que ela estava tão apaixonada e bateu uma vontade de comer um doce, mas não queria repetir as receitas antigas que ela tinha. Então, ela decidiu criar uma receita nova, misturou achocolatado em pó, gemas de ovo e açúcar, colocou no fogo em banho-maria e esperou. Estava pronta a sobremesa, que ela serve acompanhada com creme de leite e calda de chocolate. Estava criado o Negão da Dadá.

Outra versão interessante é a da família do publicitário Guilherme Caccicco. Ele conta que a bisavó, Dona Maria da Pureza da Silva Costa, era doceira de mão cheia, mas só fazia doces sob encomenda para familiares e pessoas próximas à família, e não fazia pelo dinheiro, mas sim porque gostava mesmo. Eles possuem um livro de receitas original no qual a receita da sua bisavó para esse doce se chamava Torta de Búlgaro. Agora, o porquê deste nome, ninguém na família sabe explicar. Eles acreditam que, por naquela época já existir a torta holandesa, a torta alemã, ela deve ter colocado esse nome. O que é algo muito vago, mesmo havendo o registro da receita,

Outros fatos dão uma pista de quando a receita pode ter surgido: uma é que a bisavó de Guilherme Caccicco já fazia essa receita há 65 anos, quando sua mãe tinha por volta de 5 anos de idade. Outra informação que faz parte das lembranças de família é que Marília, avó de Guilherme, lembra de comer a torta (de búlgaro na época) desde que entrou para a família ao casar com o filho de Dona Maria da Pureza, ou seja, desde 1943. Sendo essa torta um sucesso naquela família, e cuja receita passou de geração em geração.

Ele explica que, depois de anos, a família abriu um restaurante e a receita acabou sendo passada para o cardápio. A torta começou a ficar famosa, vários outros restaurantes começaram a querer e a fazer suas próprias versões e provavelmente assim a história começou.

Em 1987, o tio de Guilherme, o senhor Sérgio Camélier abriu o restaurante Double Gulla, no Itaigara, e depois o Lá Gulla, no Ondina Apart Hotel. Dona Maria, cozinheira que trabalhou anos na família e diretamente com minha bisavó de Guilherme, levou essa e outras receitas de doces pro restaurante, daí disseminou a receita.

De acordo com Guilherme, a receita de hoje tem algumas modificações. Uma coisa muito importante é que a Búlgara original leva, ao invés do creme de leite, uma calda de baunilha que a torna mil vezes melhor. A maioria dos lugares não faz a receita original, que termina saindo muito cara, então a Búlgara verdadeira continua sendo uma tradição – e quase um segredo de família.

Entretanto, é reconhecido por muitos que se deve a culinarista Elibia Portela a popularização da iguaria e até mesmo a migração da receita, já que ele teve muitas alunas, inclusive aquelas vindas da Itália, Espanha, Canadá, Estados Unidos e Bolívia. Em entrevista para alguns meios de comunicação ela até conta uma versão de que essa torta era na realidade um recheio de uma das tortas preparadas por ela, mas que alguém pegou a receita e assou sozinho. Essa culinarista, aliás é famosa por outra iguaria baiana bastante popular, o pãozinho delícia, muito encontrados nas comemorações de aniversário na Bahia – mas essa é uma história para outro dia,

Agora, é usar a alquimia do banho-maria para preparar essa deliciosa tora búlgara baiana.

Torta búlgara 

 200 gramas de chocolate em pó (50% cacau)

 200 gramas de manteiga sem sal

 200 gramas de açúcar refinado

 3 ovos inteiros

 2 gemas

Cobertura

 100 gramas de creme de leite (há quem use apenas o creme de leite fresco ou mesmo o de caixinha sem bater) ou sorvete de creme

Preparo: Separe os ingredientes necessários para preparar a receita de torta búlgara tradicional. Se não tiver chocolate em pó 50% cacau, pode usar o chocolate em pó normal - no entanto evite o achocolatado, para a torta não ficar doce demais. Numa panela junte a manteiga e o chocolate em pó e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que obtenha uma mistura lisa e homogênea. Retire a panela do fogo e acomode-a sobre uma bancada ou tábua. Fique mexendo um pouco, para que esse creme de manteiga e chocolate diminua sua temperatura.

(Dica: é importante retirar do fogo para que, quando colocarmos os ovos na panela, estes não cozinhem, formando grumos.) Adicione o açúcar refinado a essa mistura e mexa bem. O passo seguinte desta receita de torta búlgara é acrescentar os ovos um a um, misturando bem. Por último acrescente as gemas, misturando tudo até que fique bem homogêneo, antes de levar ao fogo novamente. Neste momento, pré-aqueça o forno a 180 graus. Leve a mistura ao fogo baixo novamente e deixe que cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, para que a massa fique mais consistente. Transfira a massa para uma forma untada apenas com manteiga. A torta será assada em banho maria, como se fosse um pudim de chocolate, portanto acomode a forma dentro de uma assadeira com água quente. Cubra com papel alumínio e leve a torta para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 40 a 50 minutos. Depois de 40 minutos retire o papel alumínio e espete um palito, para verificar se a torta está assada. Quando retirado, o palito não poderá estar com líquido cru. O ponto certo da massa lembrará um brownie bem úmido ou até mesmo um brigadeirão. Retire do forno e espere amornar bem para ser desenformado, com cuidado. Por fim acomode a torta búlgara num prato e banhe-a com creme de leite próximo na hora de servir! 

Bibliografia recomendada

Chemist and and Druggist. United Kingdom: Benn Brothers. 1909, p.711.

Giuliano Bugialli, The Fine Art of Italian Cooking. New York: Gramercy. 2005, p.33.

Mary Ellen Snodgras. Encyclopedia of Kitchen History. Taylor & Francis Group, New York, 2004. p.44.

 

Easter Simnel Cake - um bolo de Páscoa britânica que se originou como presentes para servos!

 

Mergulharemos na misteriosa história do bolo simnel, bem como no seu simbolismo e vínculos com a mesa da Páscoa.

O bolo de frutas é famoso por ser associado ao Natal britânico (veja AQUI), mas menos conhecido - e igualmente delicioso - é seu primo da primavera, o bolo simnel. Mais leve, doce e rico em simbolismo, este bolo de Páscoa também é uma das guloseimas tradicionais mais misteriosas do Reino Unido.

O bolo simnel que se come hoje é um bolo de frutas leve e amendoado feito de farinha branca, açúcar, manteiga, ovos, especiarias, frutas secas e cascas de cítricos cristalizadas. Tem uma camada de marzipan ou pasta de amêndoa cozida no meio, podendo adicionar-se água de flor de laranjeira ou algum tipo de aguardente à massa do bolo ou ao recheio.

O que o distingue dos outros bolos de frutas britânicos é a sua decoração. Tradicionalmente, o bolo simnel tem outra camada de pasta de amêndoa ou marzipan por cima e é adornado com 11 bolas de marzipan (representando os apóstolos, menos Judas). Flores comestíveis ou elementos de Páscoa, como pintinhos, flores e ovos, podem ser adicionados como arremate final.

Uma história quase certamente falsa contada no Livro dos Dias de Chamber (Chamber’s Book of Days) de 1879 diz que há muito tempo atrás um casal chamado Simon e Nelly encontrou um pouco de massa sobrando numa Páscoa e brigou sobre o que fazer com ele. Simon, o maldito esquisito, queria fervê-la, mas Nelly, que claramente carregava mais de 50% do cérebro do casal, disse que eles deveriam assá-lo. No final chegaram a um acordo inútil e ferveram-no um pouco antes de assá-lo, de modo que “esta nova e notável produção na arte da confeitaria ficou conhecida como o bolo de Simon e Nelly…Sim-Nel, ou Simnel!” Um poema anterior de 1838 no Wiltshire Independent muda a loucura e mostra Nelly insistindo em ferver a massa e Simon como a voz da razão, mas o absurdo geral da história ainda é o mesmo. Na realidade, simnel existe há muito mais tempo do que Simon ou Nelly.

The 'Wiltshire Independent' for Thursday 08 March 1838;

THE SIM-NELL; Or, The WILTSHIRE CAKE.

To a mind ill-disposed to believe every story

That is told us each day Tom Stiles and Jack Nory,

The following relation will scarce be believed.

Though here tis as true as the Gospel received.

Man, aces ago, when the season Lent

Was, by Christians, devoted to fast and repent.

When the proud mitred Prelate, and laity sinner.

Cleansed their conscience from sin by forsaking a dinner

At least that foul part which consisted meat,

While fish, pudding, and cake, they might heartily eat

Nor did any recoil the humble repast,

Concluding that forty days only t'would last,

And that sins of all kinds were discharged by the fast

Then he was most lov'd who produced the best take,

Of which they might all, without sinning, partake.

And, tho' numerous the claimants, as I have heard tell,

There were none who were equal to Simon and Nell.

At this season was that the parties recited,

Who soil bonds wedlock had long been united,

Determined a cake of such taste to provide. #

That should be the town and the country the pride.

But they could not agree on the best way to make it,—

It was Simon's opinion to mould it and bake it;

While Nell, a true woman, protested t'would spoil it.

And resolved to put on the pot and boil it-

What then could poor Simon, whose love to his wife

Made him loth to engage in simple a strife.

Yet could not consent to have the cake spoiled,

And knew it must surely be so if twas boiled;—

Call'd Nell to a parley, and then in a trice,

To prevent future broils subject so nice,

Agreed to please both sides, —that first in the pot

The cake should be boiled, till soaked and hot;

Then Simon should afterwards from the pot take it,

And place it within a hot oven and bake it.

Thus ended the strife; and our grandfathers tell,

That the cake from that instant was called SIM-NELL

Devizes, 1810

Um Simnel era mencionado já no século XIII, embora provavelmente seja anterior a isso, mas não existem receitas sobreviventes para ele. Em parte, isso ocorre porque a palavra simnel não descrevia necessariamente uma receita específica; possivelmente uma forma mexida do latim ‘simila conspera’, que significa ‘farinha fina’. Assim, o simnel medieval refere-se a um tipo de pão fermentado que era preparado para a primavera. Este pão era realmente de alta qualidade: a Crônica da Abadia de Batalha (Chronicle of Battle Abbey) nos diz que Guilherme, o Conquistador, concedeu aos monges de lá 36 onças. do “pão próprio para a mesa de um rei, comumente chamado de simenel”.

À medida que o século XIII avançava, porém, simnel começou a adquirir outro significado, muito mais semelhante ao nosso conceito de bolo. Em 1225, John of Harland escreveu em seu Dictionarius que simineus era uma palavra francesa para um tipo de bolo em latim, placenta – este, conhecido como um dos primeiros bolos –, possivelmente destacando que simnel estava se afastando de uma descrição de farinha para algo mais parecido com um bolo que reconheceríamos.

Ignorando a história do pretendente do século XV, Lambert Simnel (que nada mais é do que uma pista falsa na história do simnel), no século 17 o bolo simnel havia superado o pão simnel em popularidade.

Ao mesmo tempo, o simbolismo do simnel estava se formando. Desde a Idade Média que as pessoas seguiam a tradição de regressar à sua igreja “mãe” e levar presentes às suas mães no quarto domingo da Quaresma: Domingo da Mãe. Com o passar dos séculos, o Domingo das Mães tornou-se mais um feriado bancário para as empregadas domésticas, principalmente as meninas, que tinham o dia de folga para voltar para casa e visitar a família e a igreja de seu batismo. Naturalmente, como boas filhas, traziam presentes caseiros às mães e é neste contexto que o bolo simnel se destaca.

Uma criada poderia ter que roubar alguns ingredientes de sua patroa para fazer o bolo ou, se ela fosse bem pensada, a patroa doaria os ingredientes para ela. Quanto melhor a qualidade dos ingredientes, maior a consideração que a patroa tinha pela criada - o que significa que uma menina tinha que adotar uma abordagem de suflê com sua patroa nas semanas anteriores ao Domingo das Mães para garantir que ela recebesse os melhores ingredientes. A mãe recebia o simnel da filha, mas normalmente só o comia no domingo de Páscoa, quando o cortava e, num ato de amor maternal, examinava intensamente os esforços da filha para ver se o bolo ainda estava úmido ou se ela causou uma decepção.

Um bolo Simnel é comido na Páscoa, embora costumava ser especificamente associado ao Mothering Sunday: quando as pessoas jejuavam durante a Quaresma, o Domingo Mãe, aparecendo no meio do jejum, oferecia uma trégua para os 40 dias de austeridade religiosa.

O Mothering Sunday ocorre no quarto domingo da Quaresma; um dia especial em que as pessoas visitavam sua igreja mãe ou catedral. Não confunda o Domingo Mãe com o Dia das Mães – esse último apenas no século passado dia foi associado à demonstração de apreço por nossas mães.

Para rastrear a origem do bolo Simnel, você precisa voltar aos tempos medievais, onde começou a vida como um pão levedado, que poderia ou não ter sido enriquecido.

Assim, existem outras versões do simnel porque era originalmente um pão de massa de frutas. Todos os bolos começaram como pães doces e depois evoluíram para bolos texturizados quando o açúcar se tornou mais facilmente disponível. Antes disso, as pessoas usavam um pouco de mel ou frutas para adoçar esse tipo de preparação.

Avançando para os séculos XVII e XVIII, a mistura de pão foi trocada por uma massa de pudding (um tipo específico de pudim britânico cozido e feito com frutas, não muito diferente, enriquecido com frutas secas, especiarias e amêndoas ( já tratei dele AQUI), que seria fervido para ficar cozido, depois envolto numa camada de massa que seria assado e ao final era glaceado até formar uma crosta bem dura. Seria como o pão preto escocês (Black bun), uma comida tradicional de Natal ao norte da fronteira.

                                                        O Black Bun escocês 

É somente quando se chega ao final do século XIX que a preparação começa a se parecer com algo que reconheceríamos como um bolo, embora surpreendentemente não seja até o século XX que as familiares camadas de marzipan e as bolas representando os discípulos como elementos decorativos apareçam.

Existem três lugares que reivindicam essa invenção – e, embora suas receitas sejam bem diferentes, cada um omite leite e manteiga, pois costumavam ser ingredientes escassos – e muitas vezes proibidos - durante a Quaresma.

Em primeiro lugar, há em Shrewsbury um simnel: um rico bolo de ameixa coberto por uma crosta feita de farinha, açafrão e água, dando-lhe uma cor amarela característica. Tradicionalmente, esse bolo era fervido por várias horas em um saco, como um pudim de Natal, depois pincelado com ovo e assado - produzindo um resultado sólido e duradouro.

A forma do Simnel Cake de Shrewsbury - fonte: Chamber's Book of Days, 1869

O bolo de Shrewsbury é o primeiro registrado, mas poderia ter sido de qualquer lugar, já que todos faziam seus próprios pães doces e bolos.

O segundo tipo é o de Devizes, conhecido como Devizes star simnel, um bolo em forma de estrela feito com groselha e casca de limão, dourado com açafrão, depois fervido, assado e coberto. O Wiltshire Heritage Museum tem uma receita original para a versão local, cuja receita segue da seguinte forma:

Devizes is one of three towns to have it's own signature simnel cake - the Devizes Star Simnel Cake. Rather unsuprisingly, it's baked in the shape of a star. Our Library and Archive holds the original recipe.

Simnel cake is typically eaten at Easter time and nowadays contains lots of marzipan and resembles someting of a fruit cake. These cakes can be traced to medieval times (where they were yeast-leavened bread) and the word simnel probably derived from the latin word ‘simila’, meaning fine, wheaten flour from which the cakes were made. There were local specialities and Shrewsbury, Devizes and Bury made large quantities to their own special recipes and shapes – all were very rich with ingredients similar to those in Christmas cakes. It was the Shewsbury version that became widespread. The fourth Sunday in Lent is still known as Simnel Sunday in some areas.

The recipe to follow:

3 ½ lb plain flour

3lb currants

2lb lemon peel

½ oz saffron powder mixed with bun powder and well-coloured egg yellow. Prove well and weigh out 1lb and ½ lb portions. Toughen it with a cloth, and form into a star shape. First boil and then place on tins and bake. Glaze the cake after baking.

A terceira versão é da cidade de Bury, em Lancashire, e é a mais próxima do bolo simnel que comemos hoje. Este bolo era feito com nozes, cerejas e cascas de cítricos, coberto com marzipan e decorado com bolinhas de açúcar. A cidade orgulhosamente promoveu seu bolo no século XIX, até mesmo apresentando um simnel de 32 kg para a Rainha Vitória em 1863 - e pode ser por isso que a versão Bury do bolo simnel se tornou mais comum.

     Manchester Courier and Lancashire General Advertiser - Wednesday 05 April 1848

Existem algumas teorias estranhas e maravilhosas sobre como o bolo recebeu esse nome – e uma das mais engraçadas é uma história do século 19 sobre um velho casal chamado Simon e Nell.

Reza a lenda que decidiram usar sobras de ingredientes do Natal para fazer um bolo para a primavera, mas discutiram sobre o que fazer com a massa. Simon queria fervê-lo e Nell queria assá-lo. Eles se comprometeram fazendo as duas coisas, com sua invenção se tornando conhecida como Sim-Nell.

Também foi sugerido que o nome do bolo é uma homenagem a Lambert Simnel, um pretendente ao trono na época de Henrique VII. A romancista vitoriana Elizabeth Gaskell fez referência a essa teoria altamente improvável em uma carta a um amigo em 1838, quando ela compartilhou suas lembranças de infância de comer bolo simnel no Domingo Mãe em Knutsford, Cheshire.

Ela escreveu: “Um bolo feito de várias maneiras, mas sempre com açafrão como ingrediente principal. Imagino que isso seja uma relíquia do papismo, mas me pergunto como se originou. Lambert Simnel, o impostor na época de Henrique VII, era filho de um padeiro, eu acho. As vitrines estão cheias deles, altos e baixos os comem.”

A verdade é realmente muito mais simples. Simnel provavelmente vem da palavra latina 'simila', que significa farinha de trigo fina. O antepassado do bolo, o pão simnel, era um alimento básico na Grã-Bretanha desde o século XI, era feito com farinha da mais alta qualidade possível - a mais branca e fina das farinhas.

Simnel cake é consumido principalmente no Reino Unido e países com populações cristãs descendentes de imigrantes britânicos e irlandeses. É originalmente associado aos dias de festa da Quaresma, incluindo o quarto domingo (conhecido como Domingo Laetare), que também coincide com o Domingo Mãe.

Hoje consideramos o Domingo Mãe como uma celebração das igrejas mães - mas na época Tudor, era um raro dia de folga para os servos, que usavam seu tempo livre para levar bolos e flores como presentes para suas igrejas 'mães'.

A historiadora de alimentos Pen Vogler, autora de Scoff: A History of Food and Class in Britain, diz que o bolo simnel teria sido feito para a ocasião, pois era uma pausa bem-vinda do jejum. Ela observa que o poeta Robert Herrick escreveu em 1648: "Vou trazer um simnel para ti, embora seja uma mãe".

Mas, o simbolismo em torno do bolo simnel é mitologia, remontando aos vitorianos que gostavam de contar 'histórias fantásticas'. A conexão com o Domingo Mãe é bastante moderna, enquanto as bolas de marzipan só entraram na moda na década de 1970, depois de aparecerem brevemente na era eduardiana.

Os vitorianos tiveram uma grande participação na fixação do 'calendário do bolo'. O século XIX foi o auge do consumo de bolos, onde as receitas foram estabelecidas de forma mais formal, como com o livro da Sra. Beeton, e os bolos se tornaram tradicionais com o calendário.

Os bolos Simnel parecem estar desaparecendo completamente nas mesas de Páscoa e estão ficando cada vez mais difíceis de encontrar nas padarias britânicas. Talvez o declínio seja porque as pessoas não comemoram tanto a Páscoa ou preferem ovos de chocolate. A popularidade dos bolos de frutas também diminuiu devido ao aumento dos bolos de estilo americano - mas o bolo Simnel é um bolo realmente lindo que torna-se uma peça central maravilhosa para as celebrações da Páscoa.

Simnel Cake

Para o bolo:

225 g de manteiga amolecida

225 g de açúcar mascavo

4 ovos

225 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de canela em pó

raspa de 2 laranjas

raspa de 2 limões

325 g de frutas mistas (groselha, passas pretas e brancas)

125 g de cerejas glaceadas, cortadas em quartos ou deixadas inteiras

500 g de marzipan (ver abaixo)

açúcar de confeiteiro para polvilhar

geleia de damasco

1 clara de ovo batida

Para o marzipan:

90 g de açúcar

140 g de açúcar de confeiteiro

220 g de amêndoa moída

raspa de uma laranja

1 clara de ovo

 

Preparo: Comece untando e forrando uma forma de bolo de 20cm de diâmetro e pré-aquecendo o forno a 150 ° C. Em uma tigela grande, bata a manteiga amolecida, o açúcar refinado, os ovos, a farinha, a canela e as raspas. Usando um mixer de mão, bata até ficar homogêneo. Agora junte a mistura de frutas e cerejas com uma espátula ou colher de pau. Coloque metade da mistura na forma e nivele. Pegue um terço do marzipan e abra-o em um círculo do mesmo tamanho da forma, aparando os pedaços desarrumados. Use um pouco de açúcar de confeiteiro para abrir o marzipan, assim como você usaria farinha para abrir a massa. Coloque o marzipan na forma e, em seguida, coloque e raspe o restante da massa do bolo por cima. Nivele com a espátula e faça um entalhe no centro, para que o bolo não suba muito. Asse por 2 ¼ a 2 ½ horas. Use um palito para verificar se está pronto. Deixe esfriar sobre uma gradinha por cerca de 30 minutos antes de retirar a forma e o papel manteiga. Depois de frio, abra metade do marzipan restante em um círculo um pouco maior que o bolo – a melhor maneira de fazer isso é usar a borda externa da forma em que foi assado como molde. Pincele a parte de cima do bolo com um pouco de geleia de damasco (se estiver muito grossa, pode esquentar um pouco com um pouco de água em uma panela) e coloque o marzipan por cima, depois pincele o marzipan com a clara de ovo. Divida o marzipan restante em 11 bolas de tamanho igual e arrume-as em um círculo. Pincele-as também com a clara de ovo para colar.

Preparo do marzipan: Misture todos os ingredientes, exceto a Clara de ovo, em uma tigela. Faça um buraco no centro e despeje a clara. Usando uma batedeira ou a mão, forme uma massa. Amasse na tigela até ficar homogêneo, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Agua de Cuaresma – um refresco com século de antiguidade consumido ainda hoje

 

Nestas datas da Quaresma e da Semana Santa, os preparativos clássicos dos conventos ganham importância pelo seu significado religioso e tradicional, como é o caso da água do bispo. É um preparado que ainda é válido nos estados de Zacatecas, Jalisco e Michoacán, com os seus primeiros preparos sendo antigos.

Pouco se sabe sobre as origens desta bebida mexicana, por exemplo, não se sabe exatamente de onde surgiu efetivamente, embora se saiba que o costume de beber água doce durante a Quaresma vem da região de Bajío.( (em português terras baixas), uma região do planalto mexicano, no centro do país, que inclui as planícies a sul da Sierra de Guanajuato no estado de Guanajuato, bem como partes dos estados de Querétaro (o Vale de Querétaro), Michoacán (em particular a zona em redor de Zamora de Hidalgo), Aguascalientes, zona oeste de Jalisco, e San Luis Potosí.

                                                     Região de Bajío

O que faz sentido na medida em que se compreende que a região do Bajío durante a época colonial era conhecida como o celeiro do México e, também por ser um bastião católico.

Essa bebida ainda é conhecida como como Sangue de Cristo, Água de Bispo ou Lágrimas da Virgem, e uma de suas supostas origens aponta que a bebida tem suposta origem nos seminários dos monges: acredita-se que os religiosos criaram a bebida refrescante a partir dos vegetais e frutas que eles próprios cultivavam.

Por outro lado, a Água de Cuaresma começou a ser preparada e consumida regularmente no século XVI, quando durante a Semana Santa os moradores de Zacatecas (México) visitavam as casas onde havia um altar dedicado a Nossa Senhora das Dores, invocação da Virgem Maria também conhecida como La Dolorosa.

                                             La dolorosa Virgem - A imagem apresenta o coração da Virgem com sete espadas encravadas representando as Sete Dores, eventos na vida de Maria que são uma devoção popular e são frequentemente retratados na arte. Tradicionalmente, as Sete Dores são: A Profecia de Simeão em Lucas 2; A Fuga para o Egito em Mateus 2; A Perda do Menino Jesus no Templo de Jerusalém, também em Lucas 2; Maria encontrando Jesus na Via Dolorosa, a Quarta Estação da Cruz que não se encontra na Bíblia; A crucificação de Jesus no Monte Calvário em Mateus 27, Marcos 15, Lucas 23 e especialmente João 19; A Descida de Jesus da Cruz em Mateus 27, Marcos 15, Lucas 23 e João 19; O Enterro de Jesus por José de Arimatéia também em Mateus 27, Marcos 15, Lucas 23 e João 19;

Nesta tradição, que ainda hoje se mantém no México, são colocadas nas casas uma imagem daquela Virgem, um crucifixo e uma mesa decorada com toalhas da moda, velas, figuras de barro, potes com trigo e milho, bandeiras coloridas e refrescos e águas saborizadas feitas com diversas frutas e vegetais, como Agua de Cuaresma.

Desse contexto surge a segunda história: naquele momento, enquanto os visitantes observavam o altar, perguntavam para a dona da casa: A virgem chorou? E, se a resposta fosse afirmativa, poderiam entrar na casa e rezar juntos e, ao terminar, a anfitriã oferecia como cortesia a Água do Cuaresma.

Essa bebida tenha muitos nomes, para uma bebida refrescante, devido à sua composição de matérias-primas – beterraba, alface, laranja, maçã, banana e amendoim – há quem a prepare também em formato de salada.

A cor predominante da bebida é um vermelho intenso gerado pela beterraba que é responsável por todo o simbolismo da cor: significando tanto o sangue de Cristo como as lágrimas de sangue da Virgem Dolorosa. Para isso, o ingrediente indispensável é a água de beterraba!

Entre seus ingredientes estão beterraba, maçã, banana, laranja, amendoim, alface e açúcar. Mas para que tudo isso se uma e tenha sabor, água de beterraba deve ser feita. Para isso, você pode cozinhar a beterraba (cozinhe umas 3 beterrabas médias, descascadas e cortadas em quartos numa panela com 2 litros de água pra ela ficar cozida, mas que sobre um litro da água do cozimento). Depois de cozida, deixe esfriar reserve uma das 3 beterrabas e corte-a em cubos. O restante deve ser liquefeito junto com o litro de água do cozimento – se não deixou muita água, complete com água filtrada e bata tudo no liquidificador para virar a água de beterraba, coe e reserve. Por outro lado, deve-se picar a maçã, a banana, a laranja e a alface, aproximadamente uma xícara de cada ingrediente para cada litro de água.

Embora pareça uma mistura exótica ela funciona muito bem e vai te surpreender. De repente você pode prepara-la nessa Semana santa para experimentar – ou teste antes e, surpreenda os convidados depois. 

Agua de Cuaresma

1 litro de água de beterraba (preparada como manda o texto acima)

1 xícara de beterraba cozida em cubos

1 xícara de maçã em cubos

1 xícara de banana fatiada

1 xícara de laranja descascada em gomos ou em fatias finas

½ xícara de amendoim natural sem casca

1 xícaras de alface fatiada

Açúcar a gosto

(opcional) manga e morango picados

Preparo: Em uma tigela funda, coloque os seguintes ingredientes picados: beterraba, maçã, banana, laranja, alface e amendoim. Adicione o litro de água de beterraba. Adoce a gosto. Leve à geladeira por uma hora ou adicione gelo. Para servir, recomenda-se utilizar um copo de vidro.